Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

A higienização correta dos alimentos, dos utensílios e dos equipamentos é uma medida importante que ajuda a proteger a saúde, evitando, assim, a proliferação de micro-organismos e problemas de intoxicação alimentar. A maior fonte de contaminação alimentícia em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ocorre por meio dos manipuladores, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando e/ou servindo os alimentos. A contaminação se refere a qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento, como é o caso dos micro-organismos presentes pelo corpo humano, na pele; cabelos; e, secreções (fezes, urina, saliva e suor). Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. A desinfecção é a operação que elimina todos os micro-organismos presentes.

( ) O cloro é utilizado em larga aplicação no controle bacteriológico como desinfetante. As principais vantagens do hipoclorito são: baixa corrosão; facilidade no uso; e, ampla taxa microbiocida

( ) Produtos permitidos para desinfecção de alimentos: hipoclorito de sódio; cloro orgânico; e, vinagre. Alimentos que sofrerão cocção não precisam passar pela desinfecção.

A sequência está correta em

Os critérios básicos para calcular o custo do cardápio em uma unidade de Alimentação e Nutrição são:

Um refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 1200 jantares distribuídos no horário das 17h às 20h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer suas refeições é de 30 minutos, deve ter o seguinte número de lugares:

São consideradas sobras os alimentos prontos que não foram distribuídos para consumo. O reaproveitamento é permitido se os critérios de tempo e temperatura de exposição da preparação forem seguidos.

Assinale a alternativa que exemplifica corretamente um requisito para o reaproveitamento de sobras.

Condiz com as boas práticas de manipulação de alimentos o que se afirma em:

O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de resíduos, antes da sua eliminação, de modo a impedir o acesso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, dos equipamentos e dos edifícios ou vias de acesso aos locais.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.

O glacê de um bolo foi contaminado por uma bactéria que provocou vômitos e diarreia após o consumo por um grupo de pessoas.

Qual prática pode ter sido responsável pela contaminação do glacê?

Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que podem ser provenientes das matérias-primas empregadas em qualquer uma das etapas de processamento de um alimento e que podem trazer danos à saúde da população.

Assinale a alternativa que contém apenas perigos de contaminação física aos alimentos.

Analise as afirmativas abaixo em relação ao recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios:

1. O armazenamento de alimentos deve ser feito em local limpo e organizado de acordo com a data de validade, pela sequência Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai.

2. O arroz integral e o feijão são considerados alimentos perecíveis e podem ser armazenados em temperatura ambiente.

3. Embalagens com furos ou rasgos, bem como a presença de carunchos, indicam inadequação no armazenamento e transporte dos produtos.

4. Após abertura da embalagem, o produto perecível deve ser identificado para que todos saibam a data de sua abertura e por quanto tempo a matéria-prima restante poderá ser utilizada.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Em relação às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a Resolução RDC nº 216 de 2004, analise as afirmativas abaixo sobre técnicas de higienização da área física, equipamentos e utensílios.

1. As caixas de gordura devem ser limpas bimestralmente, por funcionários comprovadamente capacitados.

2. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

3. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

4. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

5. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre os índices antropométricos e demais parâmetros adotados pela Vigilância Nutricional, é correto afirmar:

Assinale a alternativa correta em relação à higienização dos alimentos.

Toda atividade ou empreendimento voltados à produção de alimentos em Santa Helena de Goiás para estarem adequados às exigências legais dependem de

Com relação aos Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias para alimentos produzidos /industrializados conforme a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, é CORRETO afirmar que:

“A Higiene e a Segurança do trabalho é o conjunto de normas e procedimentos voltado para a integridade física e mental do trabalhador, preservando-o dos riscos de saúde inerentes às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são executadas” (Chiavenato, 1999).

Considerando a afirmação acima, assinale V para verdadeira ou F para falsa nas asserções abaixo e escolha a alternativa CORRETA:

(__) Faz parte dos objetivos da Segurança e Higiene do trabalho: manutenção da saúde, prevenção de doenças profissionais, aumentar a produtividade pelo controle do ambiente do trabalho, dentre outros.

(__) Um dos fatores que influenciam a higiene do trabalho é o tempo (tipo de jornada de trabalho, horas extras), como também o ambiente de trabalho (físico, psicológico).

(__) A CIPA é a Comissão interna de prevenção de acidentes que visa à preservação da vida e à promoção da saúde do trabalhador.

Assinale a alternativa CORRETA:

É de essencial importância o conhecimento dos principais aspectos que envolvem a atividade de higienização de alimentos principalmente para os profissionais ligados ao processamento de alimentos. Acerca dos principais conceitos que justificam tal importância, analise as afirmações abaixo:

I- Limpeza é o primeiro grande procedimento empregado na higienização. O objetivo primordial é a remoção de substâncias, normalmente perceptíveis a olho, como frações orgânicas e/ou minerais (terra, poeira), gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.

II- Desinfecção é o segundo grande procedimento empregado na higienização. Baseia-se na eliminação dos microrganismos patogênicos. O procedimento consiste na utilização de agentes oxidantes para aumentar do número de microrganismos benéficos aderidos às instalações, maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na contaminação do alimento (níveis toleráveis).

III- A operação de higienização engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento como um todo (instalações, equipamentos e utensílios).

Assinale a alternativa que contém a(s) afirmativa(s) CORRETA(S):

Dentro das boas práticas para serviços de alimentação, um dos itens fundamentais é sobre a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sabendo que a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma ordenada e organizada para facilitar as operações de manutenção, limpeza e se necessário, a desinfecção. Assinale a alternativa INCORRETA.

A obtenção de um alimento seguro requer a adoção de cuidados higiênico-sanitários capazes de prevenir a contaminação dos alimentos e evitar doenças alimentares, proporcionando, dessa forma, uma alimentação de qualidade e segura. Em relação à limpeza do local de trabalho de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micro-organismos. Em relação à remoção de lixo e detritos, destino e seleção, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- O lixo deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampas.

II- É importante retirar o lixo diariamente ou tantas vezes quantas forem necessárias durante o dia.

III- O uso de “lixeirinhas” em cima da pia ou balcão de preparo de alimentos não representa um foco de contaminação se for trocado diariamente.

IV- O lixo deve ser removido do ambiente de produção de alimentos e enviado de qualquer forma para a coleta a fim de evitar locais de armazenamento.

A alternativa que contém apenas sentenças CORRETAS é:

Os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos devem ser cuidadosamente selecionados, armazenados e utilizados de acordo com a legislação específica, para proteger os alimentos de qualquer contaminação. Em relação aos cuidados relacionados aos ingredientes utilizados na preparação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.