Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 19

Q3055758

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Caraguatatuba - SP Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Caraguatatuba - SP - Nutricionista |

Q3055758 Nutrição

A elaboração de um Manual de Boas Práticas é imperativo para um bom funcionamento dos serviços de alimentação. Em relação a tal Manual, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Deve-se abordar o controle da matéria–prima e fornecedores. Para tal, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias.
( ) É fundamental salientar que os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
( ) Quanto ao controle da água, o seu reservatório deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado, e higienizado, em um intervalo máximo de seis meses.

As afirmativas acima são, respectivamente,

A

V – V – F.

B

F – V – V.

C

F – V – F.

D

F – F – V.

E

F – F – F.

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Q3055333

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Baliza - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Baliza - GO - Nutricionista |

Q3055333 Nutrição

Analise as afirmativas a seguir quanto aos diversos aspectos que devem ser considerados durante as atividades de produção de refeições em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) e assinale a alternativa adequada:

I. As principais fontes de contaminação por Bacillus cereus são o leite não pasteurizado, carne crua, além de verduras e legumes frescos ou cozidos e armazenados em temperaturas não adequadas.
II. Dentro da ferramenta de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.
III. As luvas descartáveis devem ser utilizadas pelos colaboradores na manipulação de vegetais já higienizados, fornos e fritadeiras.
A antissepsia consiste na operação de remoção de substâncias tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades dos alimentos ou superfícies. V. A louça deve ser seca com pano, evitando assim que fique muito tempo molhada e exposta a microganismos.

A

Todas as afirmativas estão incorretas.

B

Estão corretas as afirmativas I e II.

C

Estão corretas as afirmativas II e IV.

D

Todas as afirmativas estão corretas.

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Q3053344

Ano: 2024 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Santa Leopoldina - ES Prova: OBJETIVA - 2024 - Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista |

Q3053344 Nutrição

Conforme a Resolução-RDC nº 216/2004 – Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analisar a sentença.

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Não deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes para evitar a contaminação cruzada (1ª parte). As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento (2ª parte).

A sentença está:

A

Totalmente correta.

B

Correta somente em sua 1ª parte.

C

Correta somente em sua 2ª parte.

D

Totalmente incorreta.

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Q3053191

Ano: 2024 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Amaralina - GO Prova: GANZAROLI - 2024 - Prefeitura de Amaralina - GO - Nutricionista |

Q3053191 Nutrição

A relação interpessoal é descrita como um vínculo ou uma ligação entre dois ou mais indivíduos dentro de um contexto determinado. Sendo considerada a habilidade que um indivíduo tem de interagir com outros seres. Sobre os fatores que podem afetar as relações interpessoais é incorreto afirmar que:

A

Afeta as relações interpessoais a percepção que o indivíduo cria sobre o mundo a partir de suas experiências relacionamentos de várias naturezas.

B

A interação é importante, mas os vínculos dependem unicamente de lideranças que favoreçam essa interação possibilitando que o outro também se expresse.

C

A aproximação possibilita superar bloqueios e receios que nos impedem de estabelecer bons relacionamentos.

D

A comunicação pode produzir diálogo positivo, expressando com clareza e o ouvir de forma ativa e conectada.

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Q3053176

Ano: 2024 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Amaralina - GO Prova: GANZAROLI - 2024 - Prefeitura de Amaralina - GO - Nutricionista |

Q3053176 Nutrição

A necessidade de conservar equipamentos e utensílios é para evitar sua inutilização por desgaste, descuido ou desconhecimento em como manejá-lo, falta de manutenção, consertos necessários e limpeza adequada. Sobre esses cuidados assinale a alternativa correta.

A

Não aquecer chapas além do necessário, gastando inutilmente o combustível e expondo o metal a fusão quando de ferro.

B

Deixar panelas de alumínio em chapa baixa sempre ao iniciar a cocção, porque retém mais o calor.

C

Limpar os utensílios de madeira assim que finalizar o trabalho de servir os alimentos, deixando-os imersos durante o serviço.

D

Sempre adicionar água fria à panela muito quente para controlar melhor a temperatura de cocção.

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Q3053175

Ano: 2024 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Amaralina - GO Prova: GANZAROLI - 2024 - Prefeitura de Amaralina - GO - Nutricionista |

Q3053175 Nutrição

O planejamento de cardápios deve obedecer a exigências nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecível, mas sem prejudicar seu valor nutritivo. Deve também obedecer a critério econômico na escolha dos alimentos, observar regras tradicionais de preparo e a maneira de servir. Sobre o que precisa ser levado em consideração para atender a todos esses critérios nesse planejamento, assinale a alternativa correta.

A

Exigências Nutricionais: Para atende-las é necessário variedade nos alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura, das cores e ainda para a harmonia a combinação exata de cores, consistência e sabores, o que exige sentido estético e arte.

B

Condições Econômica: A prioridade sempre deve ser a garantia de uma alimentação saudável, assim, a economia na compra de insumos deve ser desconsiderada.

C

Hábitos alimentares: Deve ser observado o número de refeições, atender conveniências de trabalho que são pontos importantes no planejamento de cardápios.

D

Variedade e harmonia: Apesar das exigências de diferentes sexos, idades, tipos de atividade e situações fisiológicas especiais, servindo os alimentos protetores, os mesmos poderão ser servidos em quotas maiores ou menores conforme a necessidade individual garantindo variedade e harmonia.

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Q3053174

Ano: 2024 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Amaralina - GO Prova: GANZAROLI - 2024 - Prefeitura de Amaralina - GO - Nutricionista |

Q3053174 Nutrição

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº. 216 da ANVISA discorre sobre o intervalo de limpeza que pode variar entre estrutura física, equipamentos, utensílios, lixo e reservatório de água em diário, semana, quinzenal, mensal, semestral. Sobre essa periodicidade associe as colunas abaixo.

1) Diariamente
2) Semanal
3) Quinzenal/Mensal
4) Semestral

( ) Reservatório de Água
( ) Lixeira
( ) Coifa/Câmara
( ) Luminárias/Interruptores

A sequência correta é:

A

4, 1, 2, 3

B

4, 2, 3, 1

C

3, 4, 2, 3

D

3, 2, 1, 4

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Q3053173

Ano: 2024 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Amaralina - GO Prova: GANZAROLI - 2024 - Prefeitura de Amaralina - GO - Nutricionista |

Q3053173 Nutrição

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº. 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), refere sobre cuidados na preparação dos alimentos. Nesse sentido, assinale abaixo a alternativa incorreta sobre esses cuidados.

A

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Para isso deve evitar o contato direto ou indireto apenas entre os alimentos crus.

B

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente armazenados e acondicionados com as informações sobre designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade.

C

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores somente com combinações de tempo e temperatura que assegurarem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

D

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devese instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

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Q3050419

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Caraguatatuba - SP Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Caraguatatuba - SP - Fiscal de Saúde Pública |

Q3050419 Nutrição

O símbolo informativo que deve constar no painel da frente da embalagem dos produtos industrializados, de forma a esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre o alto conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde, é denominado

A

alegação nutricional.

B

tabela de informação nutricional.

C

prazo de validade.

D

lista de ingredientes.

E

rotulagem nutricional frontal.

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Q3050251

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050251 Nutrição

Ao elaborar um cardápio para um restaurante que atende clientes com doença celíaca, é essencial garantir que todos os pratos sejam completamente livres de glúten. Qual das seguintes estratégias é a mais eficaz para evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança dos clientes celíacos?

A

Utilizar apenas ingredientes rotulados como “sem glúten” e garantir que todos os utensílios de cozinha sejam desinfetados após cada uso.

B

Substituir todos os ingredientes que contêm glúten por alternativas sem glúten e utilizar uma área da cozinha exclusivamente para esses ingredientes.

C

Informar aos clientes sobre a possibilidade de contaminação cruzada e confiar na boa comunicação da equipe de serviço para evitar erros.

D

Manter um cardápio separado para pratos sem glúten, assegurando que a equipe de cozinha prepare esses pratos em uma área distinta da cozinha principal.

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Q3050250

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050250 Nutrição

Qual dos seguintes aspectos deve ser incluído em uma ficha técnica de preparo para garantir a padronização e controle de qualidade na produção de refeições?

A

Apenas a lista de ingredientes e o custo total, sem informações sobre a técnica de preparo ou a composição nutricional.

B

Detalhes sobre o tempo total de preparo, a descrição das etapas de elaboração, os equipamentos utilizados e a composição centesimal dos nutrientes.

C

A composição nutricional final do prato, sem necessidade de informações sobre o tempo de preparo ou os ingredientes utilizados.

D

Informações gerais sobre o cardápio, sem necessidade de especificar a ordem e a quantidade dos ingredientes ou os métodos de preparo.

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Q3050249

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050249 Nutrição

No contexto da utilização de fichas técnicas de preparo em uma Unidade de Alimentação, qual é a função principal dos fatores de correção?

A

Ajustar as quantidades de ingredientes para evitar desperdícios, facilitando o planejamento das compras e o controle financeiro.

B

Determinar o tempo total de preparo de cada prato, sem necessidade de ajuste para variações nos equipamentos de cozinha.

C

Substituir a necessidade de treinamento de funcionários, garantindo que todos sigam as mesmas práticas de padronização.

D

Avaliar o custo total dos ingredientes e a composição nutricional da preparação.

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Q3050248

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050248 Nutrição

A operação de um restaurante requer atenção a detalhes que não deveriam ser ignorados e/ou negligenciados. É preciso estar atento ao potencial do faturamento que o estabelecimento pode atingir. Sendo assim, é correto afirmar que:

A

Para atender o nível de faturamento pretendido, é preciso inflar artificialmente o tíquete médio.

B

Os números referentes ao tíquete médio e de assentos disponíveis são irrelevantes, do ponto de vista da gestão.

C

Os indicadores não são confiáveis para efetivar a gestão da operação.

D

Preparar relatórios periódicos sobre a disponibilidade e a rotatividade de assentos contribui para o planejamento do negócio.

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Q3050240

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050240 Nutrição

O cozimento da carne de porco no leite é um método tradicional na Itália. Assinale a alternativa CORRETA com relação ao seu preparo.

A

O cozimento precisa ser rápido e em fogo brando para que o leite e a gordura do porco se misturem. A carne não se mantém úmida.

B

O cozimento precisa ser lento e em fogo alto para que o leite e a gordura do porco se misturem formando um molho. A carne se mantém úmida.

C

O cozimento precisa ser rápido e em fogo alto para que o leite e a gordura do porco não se misturem. A carne não se mantém úmida.

D

O cozimento precisa ser lento e em fogo brando para que o leite e a gordura do porco se misturem formando um molho. A carne se mantém úmida.

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Q3050239

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050239 Nutrição

Segundo as diretrizes de boas práticas para os serviços de alimentação, qual dos seguintes métodos de sanitização de superfícies e equipamentos em uma cozinha industrial é inadequado e pode resultar em contaminação dos alimentos?

A

Sanitização de equipamentos com desinfetante à base de quaternário de amônio e posterior enxágue.

B

Utilização de desinfetantes à base de cloro em uma concentração de 100 a 200 ppm para superfícies em contato com alimentos.

C

Limpeza de superfícies com água quente e detergente antes da aplicação de desinfetantes.

D

Realização de uma etapa de secagem ao ar após a sanitização, evitando o uso de panos de limpeza.

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Q3050238

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050238 Nutrição

“Definição do tipo de serviço; análise do cardápio e apresentação dos pratos; seleção de utensílios e equipamentos; limpeza, desinfecção ou polimento dos utensílios; montagem da mesa, conforme a modalidade do serviço; montagem de aparadores com materiais que serão necessários ao longo do serviço ou para reposição, como utensílios ou consumíveis”. (Kucher; Reis, 2019, p. 99)
A descrição apresentada corresponde a um dos termos apresentados a seguir. Assinale a alternativa CORRETA que se relaciona com o enunciado.

A

Aboyer.

B

Steward.

C

Commis.

D

Mise en place.

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Q3050237

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050237 Nutrição

Qual das seguintes práticas de higienização em serviços de alimentação pode ser ineficaz e comprometer a segurança alimentar, mesmo que esteja em conformidade com as normas de concentração de detergentes e desinfetantes?

A

Sanitização de superfícies em contato direto com alimentos utilizando uma solução clorada a 200 ppm.

B

Desinfecção de utensílios sem a etapa de pré-lavagem.

C

Uso de escovas esterilizadas para limpar superfícies difíceis.

D

Aplicação de desinfetantes em temperatura ambiente, conforme as instruções do fabricante.

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Q3050236

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050236 Nutrição

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

A

É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.

B

É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.

C

É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.

D

É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

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Q3050234

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050234 Nutrição

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

A

O efeito Maillard, que ocorre durante o cozimento de alimentos, resulta na formação de compostos de cor marrom devido à reação entre aminoácidos e açúcares redutores a altas temperaturas.

B

A caramelização dos açúcares ocorre a temperaturas abaixo de 100°C, produzindo compostos aromáticos e de cor marrom que são responsáveis pelo sabor doce característico de alimentos assados.

C

A desnaturação de proteínas durante o cozimento é um processo que ocorre apenas em temperaturas superiores a 200°C, levando à perda completa da estrutura tridimensional das proteínas.

D

A gelatinização do amido é um processo que acontece quando o amido é aquecido a temperaturas acima de 60°C em presença de água, resultando na formação de uma estrutura viscosa e espessa.

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Q3050232

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050232 Nutrição

Um restaurante é um local dinâmico onde a cozinha responde pela transformação de matérias- -primas de produtos prontos para o consumo. Para que essa produção e venda aconteçam, o estabelecimento precisa se atentar e cobrar de sua equipe a correta execução de três processos:

• Ficha técnica;

• Comanda;

• Histórico de vendas.

Qual processo é considerado crucial para garantir a consistência e qualidade dos pratos servidos em um restaurante?

A

Controle de Estoque: Monitora a quantidade de ingredientes e produtos disponíveis.

B

Comanda: Registra e organiza os pedidos dos clientes.

C

Histórico de Vendas: Analisa dados sobre o volume e tipos de vendas realizadas.

D

Ficha Técnica: Descreve a receita e os ingredientes dos pratos.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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