Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

IV, apenas.

I e III, apenas.

II e IV, apenas.

I, II e III, apenas.

I, II, III e IV.

identificar o risco e severidade dos diversos perigos.

identificar os pontos críticos de controle do processo.

estabelecer os limites críticos dos perigos identificados.

decidir sobre os pontos de controle a serem priorizados.

definir os procedimentos de monitorização do processo.

I e II, apenas.

I e IV, apenas.

II e III, apenas.

III e IV, apenas.

I, II, III e IV.

I, apenas.

II e III, apenas.

II e IV, apenas.

I, III e IV, apenas.

I, II, III e IV.

Os microrganismos são totalmente destruídos.

O congelamento rápido provoca ressecamento.

Não causa perda significativa do valor nutritivo.

A velocidade do congelamento não interfere na vida útil.

A forma de embalagem não altera características sensoriais.

I, apenas.

III, apenas.

I e II, apenas.

II e III, apenas.

I, II e III.

microbiana – 40ºC – 3

de leveduras – 50ºC – 4

bacteriana – 50ºC – 5

microbiana – 60ºC – 6

bacteriana – 60ºC – 5

0,5 – subtração – cozido

0,8 – multiplicação – seco

1 – quociente – bruto

1,2 – diminuição – bruto

1,5 – soma – cozido

até 4ºC, sob refrigeração

até 8ºC, sob refrigeração

até 10ºC em condições controladas

a temperatura ambiente

a temperatura de cocção imediatamente

A água a ser utilizada na cantina tem interferência com altos níveis de cobre, ferro, alumínio e zinco, junto com agentes de limpeza e sanitização.

Não deverão ser utilizadas nos procedimentos de higiene substâncias desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos produtos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.

Os utensílios e os equipamentos da cantina devem ser constituídos por qualquer tipo de material, e devem apresentar desenho sanitário adequado.

A limpeza periódica dos pisos e paredes da cantina interferem na qualidade dos vinhos e derivados.

Os vestiários, sanitários e banheiros tem importância quanto a sua limpeza, pois estão inseridos no ambiente de processamento vitivinícola.

Antissepsia.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Agentes de boas práticas.

Contaminantes.

Desinfecção.

certo; errado; certo; errado.

errado; certo; errado; certo.

certo; certo; errado; certo.

certo; certo; certo; errado.

errado; certo; certo; certo.

no monitoramento dos perigos químicos.

na identificação dos perigos biológicos associados aos manipuladores de alimentos.

nos processos que levam ao aparecimento dos perigos físicos, apenas.

nos pontos críticos de produção, que envolvem a higienização dos manipuladores de alimentos.

no monitoramento dos pontos críticos de controle de todo o processo produtivo de alimentos.

tanto a assepsia quanto a desinfecção visam reduzir microrganismos patogênicos em superfícies inanimadas e superfícies vivas, respectivamente.

microrganismos patogênicos em superfícies vivas e superfícies inanimadas podem ser eliminados ou terem a sua carga reduzida pelos procedimentos de assepsia e desinfecção, respectivamente.

microrganismos deteriorantes em superfícies inanimadas e superfícies vivas podem ser reduzidos ou eliminados pelos processos de assepsia ou desinfecção.

a desinfecção e a assepsia são procedimentos que permitem o crescimento de microrganismos deteriorantes em superfícies vivas e superfícies inanimadas, respectivamente.

a assepsia é similar à desinfecção e corresponde à redução de microrganismos patogênicos em superfícies inanimadas.

A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico, não sendo de responsabilidade do mesmo o treinamento da equipe de produção.

O nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação nutricional aos enfermos.

É atribuição do nutricionista estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, não tendo responsabilidade sobre a higienização de veículos de transporte de alimentos.

O nutricionista de uma UAN deverá, dentre outras atividades: elaborar e avaliar os cardápios; realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições.

Não são consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros, bem como da implantação e execução de projetos de estrutura física.

Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.

Refeição transportada é uma opção da modalidade terceirizada, onde a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho.

Quando os empregadores da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas de vales, tíquetes, cupons, cheques e afins, a opção da modalidade autogestão é classificada como convênio.

A opção cesta de alimentos pertence à modalidade terceirizada e acontece quando a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.

Autogestão é uma modalidade de Unidade de Alimentação e Nutrição em que a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários.

A administração de cozinha e refeitório é uma opção da modalidade terceirizada em que a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições.

3 a 8°C

20 a 23°C

9 a 10°C

0 a 3°C

26 a 30°C

Efetuar o congelamento em porções maiores para o bom aproveitamento dos espaços do congelador.

O descongelamento deve ser de forma rápida para o produto não perder as propriedades nutricionais.

A temperatura para manter os alimentos congelados varia de 2° a -3°.

Após congelados os alimentos não tem mais prazo de validade.

Quanto mais rápido o alimento for congelado e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor será o resultado final.

coleta de amostras para serem analisadas.

auditorias internas de terceira parte, oficiais ou não.

avaliação sensorial.

revalidação periódica da documentação.

análises técnicas.