Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs para:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo.

I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização de alimentos.

II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema.

III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle – PC).

Marque a opção CORRETA.

O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das condições que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo aplicável em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos.

( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas.

( ) No sistema APPCC os problemas são detectados no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam tomadas no futuro.

( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle.

A sequência CORRETA é:

Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões

porque

sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima.

I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada, tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos.

II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de fermentação.

III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez que sofrem perdas de pectina.

Assinale a opção CORRETA.

São aspectos que devem ser considerados na seleção do leite para elaboração de produtos lácteos, EXCETO:

A água é considerada potável, sob o ponto de vista microbiológico, quando apresenta ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100 ml de amostra de água para consumo. O mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos é a bactéria:

Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação?

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para leite pasteurizado é:

Na indústria alimentícia, para que um programa de higienização obtenha sucesso, é necessário a adoção de métodos que considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores. No que se refere a estes métodos, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmações a seguir.

A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos

por que

mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de

corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.

A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, constitui uma:

O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é o:

A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a acética e a lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação?

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa CORRETA.

As embalagens flexíveis são constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com formato dependente da forma física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a maioria das substâncias.

( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas.

( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo.

( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores.

A sequência das alternativas CORRETAS é:

A desinfecção de alimentos é essencial para prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Portaria CVS-6, a desinfecção de alimentos pode ser feita utilizando

A toxinfecção alimentar é uma manifestação clínica das doenças transmitidas por alimentos caracterizada por