Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

V – V – F – F.

V – F – V – F.

F – V – F – V.

F – F – V – V.

V – V – V – F.

Após o processo de pasteurização, o leite cujo resultado for negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase deverá ser submetido a reprocessamento, pois tais resultados indicam falha de procedimentos.

A utilização de panos pode ser admitida somente na etapa de filtragem do leite.

A adoção das BPFs em uma indústria constitui pré-requisito para a implantação do sistema APPCC.

Os empregados que trabalham na área de manipulação de alimentos, devem lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado; no entanto, o uso de luvas descartáveis isenta o manipulador de tal obrigação.

No processo de pasteurização, o sistema de refrigeração deve assegurar que a temperatura do leite não seja superior a 10ºC no momento do empacotamento.

O congelamento lento provoca maiores alterações, pois induz a formação de grandes cristais de gelo, causando, assim, mais danos físicos às células.

O congelamento rápido provoca menores alterações, pois induz à formação de pequenos cristais de gelo, causando, assim, menos danos físicos às células.

No congelamento lento há maior perda de líquido quando o produto é descongelado.

O congelamento lento provoca menores alterações, pois induz à formação de pequenos cristais de gelo, causando, assim, menos danos físicos às células.

Durante o congelamento rápido há menor difusão e separação dos compostos solúveis.

Baixo potencial redox e oxigenação.

Alta atividade de água e pH.

Ácidos orgânicos e alto potencial redox.

Ozônio e alta atividade de água.

Baixa atividade de água e pH.

tempos mais curtos possíveis.

pressurização de água.

posterior congelamento.

alta pressão ôhmica.

tempos mais longos possíveis.

Impermeabilidade ao vapor de água e aos gases.

Impermeabilidade aos gases e ser hidrogenada.

Impermeabilidade ao vapor de água e ser hidrogenada.

Ser esmaltada e hidrogenada.

Ser hidrogenada e ter elongação.

exportar alimentos.

garantir segurança dos alimentos.

prover embalagem barata para alimentos.

produzir alimentos mais baratos.

beneficiar alimentos.

apertização.

resfriamento.

desidratação.

exaustão.

recravação.

3,5 a 5 ºC.

2 a 5 ºC.

- 0,5 a 2 ºC.

- 2,5 a 5 ºC.

4 a 8 ºC.

72 ºC por 3 minutos.

40 ºC por 6 minutos.

78 ºC por 3 segundos.

80 ºC por 15 segundos.

60 ºC por 3,5 minutos.

110 ºC a 120 ºC por 3 minutos.

140 ºC a 145 ºC por 6 minutos.

130 ºC a 150 ºC por 3 segundos.

90 ºC a 100 ºC por 15 segundos.

130 ºC a 135 ºC por 8 minutos.

50 ºC por 45 segundos e 80ºC por 2 segundos.

65 ºC por 30 minutos e 75 ºC por 20 segundos.

45 ºC por 15 segundos e 72ºC por 30 minutos.

75 ºC por 15 segundos e 64 ºC por 20 minutos.

60 ºC por 5 segundos e 70 ºC por 2 segundos.

pH acima de 6,4 - carne boa para consumo.

pH de 5,8 a 6,2 - início de decomposição.

pH 5,4 - apenas para consumo imediato.

pH acima de 6,4 - início de decomposição.

pH de 5,8 a 6,2- carne muito rígida.

F – F – V – V – V.

F – V – V – F – V.

V – V – V – F – F.

V – F – F – V – V.

V – V – F – V – F.

Os alimentos não são os principais veículos transmissores de doenças por bactérias.

As unidades de alimentação e nutrição são um dos principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por vírus.

A refeição servida em uma UAN, além de bem nutrir, poderá servir de exemplo para a criação de hábitos alimentares adequados nos comensais.

O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, não precisando ser adequada ao comensal.

A alimentação em uma UAN deve atender alguns requisitos: ser equilibrada em nutrientes; segura sob o aspecto de higiene, de acordo com os hábitos alimentares da clientela. Entretanto, não deve ser ajustada à disponibilidade financeira da empresa.

O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador.

Cortes de carne: o patinho é uma carne ótima para ensopados.

Cortes de carne: a fraldinha tem fibras curtas e é indicada especialmente para bifes.

O papel alumínio é a embalagem mais apropriada para o bom congelamento dos alimentos.

Na compra da carne deve-se observar a consistência firme e compacta e a cor vermelho- -escuro. A gordura deve ser branca ou amarelo- forte; quando for pálida, é sinal de que o animal era velho e, portanto, a carne é dura.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C.

O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 10 dias.

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo assim transportar outras cargas.

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.

o peso bruto e o peso líquido do alimento.

o peso do alimento processado e o peso no estado inicial.

o peso do alimento reidratado e o do alimento seco.

o peso do alimento picado e o do alimento pronto para o consumo.

o peso do alimento cru e o do alimento coccionado.