Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 7

Q3013189

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |

Q3013189 Nutrição

A respeito do planejamento das unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item a seguir.

Devido à necessidade de uso de agrotóxicos, a agricultura urbana é uma estratégia contrária aos princípios da segurança alimentar e nutricional sustentável.

Certo

Errado

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Q3013188

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |

Q3013188 Nutrição

A respeito do planejamento das unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item a seguir.

O número de funcionários da UAN deve ser considerado para a definição das preparações do cardápio.

Certo

Errado

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Q3013187

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |

Q3013187 Nutrição

A respeito do planejamento das unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item a seguir.

O planejamento do cardápio pode ser realizado pelo gerente da UAN, desde que supervisionado por nutricionista.

Certo

Errado

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Q3012631

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Guaçuí - ES Prova: IBADE - 2022 - Prefeitura de Guaçuí - ES - Nutricionista |

Q3012631 Nutrição

Considerando a agilidade como principal fator para o planejamento de um sistema de distribuição de refeições aos funcionários no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte, responda qual sistema deverá ser utilizado para atender uma média de 17 a 20 refeições/min.

A

Esteira rolante.

B

Balcão distribuidor em linha ou tipo cafeteria.

C

Autosserviço ou tipo self-service em linha, com atendimento unilateral.

D

Autosserviço ou tipo self-service em linha, com atendimento bilateral.

E

Livre circulação ou ilha.

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Q3012630

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Guaçuí - ES Prova: IBADE - 2022 - Prefeitura de Guaçuí - ES - Nutricionista |

Q3012630 Nutrição

A respeito da localização dos setores estocagem, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira.

Coluna 1:
(1) Estocagem seca.

(2) Estocagem de matérias-primas a serem devolvidas.

(3) Descarte de embalagens ou área de guarda temporária das embalagens.
(4) Setor de pré-higienização de hortaliças e frutas.

Coluna 2:
( ) Recomenda-se um espaço isolado e em condições adequadas para acomodação.
( ) Deve estar próximo aos setores de inspeção, depósito diário, pré-preparo e preparo correspondentes.
( ) Deve ser localizado próximo ao setor de inspeção, de higienização e armazenamento de recipientes e estrados.
( ) Recomenda-se uma área externa destinada para este fim.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

A

2, 1, 4 e 3.

B

1, 2, 3 e 4.

C

4, 3, 2 e 1.

D

2, 1, 3 e 4.

E

4, 1, 3 e 2.

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Q3012628

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Guaçuí - ES Prova: IBADE - 2022 - Prefeitura de Guaçuí - ES - Nutricionista |

Q3012628 Nutrição

No planejamento de cardápios, a informação quanto aos ingredientes necessários para as preparações possibilita a projeção dos custos envolvidos em sua execução, EXCETO para:

A

Aquisição de gêneros alimentícios.

B

Aquisição de descartáveis.

C

Aquisição de programa para cálculo nutricional das preparações.

D

Despesa com equipamentos.

E

Recursos humanos.

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Q3010890

Ano: 2024 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Além Paraíba - MG Prova: Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de Além Paraíba - MG - Nutricionista |

Q3010890 Nutrição

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando a Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assinale a afirmativa INCORRETA sobre as boas práticas no preparo dos alimentos.

A

O descongelamento dos alimentos deve ser efetuado em temperatura ambiente ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas inferiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

C

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

D

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

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Q3010883

Ano: 2024 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Além Paraíba - MG Prova: Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de Além Paraíba - MG - Nutricionista |

Q3010883 Nutrição

Antes de iniciar o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido de adequar o estabelecimento às características da região aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores. Sobre o planejamento físico da UAN, segundo as legislações brasileiras vigentes, analise as afirmativas a seguir.

I. O formato quadrado não é uma indicação de configuração para UAN, pois pode dificultar a localização dos setores e levar à necessidade de alocar alguns deles na parte central, inibindo a iluminação e ventilação natural.

II. Para atender a todos os requisitos para melhor localização da UAN, ela deve ser construída em pavimento térreo, todos os setores construídos em um único pavimento, e em bloco isolado de outras construções.

III. Para o conforto térmico em uma UAN, são utilizadas aberturas nas paredes que permitem a circulação natural do ar com área em torno de 10% a 15% da área do setor.

Está correto o que se afirma em

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q3010880

Ano: 2024 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Além Paraíba - MG Prova: Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de Além Paraíba - MG - Nutricionista |

Q3010880 Nutrição

Na área de alimentação coletiva ou gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista atua em cozinhas industriais, hotéis, unidades prisionais, hospitais, alimentação escolar e restaurantes comerciais. Trabalhar para reduzir sobras, restos e desperdícios é uma atividade obrigatória desse profissional, que pode ser realizada através de diversas atividades como controle rigoroso de estoque, programação adequada de quantidades de produtos a serem adquiridos, entre outras. Se uma escola com 420 alunos fornece tomate no cardápio duas vezes por semana, com per capita de 42 gramas, fator de correção de 1,25, qual a quantidade total de tomate o nutricionista deverá adquirir para preparar as refeições para atender a tais estudantes em uma semana?

A

22,0 kg.

B

28,2 kg.

C

44,1 kg.

D

56,5 kg.

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Q3007784

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Abreu e Lima - PE Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |

Q3007784 Nutrição

No que concerne às recomendações para higiene do ambiente, utensílios, superfície de trabalho e dos equipamentos no âmbito do controle higiênico-sanitário dos alimentos, é correto afirmar que

A

deve-se preferir o uso de talheres e tábuas de cabo de madeira ou de plástico para evitar contaminações e crescimento microbiano.

B

deve-se utilizar sabão ou detergente com odor mentolado para lavar os utensílios, secando-os com panos de prato limpos.

C

alvejantes com hipoclorito têm poder bactericida. Porém, os alvejantes não podem ser utilizados em frutas ou verduras, sendo desaconselhável a mistura com ácidos.

D

deve-se utilizar na higienização de equipamentos, com peças desmontadas uma solução de vinagre por três horas, enxaguando para retirar o resíduo.

E

deve-se varrer à seco os ambientes onde ocorre a manipulação de alimentos, assim como as áreas próximas, evitando contaminação cruzada.

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Q3007776

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Abreu e Lima - PE Prova: FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |

Q3007776 Nutrição

No Brasil, há dois setores da Administração Pública que atuam mais diretamente no controle sanitário de alimentos: os setores da agricultura e da saúde. No âmbito da saúde, os órgãos de controle são reconhecidos como vigilância sanitária.
Assinale a opção que indique corretamente esses dois componentes essenciais para o controle sanitário dos alimentos

A

O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura e Exportação e o do setor da saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

B

O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o do setor da saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

C

O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o do setor da saúde, o Sistema Nacional de Defesa do Consumidor.

D

O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura e Exportação, e o do setor da saúde, o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.

E

O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura, Pesca e Importações e o do setor da saúde, o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde.

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Q3007710

Ano: 2024 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Concórdia - SC Prova: FEPESE - 2024 - Prefeitura de Concórdia - SC - Auxiliar Educacional |

Q3007710 Nutrição

O pré-preparo é a etapa inicial, que compreende a limpeza, divisão ou mistura, pelo qual os alimentos que serão servidos na merenda escolar passam antes de serem consumidos.

Assinale a alternativa correta com relação ao pré-preparo.

A

O descongelamento seguro de carnes pode ser efetuado sob refrigeração a temperatura de 4°C.

B

A higienização das frutas consiste apenas em descascá-las, pois a lavagem reduz seu valor nutritivo.

C

Os vegetais folhosos devem ser imersos em solução desinfetante de cloro de 100 a 200 ppm por 5 minutos.

D

Os alimentos higienizados devem ser armazenados na prateleira inferior do refrigerador.

E

Os vegetais que passarão por cocção não precisam ser lavados, desde que a temperatura de cocção atinja 70°C no centro do alimento.

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Q3007708

Ano: 2024 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Concórdia - SC Prova: FEPESE - 2024 - Prefeitura de Concórdia - SC - Auxiliar Educacional |

Q3007708 Nutrição

Para efeitos da RDC nº 216 ANVISA, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considera-se:

Coluna 1 Prática

1. Antissepsia
2. Desinfecção
3. Higienização
4. Limpeza
5. Saneante

Coluna 2 Descrição

( ) Substância ou preparação destinada à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Ação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Ação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

A

1 • 2 • 4 • 5 • 3

B

1 • 3 • 4 • 5 • 2

C

5 • 1 • 2 • 3 • 4

D

5 • 1 • 3 • 2 • 4

E

5 • 4 • 3 • 2 • 1

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Q3006545

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Salto do Lontra - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |

Q3006545 Nutrição

Considere os dados a seguir, referente ao preparo de uma refeição completa, utilizando calor úmido:

Imagem associada para resolução da questão

É correto afirmar que:

A

A quantidade de arroz branco cozido é de 200g.

B

A quantidade de feijão preto cozido é de, aproximadamente, 71g.

C

A quantidade de carne moída cozida é de 108g.

D

A quantidade de brócolis cozido é de 110g.

E

A quantidade de vagem cozida é de, aproximadamente, 78g.

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Q3006542

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Salto do Lontra - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |

Q3006542 Nutrição

A ficha técnica de preparação é uma ferramenta essencial para o nutricionista na produção de refeições. Dentre as opções a seguir, a alternativa que indica, adequadamente a principal função da ficha técnica de preparação em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é:

A

Registrar informações sobre a rotina administrativa da cozinha.

B

Controlar o estoque de materiais de limpeza na cozinha.

C

Padronizar as receitas e assegurar a qualidade das preparações produzidas.

D

Estabelecer o cronograma de trabalho dos funcionários da cozinha.

E

Monitorar a temperatura ambiente durante o processo de preparação dos alimentos.

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Q3006540

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Salto do Lontra - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |

Q3006540 Nutrição

A análise sensorial de alimentos desempenha um papel crucial ao evocar, quantificar, analisar e interpretar as respostas das características dos alimentos e materiais, tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Dentre os métodos sensoriais mais relevantes empregados, incluem-se os métodos discriminativos, afetivos e descritivos. Sobre o assunto, avalie as afirmativas a seguir:

I - Os métodos discriminativos são de grande importância na indústria de alimentos e visam avaliar a intensidade da qualidade sensorial de um produto.
II - Os métodos descritivos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras. Os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.
III - Métodos afetivos expressam a opinião pessoal do consumidor. Entre os mais utilizados estão: teste de preferência e teste de aceitação.

É correto afirmar que:

A

Somente a afirmativa I é verdadeira.

B

Somente a afirmativa III é verdadeira.

C

Somente a afirmativa II é falsa.

D

Somente a afirmativa III é falsa.

E

Todas as afirmativas são verdadeiras.

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Q3006536

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Salto do Lontra - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |

Q3006536 Nutrição

As boas práticas de fabricação de alimentos desempenham um papel fundamental no funcionamento eficaz dos Serviços de Alimentação. Tendo como base as recomendações estabelecidas pela Resolução RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar que:

A

Após o recebimento, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente e lavável ou de madeira tratada.

B

Durante o preparo de alimentos, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser imediatamente descartados.

C

Alimentos congelados não devem ser submetidos ao descongelamento prévio ao preparo, devendo sempre ser submetidos ao tratamento térmico ainda congelados.

D

Alimentos já preparados podem ser conservados a quente, desde que sejam submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) e por, no máximo, 6 (seis) horas.

E

Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos ou curtos. O uso de barba é permitido, se o manipulador utilize máscara.

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Q3006125

Ano: 2024 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de São João do Paraíso - MA Prova: Instituto JK - 2024 - Prefeitura de São João do Paraíso - MA - Nutricionista |

Q3006125 Nutrição

A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, entre eles estão a implementação dos Programas Operacionais Padrões os chamados POPs. Sobre os Pops, marque a alternativa INCORRETA:

A

Higienização de Instalações, equipamentos e móveis.

B

Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

C

Boas Práticas Manipulação.

D

Higiene e saúde dos manipuladores.

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Q2960412

Ano: 2024 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Miraí - MG Prova: Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |

Q2960412 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004 o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo adequado, devendo ser mantidos registros da operação. No que se refere às exigências da RDC nº 216/2004, o intervalo máximo para a higienização do reservatório de água é de:

A

4 meses.

B

6 meses.

C

12 meses.

D

18 meses.

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Q2960411

Ano: 2024 Banca: Instituto Access Órgão: Prefeitura de Miraí - MG Prova: Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |

Q2960411 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004 o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em temperatura adequada para evitar o crescimento desordenado da carga de microrganismos presentes no alimento. Nesse contexto, as exigências da RDC nº 216/2004 quanto ao descongelamento, este deve ser efetuado sob

A

temperatura ambiente.

B

temperatura de refrigeração.

C

imersão em água potável.

D

aquecimento em panela.

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Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

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