Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o nutricionista deve se atentar aos parâmetros nutricionais que embasam esse programa governamental.
Avalie o que se afirma em relação aos parâmetros nutricionais descritos na Portaria de 2006.
I. O cálculo do Valor Energético Total (VET) será alterado, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional. II. As refeições principais deverão conter de 600 a 800 kcal, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 kcal. III. As refeições principais deverão corresponder à faixa de 30 a 40% do VET diário. IV. O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de, no mínimo, 10%.
Está correto apenas o que se afirma em

As hortaliças compõem as saladas, uma das preparações servidas nos cardápios das unidades de alimentação e nutrição.
Em se tratando da qualidade higiênico-sanitária das saladas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I- As hortaliças que serão servidas cruas devem ser submeti das às técnicas de limpeza e de desinfecção antes de serem consumidas
PORQUE
II- a limpeza remove as substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis e a desinfecção reduz o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A respeito dessas asserções, é correto afirmar que

Uma unidade de 50g (gramas) de determinada receita de pão francês é composta por: 4g (gramas) de proteínas, 2g (gramas) de lipídeos e 30g (gramas) de carboidratos, totalizando um valor energético de:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA. Considere as seguintes etapas para higienização desses alimentos:
I. Remoção mecânica das partes deterioradas e sujidades sob água corrente potável. II. Desinfecção por imersão em solução desinfetante, sendo que, quando esta for realizada com solução clorada, os hortifruticulas deverão permanecer imersos por 45 a 60 minutos. III. Enxague final com água potável.
Em relação as etapas de higienização descritas acima, é correto afirmar que:

A produção, o transporte, o tratamento industrial, a estocagem e a embalagem de alimentos constituem importantes etapas de risco para a higiene e qualidade desses produtos. A esse respeito, avalie as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.
( ) Resíduos de pesticidas utilizados para o controle de ectoparasitas dos animais ou para o controle de pragas das lavouras podem ser veiculados pelos alimentos. ( ) As técnicas utilizadas no tratamento industrial dos alimentos buscam reduzir as oportunidades de contaminação e deterioração pelo emprego de agentes físicos (como frio, calor e radiações), químicos (como ácido ascórbico e salicilato) ou biológicos (como bactérias e enzimas). ( ) Dentre os principais fatores responsáveis pela deterioração e contaminação dos alimentos na estocagem estão a não obediência à temperatura e à umidade exigidas para a conservação dos mesmos.