Questões de Nutrição - Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados) para Concurso - Página 2

Q2240411

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Jaguariaíva - PR Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Jaguariaíva - PR - Nutricionista |

Q2240411 Nutrição

Conforme a Resolução RDC nº 275/2002, quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.
(_) Os POPs devem estabelecer a frequência de manejo dos resíduos, sendo facultado estabelecer neles o responsável por esse procedimento.
(_) Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar essa operação

A

C - C - E.

B

E - E - C.

C

C - E - C.

D

E - C - E.

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Q2235837

Ano: 2023 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Araçariguama - SP Prova: Avança SP - 2023 - Prefeitura de Araçariguama - SP - Nutricionista |

Q2235837 Nutrição

Na prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, qual deve ser a melhor conduta a ser adotada para alimentos pré-preparados e preparados?

A

Devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, identificados, minimamente, com informações de denominação, data de preparo e prazo de validade.

B

Devem ser armazenados sob refrigeração, dispensando-se a identificação de informações como denominação, data de preparo e prazo de validade.

C

Devem ser armazenados em temperatura ambiente, identificados, minimamente, com informações de denominação, data de preparo e prazo de validade.

D

Devem ser armazenados sob congelamento, dispensando-se a identificação de informações como denominação, data de preparo e prazo de validade.

E

Devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, minimamente, com informações de destino, lote e prazo de validade.

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Q2197594

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |

Q2197594 Nutrição

Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia, destacando-se entre as 10 nações que mais desperdiçam alimentos. Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:

A

A porcentagem de sobras é calculada por meio da fórmula, em que sobras é igual ao total do alimento produzido menos o total que não foi distribuído, dividido pelo total do alimento produzido, multiplicado por 100 (cem).

B

As sobras limpas são alimentos produzidos e não distribuídos, têm relação com o número de refeições servidas e a margem de segurança definida pela unidade no período do planejamento, sendo admitido como aceitável, de sobras, percentuais de até 5% ou de 10g a 35g por pessoa.

C

São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 8%. Quando os resultados apresentam-se acima de 8% em coletividades sadias e 15% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem malplanejados ou mal-executados.

D

O controle de sobras e resto-ingestão na UAN pode tornar-se efetivo por meio do planejamento diário da quantidade das preparações, com base no número de refeições, evitando excessos de produção, capacitação dos funcionários para padronização de receitas, uso de fichas técnicas, realização da pesquisa de satisfação do cliente e implementação de campanhas contínuas para conscientizar os comensais.

E

O tamanho do prato, os talheres e pegadores, quantidades e tamanhos das vasilhas expostas num serviço de alimentação, não induzem os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo, e consequentemente, gerar restos.

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Q2080967

Ano: 2023 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lavras - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2023 - Prefeitura de Lavras - MG - Nutricionista de Saúde Mental |

Q2080967 Nutrição

Sobre os processos básicos de cocção, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) A cocção a vapor pode ser realizada sem pressão ou sob pressão.

( ) Os tipos de cocção, em que se emprega calor úmido, são: fervura em fogo lento e fervura em ebulição.

( ) Quando se utilizam os métodos de cocção por calor úmido, pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis.

( ) Na fervura em fogo lento, a temperatura não deve ultrapassar 100 ºC.

Assinale a sequência correta.

A

F F F V

B

V V F F

C

V V V F

D

F F V V

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Q1813678

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813678 Nutrição

O percentual aproximado de sobra de um Restaurante Universitário que serve diariamente cerca de 800 refeições no jantar, com uma produção de 630 Kg de alimentos e 30 Kg de sobra, é

A

4,0 %.

B

4,5 %.

C

5,0 %.

D

5,5 %.

E

6,0 %.

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Q1812748

Ano: 2021 Banca: HCRP Órgão: HCRP Prova: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista |

Q1812748 Nutrição

Texto associado

TEXTO PARA QUESTÃO

O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.

Cardápio:

• Arroz

• Feijão

• Frango a passarinho

• Bife acebolado

• Purê de batatas

• Escarola refogada ao alho

• Salada de alface e tomate

• Tangerina

Métodos de controle e avaliação em uma UAN são imprescindíveis para direcionar ações corretivas e redução de desperdícios. Considerando os dados abaixo, determine o percentual de Resto Ingestão desta refeição e o percentual de sobras limpas:
Total produzido: 180 kg Sobras não encaminhadas para distribuição: 22 kg Sobras de alimentos no balcão de distribuição: 12 kg Restos alimentares: 4,5 kg

A

2,5% e 23,3%

B

2,8% e 4,4%

C

2,6% e 18,8%

D

3,08% e 12,2%

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Q1763456

Ano: 2018 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2018 - UFMG - Nutrição |

Q1763456 Nutrição

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

A

elevadas perdas de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos, pode promover crise financeira da empresa e eleva o custo da refeição.

B

a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da SAN, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras (limpas) e restos (sobra suja e resto-ingestão), atendendo a um dos aspectos relevantes da SAN, a sustentabilidade do ponto de vista social, ambiental e econômico.

C

além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações, bem como a baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios.

D

a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN (manipuladores de alimentos, estoquistas,...) acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo (padronização de quantidades per captas e técnicas dietéticas) e distribuição (porcionamento).

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Q1754902

Ano: 2019 Banca: GSA CONCURSOS Órgão: Prefeitura de Saltinho - SC Prova: GSA CONCURSOS - 2019 - Prefeitura de Saltinho - SC - Nutricionista |

Q1754902 Nutrição

Para avaliar a eficiência de seu serviço, incluindo o cardápio, a nutricionista utilizou dois indicadores, a medida das sobras (sobra limpa) e do resto-ingestão, partindo de valores de referência sugeridos na literatura para posteriormente estabelecer metas para otimizar seu serviço. Com base na literatura, identifique os resultados inicialmente esperados.

A

7 a 25 g para sobras per capita e até 10% para resto-ingestão.

B

25 a 35 g para sobras per capita e até 15% para resto-ingestão.

C

35 a 40 g para sobras per capita e até 20% para resto-ingestão.

D

40 a 50 g para sobras per capita e até 22% para resto-ingestão.

E

50 a 55 g para sobras per capita e até 25% para resto-ingestão.

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Q1673633

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673633 Nutrição

Texto associado

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir.

Caso o resto-ingesta supere a taxa de 20% em coletividade sadia e 30% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados ou mal executados.

Certo

Errado

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Q1386552

Ano: 2017 Banca: KLC Órgão: Prefeitura de Lupionópolis - PR Prova: KLC - 2017 - Prefeitura de Lupionópolis - PR - Nutricionista |

Q1386552 Nutrição

A ficha de controle de sobras limpas num restaurante institucional visa a avaliação da:

A

Quantidade excedente do estoque mínimo.

B

Adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo.

C

Padronização do porcionamento na rampa de distribuição.

D

Aceitação do cardápio instituído.

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Q1359818

Ano: 2014 Banca: COPESE - UFPI Órgão: UFPI Prova: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista |

Q1359818 Nutrição

A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e resto-ingesta das refeições. Nesse contexto, indique a opção INCORRETA.

A

Resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nos pratos ou bandejas pelo cliente com a quantidade de alimentos ou preparações oferecidas, sendo expresso em porcentagem.

B

O controle de resto-ingesta avalia, além da aceitação, a qualidade das refeições servidas, os gastos com gêneros alimentícios e gastos na confecção do cardápio.

C

As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.

D

Uma quantidade elevada de restos poderá indicar erro do número de refeições previstas, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares.

E

A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode ser utilizada no controle.

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Q1314853

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Nutricionista |

Q1314853 Nutrição

A avaliação das sobras é atividade fundamental a ser monitorada, pois seu excesso pode indicar, por exemplo, falhas no porcionamento das refeições e/ou do per capita, ou ainda a presença de preparações de baixa aceitabilidade. O valor adequado para o resto ingesta de população saudável é de:

A

acima de 12%

B

abaixo de 10%

C

acima de 20%

D

abaixo de 15%

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Q1289106

Ano: 2019 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB Prova: CONTEMAX - 2019 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |

Q1289106 Nutrição

Medir qualidade dos gêneros, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos. Essas atribuições se referem a:

A

Avaliação do fator de correção.

B

Avaliação das sobras.

C

Índice de restos.

D

Indicador de satisfação do cliente.

E

Fator de cocção.

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Q1281214

Ano: 2019 Banca: UFPR Órgão: UFPR Prova: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista |

Q1281214 Nutrição

Para a implantação de supervisão, sugere-se a aplicação periódica de formulários, que fornecerão subsídios para avaliar o desempenho dos funcionários e a qualidade das preparações oferecidas. Com relação ao assunto, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Deve ser instituído um sistema de controle do número de refeições não consumidas.

B

O registro diário do número de refeições, por tipo e/ou padrão de refeições, servirá para a mensuração final do percentual da clientela atendida em relação à estimativa.

C

A avaliação mensal das sobras é medida padrão a ser utilizada no controle, devendo estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento.

D

A frequência ao refeitório pode ser considerada um dos indicadores do funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição. Quando se apresenta maior ou menor que a esperada, indica a necessidade de uma reavaliação das metas e da política de atendimento da Unidade de Alimentação e Nutrição.

E

O controle através das sobras pode denotar falhas tanto no planejamento quanto no porcionamento das refeições.

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Q1204416

Ano: 2020 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO Prova: IBADE - 2020 - Prefeitura de São Felipe D`Oeste - RO - Nutricionista |

Q1204416 Nutrição

Numa UAN, observou-se o IPC (índice de partes comestíveis) de 5 alimentos: abobrinha, cenoura, alho, tomate e brócolis. Os valores encontrados foram 1,12; 1,06; 1,01; 1,11 e 1,23, respectivamente. O alimento que apresenta maior desperdício no pré-preparo nesta UAN é:

A

abobrinha.

B

cenoura.

C

brócolis.

D

tomate.

E

alho.

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Q1179181

Ano: 2020 Banca: IBADE Órgão: IAPEN-AC Prova: IBADE - 2020 - IAPEN - AC - Nutricionista |

Q1179181 Nutrição

Para avaliação de cardápios dentro da UAN existem instrumentos que podem ser usados como ferramentas de planejamento. Dentre eles, destacam se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e o índice de Qualidade da Refeição (IQR), sobre os instrumentos citados, marque a alternativa correta:

A

o IQR propõe a análise do cardápio somente quanto a quantidade de frutas e folhosos.

B

o AQPC utiliza cinco variáveis com pontuação de 0 a 10.

C

o IQR avalia somente a oferta de doces, frituras e carnes gordurosas do cardápio.

D

o método AQPC analisa o cardápio em determinado período, além de avaliar a oferta de alimentos ricos em enxofre.

E

a avaliação do cardápio pelo método AQPC permite uma avaliação direta de componentes da refeição através da distribuição de valores proporcionais de 0 a 10, quanto mais próximo do adequado, maior será sua pontuação.

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Q1151985

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista |

Q1151985 Nutrição

É um exemplo de indicador de produção em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):

A

Percentual de sobras = [(total produzido – total distribuído)/total produzido]x100

B

Indicador de Rendimento de Mão de Obra = (n° de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60) / n° de refeições servidas por dia

C

Índice de Produtividade Individual = n° de refeições servidas por dia/n° de empregados na UAN

D

Indicador de Pessoal Fixo = (n° total de refeições servidas x 15 minutos)/jornada de trabalho diária em minutos

E

Taxa de absentismo = n° de horas perdidas / n° de horas que deveriam ter sido trabalhadas

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Q1046986

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP - Nutricionista |

Q1046986 Nutrição

O indicador de reidratação é um importante indicador utilizado no preparo de alimentos. A seu respeito, é possível afirmar corretamente que

A

é normalmente utilizado para avaliar perdas em hortaliças e frutas.

B

é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco.

C

valores deste indicador acima de 1 indicam que houve desidratação do alimento.

D

é indicado para o cálculo de perda de volume apresentado em cereais, pós remolho.

E

é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento cozido.

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Q445484

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445484 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi identifcado, na área de higienização, que em um dia de serviço é gerado 300Kg de restos, sabendo-se que a produção total de refeições foi 2200Kg e as sobras 200Kg. Pode-se afrmar que o índice de restos deste serviço é de:

A

13%

B

23%

C

15%

D

10%

E

7%

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Q133079

Ano: 2009 Banca: COPESE - UFJF Órgão: UFJF Prova: COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista |

Q133079 Nutrição

Uma das maneiras para se avaliar a aceitação de uma refeição é aplicação do cálculo do resto- ingestão. Quanto maior o índice do resto-ingestão, menor a satisfação dos usuários. Com relação a isso, é INCORRETO afirmar que:

A

a análise do índice de resto-ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do usuário, em relação à quantidade de alimentos produzida.

B

o percentual de sobra é variável. Para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável, deve-se basear em valores apurados na unidade de produção de refeições. Dessa forma, não há valores absolutos considerados aceitáveis.

C

é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos usuários por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição do índice resto-ingestão.

D

a sobra de alimentos pode ser influenciada por um planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento das preparações.

E

há dois tipos de sobras geradas na produção de refeições, sendo importantes para o cálculo do índice de resto-ingestão aquelas resultantes do pré-preparo.

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Questões de Concurso Comentadas sobre avaliação da produção (processos, produção, desperdício e resultados) em nutrição

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