Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

Considerando os itens 4.2, 4.4 e 4.5 da Resolução RDC nº 216/2004, analise as afirmativas e marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada trimestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
( ) O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica, estar devidamente tampado e ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos os registros da operação.
( ) Os resíduos devem ser diariamente coletados e estocados em local fechado, fora da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
( ) As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. 

Segundo a CVS 5/2013, no capítulo II, Seção I, que trata sobre o controle de saúde dos funcionários, leia as seguintes afirmativas e responda:
1. ‘’A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser semestral, podendo ser reduzida a critério do médico responsável da empresa e obedecendo às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica’’.
2. “Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos estão sujeitos, também, aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)’’.
3. “A saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias, disponíveis no efetivo local de trabalho do manipulador’’.
Escolha a opção correta: 

Considerando a Resolução de Diretoria Colegiada nº 275/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, no anexo I, Item 2, considera-se higienização: 

As formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados e utilizados para superfícies inanimadas, de uso geral, para indústrias alimentícias, lactários, hospitalares para superfícies fixas e hospitalares para artigos semicríticos, são conhecidas como:

A etapa em que os alimentos preparados ficam expostos para o consumo imediato, sob controle de tempo e temperatura, é denominada “Distribuição”. É imprescindível evitar, nessa etapa, a multiplicação e sobrevivência dos microrganismos. Com base no exposto, leia as afirmativas abaixo sobre a conduta e os critérios para distribuição de alimentos quentes e frios e marque com V se julgar verdadeira ou com F, se julgar falsa, e, a seguir, escolha a sequência CORRETA:
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição ou espera a 65°C ou mais por no máximo 12 horas ou a 60°C por no máximo 6 horas.
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição por no máximo 2 horas, com temperatura abaixo de 60°C.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 3 horas.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, só poderão permanecer na distribuição por no máximo 2 horas, quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C.
A sequência correta é:

O Controle Integrado de Pragas (CIP) nos Serviços de Alimentação é de suma importância para a prevenção das DTAs, uma vez que as pragas exercem um papel importante na transmissão de microrganismos patogênicos. Entre as principais pragas que frequentemente proliferam nas áreas de alimentos, estão os chamados insetos rasteiros, e entre estes, as duas espécies de baratas. Em relação a essas pragas de difícil combate, leia as seguintes afirmativas e responda:
I) A Blatella germânica dá preferência aos espaços mais amplos, tais como forros e porões, redes elétricas e de esgotos e possuem hábitos noturnos.
II) A Periplaneta americana dá preferência a pequenas cavidades, frestas nas paredes e na junção de azulejos, sob pias, em batentes de portas, em tubulações de energia e telefônicas, em balcões de serviço nas áreas de alimentação, e é a espécie mais resistente e de difícil controle.
III) Em relação ao combate dessas pragas, especificamente, é viável manter um sistema de autogestão de controle e conseguir uma boa economia para a UAN, evitando contratar empresas especializadas.
IV) Uma das medidas de controle de pragas simples, porém importante, é a adoção de condutas com o objetivo de excluí-las do ambiente, impedindo a livre entrada e sua proliferação, como: manter todas as frestas da área de preparo de alimentos devidamente vedadas, com material resistente, reduzindo assim a possibilidade de abrigo dos insetos.
Está(ão) correta (as): 

No que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004:
1 - “Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação’’.
2 –“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo’’.
3 -“Inclui os estabelecimentos tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas assistenciais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.’’
Está(ão) corretas(s):

Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) Os serviços de alimentação devem dispor de "Manual de Boas Práticas" e de POP com descrição do ambiente de trabalho, serviços prestados e boas práticas aplicadas, abrangendo todo o serviço, em todas as suas fases.

(_) Os POPs não necessariamente precisam seguir as instruções sequenciais das operações. É necessário somente seguir a frequência de execução.

(_) Os POPs devem abranger as seguintes áreas: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias primas; ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos. 

A Resolução RDC nº 216/2004 estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Nos termos das definições dessa normativa, considera-se higienização a operação que compreende as duas seguintes etapas: 

Conforme a Portaria nº 1.428/1993, a Inspeção Sanitária, atividade desenvolvida pela Autorizada Sanitária devidamente credenciada pelo Serviço de Vigilância Sanitária, divide-se, para efeito do regulamento mencionado, em: 

No que se refere ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta:

Via de regra, qual dos seguintes utensílios de cozinha deve ser lavado por último?

Sobre a higiene dos alimentos, analisar os itens abaixo:

I. Para utilizar os alimentos industrializados é necessário limpar as embalagens antes de abri-las.

II. Deve-se misturar alimentos crus com alimentos cozidos.

III. Para higienizar os vegetais folhosos, somente colocar os vegetais em solução sanitizante própria para alimentos e deixar em repouso, não sendo necessária mais nenhuma ação.

Está(ão) CORRETO(S): 

A contaminação é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Sobre a contaminação, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Física.

(2) Química.

(3) Biológica.

(_) Fragmentos de palha de aço, cabelo, fios de barba, pedaços de unha, pedra no feijão, caco de vidro.

(_) Fungos, bactérias, protozoários, vírus, vermes.

(_) Produtos de limpeza, inseticidas. 

Alguns aspectos devem ser avaliados na carne crua, antes do seu preparo, a fim de garantir que está em boas condições para consumo humano. Sobre o assunto, quanto à carne bovina crua, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(_) A carne estragada geralmente apresenta um odor forte azedo.

(_) A carne fresca apresenta textura escorregadia, pegajosa e viscosa.

(_) A carne com tonalidade esverdeada é imprópria para consumo. 

A Nutricionista de uma UAN tem que elaborar POP’s para colocar no Manual de Boas Práticas, respeitando as regras da ANVISA. Em relação a isso, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Equipamentos como coifa, geladeiras e freezer devem ser limpos semanalmente. ( ) O uso de escovas de metais, palhas de aço e esponjas do tipo Fibraço são permitidos para a limpeza sem prejudicar o alimento. ( ) Não pode ser usado para secagem de mãos e utensílios panos com materiais descartáveis, somente deve-se usar panos convencionais de limpeza. ( ) Janelas e vidros devem lavados mensalmente. ( ) A correta lavagem dos utensílios de cozinha é: devem ser lavados após o uso com detergente, enxaguar e deixar secar naturalmente, não sendo permitido o uso de panos. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo é: 

Em uma UAN, devemos ter o controle correto da higiene do local, dos utensílios e das pessoas, visando à máxima segurança alimentar. Em relação a essa questão, assinale a alternativa correta.

A nutricionista de um restaurante recebeu a reclamação de um cliente que encontrou uma lagarta em sua alface. Diante do ocorrido, a nutricionista se desculpou e disse que possivelmente o erro foi no processo de:

Como princípio geral na manipulação de alimentos, somente deve ser utilizada água potável. E para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento, a água recirculada deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não represente um risco para a saúde. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilância, e a periodicidade para a limpeza dos reservatórios deve ser de:

Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final. Nas áreas de manipulação de alimentos devem ser tomados os seguintes cuidados: