Questões de Concurso
Sobre óleos e gorduras em nutrição
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No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos, analise as afirmativas a seguir:
I. O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II. O azeite de oliva, quando utilizado em frituras, produz menos aldeídos e peróxidos do que outros óleos vegetais. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.
III. Para avaliar a qualidade dos óleos e decidir sobre a possibilidade de reutilização, o teste do ponto de fumaça pode ser utilizado.
IV. O fator determinante da não recomendação para reutilizar um óleo em frituras é apenas o número de vezes que esse óleo foi utilizado.
É CORRETO o que se afirma apenas em
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
As boas práticas para serviços de alimentação exercem influência direta na higiene dos alimentos. A adoção dessas práticas diminui riscos de doenças de origem alimentar, promove a saúde dos consumidores e assegura a conformidade com normas sanitárias.
No que se refere boas práticas a serem adotadas nos serviços de alimentação para assegurar a higiene dos alimentos durante o preparo dos alimentos, julgue o item abaixo:
Os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas não inferiores a 180ºC. Exigindo substituição imediata sempre que houver alterações evidentes nas características físico-químicas ou sensoriais, como mudanças no aroma e sabor, ou se ocorrer formação intensa de espuma e fumaça.
Leia a seguinte afirmação:
“A fritura é um processo culinário que promove alterações nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais do alimento”.
Sobre este assunto, marque a afirmativa CORRETA
Acerca das características das gorduras, julgue o item a seguir.
Em geral, as gorduras ricas em ácidos graxos que apresentam
cadeia de hidrocarboneto curta sem a presença de duplas
ligações são líquidas à temperatura ambiente.
As duas propriedades químicas de óleos vegetais que são importantes como índice de qualidade, para verificar as condições dessa matéria-prima, na recepção de rotina, em um laboratório, são:
Em relação a óleos e gorduras utilizados no preparo das refeições, é correto afirmar, EXCETO:
A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica, portanto é necessário temperar e resfriar o chocolate sob condições controladas para assegurar que somente a forma estável da manteiga de cacau estará presente. A respeito das formas polimórficas é CORRETO afirmar:
O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:
Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.
Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:
I. Óleo de girassol: 183 °C;
II. Margarina: 192 °C;
III. Óleo de canola: 233 °C;
IV. Óleo de soja: 240 °C.
Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de
As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem
Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO afirmar que:
Os óleos e as gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, porém sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Assinale a alternativa que contém a temperatura média do ponto de fumaça do óleo de soja.
Ao preparar alimentos que forem submetidos à fritura, como batatas fritas, visando às boas práticas para serviços de alimentação, a Resolução-RDC nº 216/2004 estabelece que o aquecimento dos óleos utilizados na fritura não ultrapasse a temperatura de:
Julgue o item subsequente.
As gorduras ou lipídeos são importantes fornecedores de
energia. Também são responsáveis por proteger os
órgãos contra lesões, manter a temperatura do corpo,
ajudar na absorção de algumas vitaminas (A, D, E e K) e
produzir uma sensação de saciedade depois das
refeições.
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