Questões de Nutrição para Concurso - Página 18

Q3220610

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220610 Nutrição

A ambiência é um dos fatores que contemplam e determinam muitas vezes, a quantidade e a qualidade do trabalho produzido nos estabelecimentos gastronômicos. Faz parte da ambiência: o planejamento do layout e a produção e áreas de distribuição das refeições. Sabe-se que alguns fatores interferem direta ou indiretamente na ambiência. Assinale a alternativa que aponta os fatores que interferem diretamente na ambiência.

A

Iluminação, cor e ventilação.

B

Sonorização, localização e revestimentos de paredes e pisos.

C

Configuração geométrica, temperatura e umidade.

D

Iluminação, ventilação e instalações elétricas.

E

Ventilação, sonorização e revestimento de paredes e pisos.

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Q3220609

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220609 Nutrição

Os vinhos fortificados, como o vinho do Porto, Madeira e Marsala, são uma categoria especial de vinhos que se diferenciam pelos métodos de produção e características únicas. Assinale a alternativa correta sobre os vinhos fortificados.

A

Não podem ficar expostos ao ar livre por mais de um mês.

B

Apresentam um teor alcóolico de até 10%.

C

Não se conservam em decanters abertos.

D

Recebem na sua base um acréscimo de bebidas destiladas até que a mistura tenha um teor de 18-20% de álcool.

E

São instáveis, o que é comum pela deterioração por bactérias do vinagre.

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Q3220608

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220608 Nutrição

A maioria das gorduras começa a se decompor em temperatura bem inferior a seu ponto de ebulição, o que limita a temperatura máxima em que as gorduras culinárias podem ser usadas. A temperatura em que uma gordura começa a produzir gases visíveis é chamada ponto de fumaça. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir sobre o teor dos ácidos graxos livres:

I. Quanto mais alto for seu teor na gordura, mais estável será a gordura e mais alto o ponto de fumaça.
II. É mais baixo nos óleos vegetais do que nas gorduras animais.
III. É mais baixo nos óleos refinados do que nos não refinados.
IV. É mais baixo em óleos e gorduras frescos do que nos velhos.

Quais estão corretas?

A

Apenas I.

B

Apenas I e II.

C

Apenas III e IV.

D

Apenas II, III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q3220607

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220607 Nutrição

Fundos e molhos são preparações que dão origem a vários pratos de qualidade diferente e representam a finalização de certas preparações, acrescentando sabores especiais. Qual é o nome da técnica utilizada para fazer a redução de fundos que utiliza líquidos para dissolver resíduos em um recipiente onde foi assada uma peça de carne?

A

Duxelles.

B

Déglacer.

C

Roux.

D

Fumet.

E

Velouté.

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Q3220606

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220606 Nutrição

Caracteriza estoque _________ um nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos. O estoque _________ é também chamado de estoque de segurança, de proteção ou de reserva. Já o estoque _________ considera 50% da quantidade a pedir, mais um outro tipo de estoque.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

máximo – mínimo – médio

B

mínimo – máximo – médio

C

máximo – médio – mínimo

D

médio – máximo – mínimo

E

médio – mínimo – máximo

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Q3220605

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220605 Nutrição

As fichas técnicas desempenham um papel fundamental na administração de restaurantes e serviços de alimentação, pois garantem padronização, controle de custos e qualidade dos preparos e contribuem com os processos de higienização dos alimentos. Além disso, sua aplicação é essencial tanto no controle gerencial como no apoio operacional. Considerando a relevância da ficha técnica na administração de estabelecimentos gastronômicos, assinale a alternativa que melhor define sua função e importância na gestão de um restaurante.

A

É um documento exclusivo para controle de custos, sendo opcional sua utilização para a padronização dos processos culinários.

B

Tem como principal função a descrição detalhada dos insumos, métodos de preparo e custos, permitindo a padronização e facilitando a gestão de qualidade e estoque.

C

Deve ser utilizada apenas em grandes redes de restaurantes, não sendo aplicável a estabelecimentos de pequeno porte ou serviços de alimentação coletiva.

D

Substitui a necessidade de treinamento da equipe, pois sua consulta permite que qualquer funcionário execute os pratos sem necessidade de capacitação prévia.

E

Tem função meramente ilustrativa, auxiliando na apresentação dos pratos ao cliente sem interferir na gestão operacional do restaurante.

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Q3220604

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220604 Nutrição

Ao planejar uma cozinha comercial, é fundamental que o profissional colete informações específicas para dimensionar adequadamente as áreas e definir os equipamentos necessários, garantindo funcionalidade e eficiência no serviço. São itens que devem ser considerados nesse planejamento:

I. Produtos e serviços oferecidos. II. Número de refeições servidas diariamente. III. Quantidade de turnos de operação. IV. Tipo de atendimento que será desenvolvido.

Quais estão corretos?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas I e II.

D

Apenas III e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q3220603

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220603 Nutrição

Sobre métodos culinários, analise as assertivas a seguir e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Rôtir é a cocção de alimentos previamente temperados em vinha-d’alho e/ou sal grosso em fornos e espetos, sem tampa e sem adição de líquidos.
( ) Braisage é um método de cocção rápido que utiliza chama ou forno, mantendo seu suco no interior.
( ) Branqueamento é um método culinário utilizado para evitar o escurecimento enzimático em vegetais.
( ) Sous vide é uma técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperatura controlada, geralmente em água ou vapor, por longos períodos.
( ) Lixiviação refere-se à remoção dos nutrientes do conteúdo extracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – F – F – V.

B

F – F – V – V – F.

C

F – V – F – V – V.

D

V – F – V – F – V.

E

V – F – V – V – F.

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Q3220601

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220601 Nutrição

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429 e a Instrução Normativa (IN) nº 75, de 2020, a Rotulagem Nutricional Frontal (RNF) é obrigatória nos alimentos embalados na ausência do consumidor que atendam a critérios específicos para açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio. Assinale a alternativa correta sobre os requisitos para adequação de um produto alimentício a essa legislação.

A

A RNF é obrigatória para todos os alimentos, independentemente de sua composição nutricional, exceto para alimentos destinados exclusivamente a lactentes e crianças da primeira infância.

B

A declaração da RNF é necessária apenas quando o produto ultrapassa os limites de calorias totais estabelecidos pela legislação.

C

Os alimentos devem declarar a RNF apenas quando contiverem açúcares naturais provenientes de frutas ou mel em quantidades acima do limite.

D

A RNF é obrigatória para produtos embalados que apresentem quantidades iguais ou superiores aos limites de açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio especificados no Anexo XV da IN nº 75, de 2020.

E

Produtos embalados em porções menores que 25 g ou ml estão isentos da obrigatoriedade da RNF, independentemente de sua composição nutricional.

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Q3220600

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220600 Nutrição

Na análise sensorial, o estudo dos sentidos humanos é fundamental para compreender a percepção e avaliação de alimentos, bebidas e outros produtos. Sobre os aspectos fisiológicos dos sentidos aplicados à análise sensorial, assinale a alternativa correta.

A

A percepção do sabor ocorre exclusivamente na língua, por meio das papilas gustativas, sem qualquer influência do sistema olfativo.

B

Os receptores sensoriais na visão (cones e bastonetes) são igualmente sensíveis a todas as cores, independentemente da intensidade luminosa.

C

A percepção tátil, como textura e crocância, ocorre exclusivamente por receptores cutâneos nas mãos, sem contribuição da cavidade oral.

D

A análise sensorial envolve interações entre múltiplos sentidos, como olfato, paladar, visão e tato, os quais são processados e integrados pelo sistema nervoso central.

E

O olfato humano é incapaz de diferenciar compostos voláteis em concentrações muito baixas, o que limita sua aplicação na análise sensorial.

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Q3220599

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220599 Nutrição

As boas práticas de manipulação em serviços de alimentação têm como objetivo prevenir a contaminação dos alimentos, garantindo sua qualidade higiênico-sanitária. Considerando os perigos relacionados à contaminação, assinale a alternativa que apresenta corretamente os perigos físicos, químicos e biológicos, nessa ordem, que podem comprometer a segurança dos alimentos.

A

Fragmentos de vidro, resíduos de produtos de limpeza e micro-organismos patogênicos como bactérias e vírus.

B

Sujeira visível nos alimentos, conservantes artificiais permitidos por lei e utensílios higienizados.

C

Rebite de máquinas, presença de aditivos alimentares autorizados e controle de temperaturas.

D

Alimentos vencidos, gordura saturada e resíduos orgânicos recicláveis.

E

Partícula de metal, utensílios de silicone esterilizados e alteração do sabor dos alimentos.

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Q3220598

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220598 Nutrição

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as funções no preparo ou na composição de alimentos aos ingredientes correspondentes.

Coluna 1

1. Unir os ingredientes. 2. Auxilia na formação de géis. 3. Acidificante. 4. Emulsificante. 5. Estrutural. 6. Dá maciez. 7. Fortifica a rede de glúten e dá sabor à massa.

Coluna 2

( ) Sal. ( ) Farinha de trigo. ( ) Gordura. ( ) Amido de milho. ( ) Água. ( ) Limão. ( ) Ovos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

6 – 7 – 5 – 3 – 1 – 2 – 4.

B

7 – 5 – 2 – 6 – 1 – 3 – 4.

C

7 – 5 – 6 – 2 – 1 – 3 – 4.

D

6 – 7 – 4 – 1 – 2 – 5 – 3.

E

7 – 5 – 6 – 1 – 2 – 4 – 3.

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Q3220597

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220597 Nutrição

O merengue é um tipo de espuma de ovo que é criada pela incorporação mecânica de ar nas claras de ovos, estabilizada pela mistura com açúcar. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.
II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.
III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.

Quais estão corretas?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas III.

D

Apenas II e III.

E

I, II e III.

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Q3220596

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220596 Nutrição

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os métodos de cocção que modificam os alimentos às suas características, considerando que para um deles não há associação correta.

Coluna 1

1. Convecção. 2. Indução. 3. Condução. 4. Radiação.

Coluna 2

( ) A energia térmica é transferida de uma partícula a outra partícula próxima por meio de uma colisão ou de um movimento que induza movimento.
( ) O calor é transferido pelo movimento das moléculas de um fluido, de uma região mais quente para outra mais fria.
( ) O calor é gerado por ondas eletromagnéticas para tornar mais rápido o movimento das moléculas polares.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

1 – 2 – 3.

B

2 – 1 – 3.

C

3 – 1 – 4.

D

3 – 1 – 2.

E

3 – 4 – 1.

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Q3220595

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3220595 Nutrição

No processo de recebimento de mercadorias, é indispensável realizar uma avaliação detalhada dos produtos, considerando aspectos qualitativos e quantitativos. Quais critérios devem ser adotados para garantir a qualidade e segurança dos alimentos durante o recebimento?

A

Verificar a temperatura dos alimentos perecíveis e a data de validade é suficiente, uma vez que esses são os critérios mais importantes para evitar contaminações.

B

Conferir a integridade das embalagens, a temperatura dos alimentos perecíveis e a validade dos produtos, observar características sensoriais (como cor e odor) e checar o peso ou a quantidade de cada item.

C

Focar nos aspectos quantitativos, como peso e quantidade, já que a qualidade pode ser avaliada posteriormente durante o armazenamento.

D

Conferir o prazo de validade, a temperatura e realizar testes microbiológicos em todos os produtos durante o recebimento.

E

Basear-se nas informações fornecidas pelos fornecedores, como laudos técnicos e certificados de qualidade, é uma alternativa que dispensa as verificações físicas dos produtos no ato do recebimento.

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Q3220482

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Auxiliar Operador de Serviços Diversos (A.O.S.D.) |

Q3220482 Nutrição

Em uma unidade escolar, um auxiliar operador de serviços diversos precisa realizar a higienização da cozinha onde são preparadas as refeições dos alunos. Para garantir um procedimento adequado e seguro, a melhor conduta é:

A

Utilizar luvas impermeáveis, máscara e avental para evitar contato direto com resíduos alimentares e produtos químicos de limpeza.

B

Lavar os utensílios diretamente com produtos abrasivos, sem necessidade de enxágue, garantindo a eliminação de bactérias.

C

Priorizar a higienização com água fria e evitar o uso de detergentes específicos para não comprometer os equipamentos da cozinha.

D

Manter os resíduos orgânicos expostos ao ar por mais tempo para facilitar o processo de decomposição antes do descarte.

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Q3220374

Ano: 2025 Banca: PS Concursos Órgão: Prefeitura de Passo de Torres - SC Prova: PS Concursos - 2025 - Prefeitura de Passo de Torres - SC - Servente de Escola |

Q3220374 Nutrição

Com relação à escolha e conservação dos alimentos e de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, leia os itens abaixo:

I. Frutas, legumes e verduras não devem ser consumidos caso tenham partes estragadas, mofadas ou com coloração ou textura alterada.

II. Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar escamas bem soltas ou couro íntegro, guelras escuras e olhos brilhantes e transparentes.

III. Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em temperaturas adequadas. Evite adquirir aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na embalagem, pois podem ter sido descongelados e congelados novamente.

IV. Carnes não devem ser adquiridas caso apresentem cor esverdeada, cheiro desagradável ou consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor vermelha escura (ou cor clara, no caso de aves), textura firme e gordura bem aderida e de cor escura.

V. Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de validade, a embalagem deve estar lacrada e livre de amassados, furos ou áreas estufadas e o conteúdo não deve apresentar alterações de cor, cheiro ou consistência.

Assinale a alternativa CORRETA:

A

Apenas os itens I e II estão incorretos.

B

Apenas os itens II e IV estão incorretos.

C

Apenas o item IV está incorreto.

D

Apenas os itens II e III estão incorretos.

E

Todos os itens estão corretos.

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Q3220372

Ano: 2025 Banca: PS Concursos Órgão: Prefeitura de Passo de Torres - SC Prova: PS Concursos - 2025 - Prefeitura de Passo de Torres - SC - Servente de Escola |

Q3220372 Nutrição

A preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos envolve também o processo de manipulação e preparo. Alguns cuidados devem ser tomados a fim de reduzir os riscos de contaminação, sendo estes, EXCETO:

A

Lavar as mãos antes de manipular os alimentos

B

Evitar tossir ou espirrar sobre eles

C

Evitar consumir carnes e ovos crus

D

Manter os alimentos protegidos em embalagens ou recipientes

E

Manter a cozinha limpa, arejada e organizada. Dedicar tempo para limpar geladeira, fogão, armários, prateleiras, chão e paredes desfavorece a preservação da qualidade dos alimentos adquiridos ou das preparações feitas.

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Q3220371

Ano: 2025 Banca: PS Concursos Órgão: Prefeitura de Passo de Torres - SC Prova: PS Concursos - 2025 - Prefeitura de Passo de Torres - SC - Servente de Escola |

Q3220371 Nutrição

A contaminação de alimentos pode causar intoxicações alimentares, alergias e até doenças graves. São causas comuns de contaminação de alimentos, EXCETO:

A

Armazenamento inadequado em temperaturas impróprias

B

Higienização inadequada das mãos e utensílios

C

Consumo de alimentos dentro do prazo de validade e devidamente refrigerados

D

Contato cruzado entre alimentos crus e prontos para consumo

E

Presença de pragas em ambientes de manipulação de alimentos

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Q3219984

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Nazarezinho - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Nazarezinho - PB - Nutricionista |

Q3219984 Nutrição

É importante que se conheça a composição dos alimentos e suas propriedades para uma melhor orientação nutricional. Desta forma, verifique as afirmativas a seguir:
I- Fatores antinutricionais, como os taninos, nitritos e oxalato, agem prejudicando a absorção de nutrientes.
II- A farinha de trigo integral é uma alternativa a portadores de doença celíaca.
III- A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse produto possui gordura trans, considerada fator de risco para doença coronariana.
IV- A higroscopicidade é a capacidade do açúcar de formar cristais e absorver umidade, formando torrões.
V- O ácido cianídrico é encontrado em batatas quando cruas.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

A

I, III e IV.

B

III e IV.

C

II e III.

D

I e III.

E

I, II e V.

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Questões de Concurso Sobre nutrição

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