Questões de Nutrição para Concurso

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Q3015190 Nutrição
A Lei Federal nº 11.346/2006 cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN. Qual o principal objetivo dessa lei? 
Alternativas
Q3013213 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
armazenamento
cozimento da carne
montagem
cozimento (forno)
resfriamento
envase
armazenamento
aquecimento (PCC)
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A atividade de água na massa para lasanha utilizada na situação em questão é alta, o que pode apresentar risco biológico na recepção.

Alternativas
Q3013212 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
armazenamento
cozimento da carne
montagem
cozimento (forno)
resfriamento
envase
armazenamento
aquecimento (PCC)
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A lasanha deve ser exposta ao consumo à temperatura de, no mínimo, 50 graus Celsius, pelo tempo máximo de quatro horas.

Alternativas
Q3013211 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
armazenamento
cozimento da carne
montagem
cozimento (forno)
resfriamento
envase
armazenamento
aquecimento (PCC)
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

Nas fases de montagem e envase, pode ocorrer contaminação cruzada decorrente de práticas inadequadas de manipuladores não capacitados.

Alternativas
Q3013210 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
armazenamento
cozimento da carne
montagem
cozimento (forno)
resfriamento
envase
armazenamento
aquecimento (PCC)
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.
Alternativas
Q3013209 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
armazenamento
cozimento da carne
montagem
cozimento (forno)
resfriamento
envase
armazenamento
aquecimento (PCC)
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.

Alternativas
Q3013208 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
armazenamento
cozimento da carne
montagem
cozimento (forno)
resfriamento
envase
armazenamento
aquecimento (PCC)
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.
Alternativas
Q3013207 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.


A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões, por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).

Alternativas
Q3013206 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.


A reação de Maillard é o escurecimento enzimático que ocorre quando a carne é submetida ao calor seco (processo de grelhar).

Alternativas
Q3013205 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.


A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é o amendoim, devido ao seu alto teor de gorduras.

Alternativas
Q3013204 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.


O mingau de amido de milho é obtido pelo processo de gelatinização, que, nesse caso, ocorre quando o amido é submetido ao aquecimento em meio seco.

Alternativas
Q3013203 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.



O calor úmido é indicado para cortes de carne que contenham mais tecido conjuntivo e fibras musculares mais grossas, como é o caso da paleta, do acém, da fraldinha, do peito, da capa de filé e do músculo, por exemplo.

Alternativas
Q3013202 Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente. 

O processo de caramelização do açúcar pode ser executado para obtenção de doce de banana e como método de conservação dessa fruta, aumentando sua vida de prateleira.
Alternativas
Q3013201 Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente. 

O arroz e o feijão compõem a base da pirâmide alimentar.
Alternativas
Q3013200 Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente. 

O indicador de parte comestível (IPC), também denominado de fator de correção (FC), a ser utilizado para a aquisição das frutas, das hortaliças e dos legumes independe da forma como esses alimentos serão preparados e servidos.
Alternativas
Q3013197 Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.  

Na previsão de compra das matérias-primas que compõem o cardápio, é correto considerar que o índice ou fator de cocção (IC) da carne e do arroz é maior que 1. 
Alternativas
Q3013196 Nutrição
Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:

• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.

Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. 

Telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias protegidas contra explosão e piso e paredes íntegros são itens que visam auxiliar no controle de vetores de pragas urbanas.
Alternativas
Q3013195 Nutrição
Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:

• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.

Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. 

A capacitação dos manipuladores deve abordar higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. 
Alternativas
Q3013194 Nutrição
Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:

• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.

Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir. 

O óleo a ser reutilizado na preparação de alimentos deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz e, se o intervalo entre usos for superior a doze horas, o óleo deve ser armazenado em geladeira.
Alternativas
Q3013190 Nutrição

A respeito do planejamento das unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item a seguir. 


A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) visa aprimorar as condições de alimentação e nutrição relacionadas ao Sistema Único de Saúde (SUS), por isso ela não alcança outros âmbitos de atuação do nutricionista, como escolas e UAN. 

Alternativas
Respostas
621: B
622: E
623: E
624: C
625: C
626: E
627: C
628: C
629: E
630: C
631: E
632: C
633: C
634: E
635: E
636: E
637: E
638: C
639: C
640: E