Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso
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O óleo misto é utilizado para temperar saladas, pois confere sabor agradável quando utilizado frio.
O óleo misto é composto por
As preparações líquidas ou cremosas, que complementam os alimentos tornando‐os mais úmidos e acentuando seu sabor são denominadas
São aspectos a serem observados na elaboração de cardápios em unidades de alimentação e nutrição, com a finalidade de adequação ao padrão alimentar proposto:
Relacione o tipo de cocção (1ª coluna) com sua respectiva aplicação (2ª coluna), numerando corretamente os parênteses:
1 Grelha
2 Forno
3 Fervura a fogo lento
4 Água em ebulição
( ) Calor úmido de vegetais com descarte da água
( ) Calor seco usado para cocção rápida
( ) Calor seco empregado para cocção prolongada
( ) Calor úmido empregado no preparo de sopas
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:
As qualidades organolépticas estão relacionadas
As verduras e legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento.
Assinale a opção que indica as características do branqueamento.
Assinale a opção que correlaciona corretamente o Estado e seu prato típico.
Na Itália, em 1986, iniciou-se um movimento para resgatar rituais alimentares que envolvem qualidade de vida.
As demoradas refeições com os amigos nortearam essa atitude, sinônimo de comida artesanal, com ênfase no prazer sensorial, preferencialmente sem agrotóxicos e livre de manipulação genética.
Essa tendência é conhecida como
No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.
O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:
A nutricionista Maria substituiu uma colega de trabalho que estava de licença maternidade e no primeiro dia no Serviço de Alimentação, ao conferir o cardápio do dia seguinte, percebeu que faltava chuchu para a guarnição do jantar que atende 300 pacientes. Foi passado que o per capta do chuchu na unidade é de 130 gramas e o Fator de correção é 1,47 e havia uma solicitação para acrescentar 30 refeições para o ambulatório. A unidade não trabalha com margem de segurança. Qual a quantidade de chuchu que a nutricionista precisou comprar.
Sobre a higiene ambiental de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinale a alternativa incorreta:
Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os alimentos que foram preparados, porém, não distribuídos, são considerados:
Das alternativas abaixo, assinale aquela que apresenta a forma correta de armazenar cereais:
O cardápio deve ser bem elaborado a fim de atender às necessidades nutricionais das crianças no período em que estiverem na unidade escolar. Para que a alimentação seja balanceada e rica em nutrientes, deverá haver uma boa variedade de alimentos disponíveis. Um cardápio adequado a esses propósitos deve ter:
Ao estocar um produto alimentício, dentre as informações contidas em sua embalagem, qual é a mais importante de se observar?
Sobre a estocagem de alimentos, assinale a alternativa incorreta.
Os ovos são formados por
- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;
- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;
- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.
Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.
Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se
Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.
Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer
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