Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 43

Q605631

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: HCFMUSP Prova: VUNESP - 2015 - HCFMUSP - Nutrição |

Q605631 Nutrição

Em gastronomia hospitalar, é importante a ênfase em dietas restritas. Assinale a alternativa correta em relação às tendências atuais.

A

O cardápio de opções dificulta ao paciente a escolha de sua refeição.

B

O planejamento de cardápios rotativos é inviável em hospitais públicos.

C

O uso de padrão de dietas dificulta o treinamento eficaz da equipe.

D

A presença do chef de cozinha é obrigatória para o aperfeiçoamento do plano estratégico de hotelaria.

E

As preparações devem ser diferenciadas em cortes, modo de preparo e apresentação, com implementação de enfeites na linha de montagem.

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Q605629

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: HCFMUSP Prova: VUNESP - 2015 - HCFMUSP - Nutrição |

Q605629 Nutrição

As especiarias possuem a finalidade de tornar o alimento mais apetecível e podem ser utilizadas de várias formas, como inteiras, frescas, secas, na forma de extratos isolados e/ou óleo essencial. Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria.

A

Anis-estrelado: paella, arroz, risoto e omelete.

B

Tomilho: carne grelhada, peixe, caldo de carne e molho escuro.

C

Manjerona: feijão, lentilha, berinjela e peixe assado.

D

Pimenta rosa: sopa de queijo, alcachofra, panqueca e molho de tomate.

E

Estragão: conserva, licor, chá e pudim.

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Q601355

Ano: 2015 Banca: UFSM Órgão: UFSM Prova: UFSM - 2015 - UFSM - Nutricionista |

Q601355 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos são variadas e podem ter impactos importantes no rendimento e na qualidade do produto final. Assinale a alternativa correta sobre diferentes características dos alimentos, relacionadas à técnica dietética.

A

O glúten é um carboidrato responsável pela elasticidade de massas, presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio.

B

O cozimento de hortaliças deve ser em baixas temperaturas e em tempo prolongado, para que a desestruturação dos tecidos vegetais e a perda de vitaminas hidrossolúveis sejam evitadas.

C

A papaína e a bromelina são enzimas naturais que podem ser utilizadas na desorganização estrutural da fibra da carne, para que esta seja amaciada.

D

O acréscimo de ácido na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação de proteína, efeito inverso ao que acontece quando o sal é acrescentado durante a fritura do ovo.

E

O azeite de oliva não pode ser utilizado para fritura, devido ao seu baixo ponto de fumaça.

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Q600898

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: TJ-RO Prova: FGV - 2015 - TJ-RO - Nutricionista |

Q600898 Nutrição

O branqueamento das hortaliças, procedimento realizado antes do congelamento, tem como objetivo principal:

A

evitar o escurecimento;

B

acelerar o congelamento;

C

inativar enzimas;

D

reduzir o número de microorganismos;

E

manter a coloração.

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Q597160

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597160 Nutrição

O açúcar pode se apresentar de várias formas, entre as quais o demerara, que apresenta as seguintes características:

A

cristais claros com tendência à absorver umidade e costuma ser misturado com uma pequena parcela de amido.

B

líquido obtido da fervura do caldo de cana podendo ser classificado como de mesa e industrial.

C

grãos brancos e amorfos obtidos quase que exclusivamente do açúcar cristal.

D

cristais escuros obtidos do melado da cana empedrando com facilidade.

E

xarope escuro obtido do açúcar do Himalaia que é liofilizado e comercializado em pó.

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Q597159

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597159 Nutrição

Texto associado

Existem diversos tipos de arroz, alimento básico de vários povos. Avalie se as seguintes afirmativas sobre os diferentes tipos estão corretas:

I. O arroz selvagem é uma gramínea aquática de longas sementes escuras.

II. O arroz arbório apresenta grãos com casca, macerado em água fria por três dias e submetido a vapor à alta temperatura e, posteriormente desidratado e descascado.

III. Arroz integral cujo grão se remove apenas a casca, sendo mais nutritivo que o polido.

IV. Arroz polido tem grão longo, branco e redondo.

Estão corretas:

A

I e II.

B

II e III.

C

II e IV.

D

I e III.

E

I e IV.

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Q597149

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597149 Nutrição

Os processos básicos de cocção são por meio de calor úmido(1), seco(2) ou misto(3). Saltear, refogar, cocção à vapor e grelhar correspondem respectivamente a:

A

1, 2, 3, 3.

B

2, 2, 3, 1.

C

2, 3, 1,2

D

1, 2, 2, 3.

E

3, 2, 1, 2.

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Q597147

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597147 Nutrição

O planejamento de dietas e cardápios requer a utilização do indicador de parte comestível (IPC). IPC consiste na razão entre o peso do alimento:

A

bruto e o peso líquido do alimento.

B

processado e o peso do alimento no estado inicial.

C

reidratado e o peso do alimento seco.

D

picado e o peso do alimento pronto para o consumo.

E

cru e o alimento coccionado.

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Q589855

Ano: 2015 Banca: EXATUS-PR Órgão: Prefeitura de Nova Friburgo - RJ Prova: EXATUS-PR - 2015 - Prefeitura de Nova Friburgo - RJ - Cozinheiro |

Q589855 Nutrição

O leite utilizado no preparo de sobremesas NÃO pode ser:

A

Desnatado.

B

Homogeneizado.

C

In natura (ou cru).

D

Pasteurizado.

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Q540140

Ano: 2015 Banca: CONSULPLAN Órgão: HOB Prova: CONSULPLAN - 2015 - HOB - Técnico de Serviços de Saúde - Técnico em Nutrição |

Q540140 Nutrição

São exemplos de alimentos perecíveis, EXCETO:

A

Peixe.

B

Bacalhau.

C

Mussarela.

D

Peito de peru.

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Q540135

Ano: 2015 Banca: CONSULPLAN Órgão: HOB Prova: CONSULPLAN - 2015 - HOB - Técnico de Serviços de Saúde - Técnico em Nutrição |

Q540135 Nutrição

Assinale, a seguir, a alternativa que NÃO apresenta um cereal.

A

Arroz.

B

Milho.

C

Cevada.

D

Lentilha.

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Q522607

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522607 Nutrição

As hortaliças são produtos perecíveis e que precisam de alguns cuidados após a colheita a fim de evitar a deterioração. O método de conservação pelo uso do calor mais indicado para as hortaliças é:

A

congelamento.

B

atomização.

C

uso de solutos.

D

branqueamento.

E

concentração.

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Q522595

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522595 Nutrição

A cocção de alimentos pode ocorrer através do calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

A

refogar, grelhar, brasear.

B

banho-maria, refogar, assar.

C

cozimento a vapor, fritar, brasear.

D

refogar, ensopar, assar.

E

fritar, assar, grelhar.

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Q504495

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - EBSERH - Nutricionista - UFMG |

Q504495 Nutrição

São operações unitárias de transferência de calor,EXCETO

A

branqueamento.

B

destilação.

C

cozimento e fritura.

D

pasteurização e esterilização.

E

evaporação e condensação.

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Q504317

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFPB - Nutricionista - UFPB |

Q504317 Nutrição

A escolha do método correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Qual dos seguintes métodos de cocção utiliza-se calor seco com gordura?

A

Pocher.

B

Assar no forno

C

Saltear.

D

Grelhar

E

Brasear.

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Q504305

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFPB - Nutricionista - UFPB |

Q504305 Nutrição

Para estabelecer as necessidades proteicas, utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que proporcionam quantidades sufcientes de aminoácidos essenciais, como as provenientes do

A

feijão, do grão de bico, do leite e derivados.

B

leite, do ovo, das carnes e dos pescados.

C

leite, do ovo, das carnes e de castanhas.

D

ovo, das carnes e lentilhas.

E

pescado, do ovo e da soja.

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Q504000

Ano: 2014 Banca: AOCP Órgão: EBSERH Prova: AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista - UFES |

Q504000 Nutrição

A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de qual carboidrato?

A

Frutose.

B

Glicose.

C

Sorbitol.

D

Sacarose.

E

Manitol.

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Q499800

Ano: 2014 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Nutricionista |

Q499800 Nutrição

As gorduras são substâncias amplamente utilizadas em unidades de alimentação e nutrição (UAN), pois ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de cocção, concentrando os alimentos e ativando seu sabor. Elas se vinculam a vitaminas lipossolúveis.

Sobre as gorduras, é INCORRETO afirmar que:

A

a oxidação é um tipo de modifcação química que ocorre nas gorduras não saturadas quando expostas ao ambiente (luz, calor e umidade), produzindo o sabor e o odor característico das gorduras rançosas.

B

a manteiga, que resulta do batido do creme de leite, apresenta fácil digestão e mantém sua integridade quando exposta a temperaturas elevadas.

C

a decomposição da lecitina dá um sabor de peixe à gordura e acarreta inativação das vitaminas A e E.

D

o processo de decomposição dos óleos é facilmente identificado quando aquecido pela presença de desprendimento de fumaça escurecida, acompanhado do cheiro característico de acroleína.

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Q499799

Ano: 2014 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Nutricionista |

Q499799 Nutrição

A técnica dietética engloba a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização de alimentos, preservando o seu valor nutritivo com a obtenção das características sensoriais desejadas.

Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir.

I. As leguminosas secas devem ser submetidas à cocção sob calor seco para o aumento da digestibilidade e acentuação do sabor.
II. O uso de clara em neve ou clara de ovo batida proporciona esponjosidade e leveza à bolos e souffés, pois a viscosidade da albumina permite a retenção de ar na massa.
III. A carne submetida à cocção em meio úmido perde grande parte das proteínas (mioalbumina e mioglobulina).
IV. As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não venha a modificar o tom verde da clorofila.
V. Quanto mais refinada a farinha, pior é a qualidade nutricional.

Estão CORRETAS as afirmativas

A

I, II, III, IV e V.

B

I, III e V apenas.

C

II, IV e V apenas.

D

III, IV e V apenas.

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Q499548

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499548 Nutrição

No preparo de churrasco na brasa, o processo de cocção e o método utilizado, respectivamente, são:

A

calor seco / ar confinado

B

calor úmido / ar confinado

C

calor seco / aquecimento do ar livre

D

calor úmido / aquecimento do ar livre

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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