Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

Em relação ao preparo de hortaliças, considere as afirmativas abaixo, atribuindo V para a (s) verdadeira (s) e F para a (s) falsa (s):
( ) As águas chamadas “moles” têm baixo conteúdo de sódio e alto de potássio; facilitam a cocção de vegetais.
( ) As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não modifique a clorofila e forme feofitina.
( ) Acidificar o meio de cocção com adição de suco de limão à preparação de vegetais arroxeados tornaos vermelhos sem prejudicar seu valor nutricional.
( ) O branqueamento das hortaliças realça as cores em razão da inativação das enzimas que modificam os pigmentos.
Assinale a sequência CORRETA:

Fatores antinutricionais presentes nos vegetais prejudicam o aproveitamento nutricional dos alimentos.
NÃO é considerado um fator antinutricional:

No que se refere ao preparo de leguminosas, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é a castanha, devido às suas características individuais (alto teor de gorduras).

II.O cozimento de leguminosas sofre influência da variedade da leguminosa: grãos mais tenros e menores como lentilhas e ervilhas cozinham mais rapidamente do que o grão-de-bico.

III.O tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.

É CORRETO o que se afirma em:

No que se refere a aplicação em técnica dietética de óleos e gorduras, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.

II.O azeite de oliva não é indicado para frituras devido ao seu baixo ponto de fumaça, mas pode ser usado com essa finalidade.

III.A banha possui a propriedade de isolar o glúten, sendo ideal para preparar a massa "podre", usada em empadas e tortas.

É CORRETO o que se afirma em:

Em relação a aplicação da Técnica Dietética em ovos, leite e derivados, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.Quando os ovos são cozidos excessivamente e resfriados de forma lenta, é formada uma camada cinza-esverdeada conhecida como anel esverdeado, que resulta da formação de sulfeto de ferro.

II.A coagulação da clara do ovo começa aos 90°C e, a partir de 85°C, torna-se sólido. Já a gema inicia a coagulação a 30°C e deixa de ser fluída a partir dos 40°C.

III.O leite não deve ser utilizado para conferir sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em: