Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

Embora sob o ponto de vista tecnológico haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta no que se diz respeito aos emulsionantes.

A irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e/ ou tecnológica. A respeito desse tipo de tratamento, considere as assertivas abaixo, analise-as quanto à sua veracidade e assinale a alternativa correta: I. A dose mínima de radiação absorvida pelo alimento deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou atributos sensoriais do alimento. II. Tratamento com doses elevadas de irradiação (radapertização) é indicado quando o objetivo é inibir a germinação de alimentos como batata e alho. III. Muitos produtos lácteos apresentam alterações desfavoráveis de sabor, odor e cor ao serem irradiados, mesmo que com doses baixas.

Assinale a alternativa correta. Os aditivos alimentares podem exercer diversas funções tecnológicas no alimento, sendo o carbonato de cálcio e o hidróxido de magnésio aditivos com finalidade:

Para comemorar o Dia Mundial da Alimentação, no dia 16 de outubro deste ano, o nutricionista da Unidade Básica de Saúde preparou uma ação de sala de espera para apresentar aos usuários o Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014. Nessa ação, surgiram muitas dúvidas a respeito dos produtos alimentícios ultraprocessados, e, para ilustrá-los melhor, o nutricionista poderia ter utilizado embalagens de produtos comercializados no supermercado local, como, por exemplo, as de

Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se são verdadeiras ou falsas. ( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos. ( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento. ( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos. A sequência correta é

São procedimentos adequados à determinação do teor de gordura do leite pelo método de Gerber, EXCETO:

Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

As inovações tecnológicas têm influenciado cada vez mais na redução da área física, permitindo alta produtividade em pequenos espaços e exigindo a definição do tipo de produção a ser adotado. Sobre o tipo de produção em uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.

Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é bem aceita ou não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua veracidade e assinale alternativa correta:
I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” ou, ainda, representada por expressões faciais.
II. Em particular, quando a população alvo tem restrições para se expressar, como crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantir a confiabilidade das respostas.
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografa como recurso visual para avaliação das preferências alimentares.

A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.

( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.

A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono-14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano.

II. A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento.

III. A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por Salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema.

Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações

Em relação ao Congelamento de Alimentos, é correto afirmar que: