Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

A indústria alimentícia de frutas utiliza diversas técnicas e tecnologias para o processamento e conservação dos produtos. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

As inovações tecnológicas no processamento de pescado têm trazido avanços significativos para garantir a qualidade e segurança dos produtos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo:
I. A utilização de técnicas de processamento em alta pressão (HPP – High Pressure Processing) é uma inovação que tem sido aplicada para garantir a segurança microbiológica dos produtos de pescado, eliminando patógenos sem a necessidade de aquecimento.
II. A análise microbiológica de pescado é essencial para identificar a presença de microrganismos patogênicos que possam comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos.
III. A legislação e a regulamentação relacionadas ao pescado abrangem aspectos como a rotulagem correta dos produtos, informações sobre origem, espécie e prazo de validade, visando à proteção do consumidor.
IV. A qualidade do pescado pode ser avaliada por meio de parâmetros sensoriais, como aroma, sabor, textura e aparência visual, além de análises físico-químicas e microbiológicas.
Quais estão corretas? 

Durante o processamento de alimentos, ocorrem diversas alterações bioquímicas que podem afetar suas propriedades nutricionais e sensoriais. Analise as assertivas abaixo sobre as alterações bioquímicas durante o processamento de alimentos.
I. A oxidação lipídica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à interação de lipídios com o oxigênio do ar, resultando na formação de compostos oxidativos que podem gerar sabores e odores indesejáveis nos alimentos.
II. A caramelização é uma alteração bioquímica que ocorre devido à reação de açúcares na presença de calor, resultando na formação de compostos de cor e sabor característicos, como ocorre na produção de caramelo.
III. A desnaturação proteica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à aplicação de calor ou a alterações de pH, resultando na modificação da estrutura tridimensional das proteínas e afetando suas propriedades funcionais.
IV. A hidrólise enzimática é uma alteração bioquímica que ocorre devido à ação de enzimas presentes nos alimentos, resultando na quebra de moléculas complexas em unidades menores, como ocorre na maturação de frutas.
Quais estão corretas? 

A análise de acidez é um parâmetro importante na avaliação da qualidade de alimentos. Sobre a acidez de um alimento, é correto afirmar que: 

Os métodos indiretos de conservação de alimentos são técnicas que atuam por meio de alguns fatores, visando inibir o crescimento microbiano e prolongar a vida útil dos alimentos. São fatores dos métodos indiretos de conservação:
I. Redução da atividade de água. II. Controle da temperatura. III. Aplicação de radiação ionizante. IV. Utilização de atmosferas modificadas. V. Tratamento térmico.
Quais estão corretas?