Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

Considerando as modificações que ocorrem nos alimentos durante o seu preparo, analise o trecho a seguir. O amido pelo calor__________ gelatiniza-se dos 60 ºC aos 90 ºC, produzindo, em seguida, por hidrólise, dextrinas, _______________ e glicose. Já a caseína do leite precipita-se em meio ____________ e sob ação de fermento, enquanto os _______________ se perdem na água de cocção ou em parte, formando sais insolúveis. ssinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas anteriores.

As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C).
2. Congelamento (abaixo de –10°C).
3. Pasteurização (60‐80°C).
4. Aumento da concentração.
5. Secagem.
( ) Cessa o crescimento de todos os micro‐organismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os micro‐organismos. ( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. ( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. ( ) Previne o crescimento de todos os micro‐organismos.
A sequência está correta em

Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:

Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 45, de 03 de novembro de 2010, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF), é um realçador de sabor: