Questões de Concurso Público EMATER-MG 2018 para Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos

No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase.

Sobre a catalase, é correto afirmar que

A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros.

Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que

A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma.

( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.

( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.

( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.

( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Analise a tabela abaixo, sobre as quantidades proteína (g), carboidrato (g) e lipídeo (g) encontradas no alimento expresso.

Com base nas informações da tabela, é correto afirmar que

Um produto cárneo de 62g (peso/unidade) e gordura total de 9,1g (dados contidos no rótulo) foi submetido ao aquecimento para o preparo, obtendo um peso final de 29,12g.

Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 11%, é incorreto afirmar que a

Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que

A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem alimentar.

Avalie as afirmações sobre esse microrganismo.

I. São bactérias que produzem endósporos.

II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.

III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9% NaCl).

Está correto apenas o que se afirma em

Dentre as bactérias patogênicas listadas abaixo, a que não é encontrada em cereais e grãos é

Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que

Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele

O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em

A operação definida como mistura de dois líquidos imiscíveis que são intimamente misturados, em que a estabilidade é adquirida pela dispersão de gotas muito finas de um líquido denominado fase dispersa em outro nomeado de fase contínua, é chamada de

O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta:

Usada para conservação ou até mesmo para ocasionar alterações favoráveis por meio de microrganismos, a fermentação é considerada uma importante técnica dentro da indústria de alimentos.

O gênero de bactérias que é conhecido por oxidar etanol em ácido acético, participando da fermentação correspondente, é o

As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na deterioração dos alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se ligar as mesmas, afetando suas atividades.

Não constitui um tipo de inibição enzimática aquela denominada

Os métodos de armazenamento de grãos utilizam unidades armazenadoras que podem ser agrupadas em sistemas. No Brasil existem quatro principais sistemas utilizados e entre eles está o sistema que engloba unidades que não são fechadas, onde a conservação dos grãos já secos ocorre por ventilação natural e em ambientes não aquecidos.

Esse sistema é chamado de

O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos.

A esse respeito, é correto afirmar que

Associe as colunas, relacionando as vitaminas e os minerais às suas respectivas funções.

VITAMINAS E MINERAIS

(1) Cálcio

(2) Niacina

(3) Potássio

(4) Vitamina E

(5) Vitamina K

FUNÇÕES

( ) Fundamental para o processo normal de coagulação do sangue.

( ) Aumenta a resistência às infecções no organismo e retarda os efeitos do envelhecimento.

( ) Exerce função no metabolismo do colesterol: importante no controle dos níveis sanguíneos de colesterol.

( ) Macroelemento importante nos processos de excitabilidade neuromuscular e de transmissão dos tecidos nervosos, é essencial à manutenção e à função das células da membrana.

( ) Essencial à síntese de proteínas e metabolismo de carboidratos, apresenta especial influência na transmissão nervosa, na tonicidade intracelular e na contração muscular, especialmente da musculatura cardíaca.

A sequência correta dessa associação é

De acordo com as normas de inspeção dos produtos de origem animal, aqueles que podem ser comercializados fora do Estado ou do país devem obter o registro

Após uma análise microbiológica para detectar bactérias mesófilas aeróbias (feita em meio Agar), realizada através da contagem padrão, no leite conjunto, em uma propriedade produtora X (nos meses de janeiro, fevereiro, março e abril), obteve-se o gráfico.

Com base no gráfico e no regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e derivados, é correto afirmar que