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IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção
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Q1977133

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Elaboração de Cardápios ,

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção |

Q1977133 Nutrição

Em relação ao planejamento de cardápios, é correto afirmar que:

Alternativas

o cardápio deve ser elaborado a partir da guarnição por ser a preparação que mais onera o custo de uma refeição.

Se for para atender um estabelecimento vinculado ao PAT, o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no máximo 6% (seis por cento).

as preparações fritas devem limitar-se a no máximo 3x/semana (três vezes por semana) no planejamento de cardápios, devido a elevada densidade energética dos alimentos nessa técnica de preparo.

o receituário padrão é o banco de dados que serve como fonte de consulta para o planejamento de cardápios, constituído por um conjunto de receitas padrão com orientações e o procedimento para o preparo de alimentos.

se o objetivo do planejamento do cardápio é aumentar o consumo das hortaliças, deve-se aumentar o corte, ou seja, subdividir mais as hortaliças na hora do pré-preparo.

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Q1977134

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Elaboração de Cardápios ,

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção |

Q1977134 Nutrição

Existem ferramentas para auxiliar no gerenciamento da UAN, tais como os indicadores de rendimento para evitar desperdícios e as taxas de aproveitamento.
Sobre os indicadores e taxas citados no enunciado, é CORRETO afirmar que:

Alternativas

o Fator de correção (FC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

o monitoramento das taxas de aproveitamento de alimentos contribui para evitar desperdícios e indica a regularidade das técnicas de pré-preparo.

o resto-ingestão é uma medida de avaliar a eficiência do serviço e tem como valores de referência padronizados até 22, 5% de resto-ingestão.

o Fator de cocção (FCc) ou índice de conversão (IC) estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.

o indice de hidratação (IH) é o único indicador de alimentos capaz de dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.

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Q1977135

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Planejamento Físico-Funcional ,

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção |

Q1977135 Nutrição

Acerca do planejamento físico e funcional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é CORRETO afirmar que:

Alternativas

de acordo com a legislação, o pé direito deve ter no mínimo 2,1 metros.

das aberturas externas das áreas que compõem a UAN, o armazenamento deve possuir telas milimetradas fixas, para proteção contra insetos, pássaros, roedores, outros.

em UAN hospitalares, o setor de cocção deve ser composto por áreas separadas para cocção geral e cozinha dietética.

deve existir comunicação direta dos sanitários com as áreas de preparação dos alimentos e com os salões de refeições.

é recomendado o uso de madeira para as esquadrias, pisos ou superfícies de trabalho.

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Q1977136

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção |

Q1977136 Nutrição

Nos critérios de segurança do alimento e práticas da UAN, é CORRETO afirmar que:

Alternativas

no recebimento de alimentos refrigerados, a tolerância de temperatura para os peixes é de até 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante.

o descongelamento de alimentos pode ser efetuado à temperatura ambiente pelo tempo máximo de 6 (seis) horas, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

os alimentos frios dispostos no balcão distribuidor poderão permanecer na distribuição por até duas horas quando a temperatura estiver entre 10 e 21 ºC.

caixas de papelão não podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, mesmo que armazenadas num equipamento exclusivo para este fim.

é recomendável a lavagem de ovos com a casca rachada ou suja quando utilizados em preparações de alimentos em serviços de alimentação.

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Q1977137

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Microrganismos patogênicos e DTA’s ,

Ano: 2022 Banca: IBADE Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IBADE - 2022 - INOVA CAPIXABA - Nutricionista - Produção |

Q1977137 Nutrição

Os alimentos associados com transmissão de doença causada por L. monocytogenes são diversos. Os sintomas da listeriose são facilmente confundidos com outras patologias menos graves, tornando essa doença, transmitida por alimentos, extremamente perigosa. A implementação de sistemas de autocontrole ao longo de toda a cadeia alimentar é vista como uma estratégia importante de prevenção.
A pesquisa dessa bactéria deve ser realizada em:

Alternativas

alimentos prontos para consumo com vida útil maior que 5 dias.

alimentos prontos para consumo com pH menor ou igual a 4,4.

Alimentos tratados termicamente em sua embalagem final.

frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas.

pães, biscoitos e produtos similares.

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Respostas

6: D

7: B

8: C

9: C

10: A

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