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VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS
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Q1054124

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Rotulagem de Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054124 Nutrição

Os ácidos graxos Trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, não sendo sintetizados pelo organismo humano. Estes compostos aumentam o risco cardiovascular e podem ser formados no processo de hidrogenação ou aumentos expressivos de temperatura. Referente ao tema, é correto afirmar que

Alternativas

o processo se aplica aos óleos vegetais líquidos, conferindo consistência sólida a essas gorduras. Consiste em hidrogenar as ligações duplas presentes na cadeia carbônica dos triglicerídeos, com consequente redução da viscosidade e do ponto de fusão.

a hidrogenação pode ser total ou parcial e ocorre antes da desodorização. Trata-se de um processo caro, e controla apenas variáveis críticas como pressão e temperatura. Variáveis como composição, pureza do hidrogênio e qualidade do óleo vegetal não são consideradas.

os ácidos graxos trans estão presentes em diversos produtos industrializados como os biscoitos, sorvetes cremosos, pão de queijo etc. A Resolução RDC n^o 360/2003 tornou obrigatória a rotulagem nutricional nos alimentos embalados, e este valor deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento.

considerando a existência de requerimento nutricional para a gordura trans, a porcentagem do Valor Diário de ingestão (%VD) deve ser informada.

sob condições de fritura, os óleos e gorduras formam isômeros trans, sendo relevante o controle de temperatura. Fatores como o vapor formado a partir da umidade do alimento e reposição de óleo ou gordura durante o processo de fritura devem ser evitados.

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Q1054125

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054125 Nutrição

A aplicação de enzimas na indústria de alimentos é crescente. Entender o estudo cinético de uma enzima permite obter informação sobre os mecanismos de ação enzimática e as interações destas com o ambiente físico e químico. Referente à cinética enzimática e ao processo produtivo, sua performance e controles, é correto afirmar que

Alternativas

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).

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Q1054126

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Microrganismos patogênicos e DTA’s ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054126 Nutrição

Na indústria de alimentos, têm-se basicamente dois grupos de microrganismos: aqueles que são utilizados no processo industrial, e os contaminantes / deteriorantes, incluindo os patogênicos. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem. Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias.

Para se desenvolverem, as leveduras dependem do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto pode ser causador da deterioração (sucos de frutas).

As deteriorações causadas por bactérias são independentes das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.

No processo de deterioração, algumas vezes o problema não é o microrganismo em si o responsável por essa deterioração, mas uma enzima produzida por ele que possui a capacidade de inativar as reações no alimento.

Os bolores apresentam capacidade de adaptação e crescimento, necessitando de poucos nutrientes, e ausência de oxigênio para o seu desenvolvimento. Podem causar sérios problemas devido à produção de micotoxinas.

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Q1054127

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Fatores intrínsecos e extrínsecos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054127 Nutrição

Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar:

Alternativas

a determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.

a atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.

quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.

os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.

enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).

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Q1054128

Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Fatores intrínsecos e extrínsecos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054128 Nutrição

Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:

Alternativas

esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6 deve sofrer um tratamento térmico brando, como a pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH.

o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições de pH bem baixos, ou seja, condições ácidas e muito ácidas.

há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina.

para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120 ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, com elevada atividade de água.

o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.

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11: C

12: E

13: B

14: B

15: E

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