Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas caracterí...

A alternativa C - certo é a correta.

O tema central da questão é a alteração das características das hortaliças durante a cocção, especificamente das ervilhas. Para resolver a questão, é necessário entender os processos químicos que ocorrem durante o cozimento, como a feofitinização e a hidrólise de polissacarídios, além de como o tempo e a temperatura podem influenciar a qualidade final do alimento.

Vamos analisar a alternativa correta:

Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas. Durante a cocção, a cor das ervilhas pode mudar de verde brilhante para um tom mais escuro devido ao processo de feofitinização, que ocorre quando a clorofila perde seu magnésio. Isso resulta em uma cor menos vibrante. Além disso, a hidrólise de polissacarídios afeta as propriedades de textura, pois os polissacarídios são responsáveis por manter a estrutura celular. Quando são quebrados, a textura se altera, tornando-se mais macia.

Essas alterações são comuns e esperadas devido à relação entre o tempo e a temperatura utilizados no cozimento ou processamento.

Por que a alternativa 'E - errado' não seria correta?

Se a alternativa fosse 'errado', isso significaria afirmar que as ervilhas não sofrem alterações significativas durante o cozimento, o que contradiz o conhecimento técnico sobre os processos químicos envolvidos na cocção de hortaliças. A ciência por trás da cocção nos ensina que mudanças de cor e textura são, de fato, resultados previsíveis do aquecimento e do tratamento térmico dos vegetais.

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"Em vegetais desidratados,

como a erva-mate, a feofitinização e a oxidação são as

reações mais prováveis de degradação da clorofila, as

quais produzem derivados com características

espectrais diferentes do pigmento-mãe (LAJOLO &

LANFER-MARQUEZ, 1982; KING et al., 2001;

SANTOS, 2004), alterando a cor do produto. Na reação

de feofitinização, o magnésio do centro da molécula de

clorofila é substituído por hidrogênio, de forma que a

cor verde vívida da clorofila passa a uma cor marromazeitona,

característica da feofitina. Devido ao fato de

essa reação geralmente ter uma taxa de degradação

mais elevada que outras vias de degradação da

clorofila, ela é considerada o mecanismo mais

importante de destruição da clorofila em alimentos

processados (STREIT et al., 2005)."

 

processamento, durante o armazenamento, independente

do pH, tem sido atribuída a outras vias de degradação

(Maharaj, Sankat, 1996). Os parâmetros mais importantes

são: tempo e temperatura de secagem e o pré-tratamento

aos quais os vegetais são submetidos (branqueamento,

emprego de agentes sulfitantes e congelamento), ressaltando-

se que a velocidade e a via de degradação podem

variar em função do vegetal (Heaton, Marangoni, 1996;

Minguez-Mosquera et al., 1989). Vegetais enlatados costumam

ter praticamente toda a clorofila degradada para

feofitina e pirofeofitina durante um aquecimento severo,

imperioso para atingir a esterilidade comercial (Schwartz,

Lorenzo, 1991). Uma generalização pode ser feita afirmando

que, quanto menor a temperatura de processamento,

menor será a taxa de degradação da clorofila

(Rocha et al., 1993). Não faltaram esforços para preservar a coloração

verde de vegetais processados. Além dos agentes alcalinizantes,

tais como Mg(OH)2 e Zn(OH)2, utilizados para

elevar o pH, o emprego de HTST, o tratamento térmico

com     vapor de água e a transformação enzimática da clorofila

em clorofilídeo, não são efetivos para garantir a estabilidade

da coloração verde durante o período de armazenamento

de vegetais processados."          

LANFER-MARQUEZ,  Ursula Maria. O papel da clorofila na alimentação humana: uma revisão. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. vol. 39, n. 3, jul./set., 2003