Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas caracterí...
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Comentários
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"Em vegetais desidratados,
como a erva-mate, a feofitinização e a oxidação são as
reações mais prováveis de degradação da clorofila, as
quais produzem derivados com características
espectrais diferentes do pigmento-mãe (LAJOLO &
LANFER-MARQUEZ, 1982; KING et al., 2001;
SANTOS, 2004), alterando a cor do produto. Na reação
de feofitinização, o magnésio do centro da molécula de
clorofila é substituído por hidrogênio, de forma que a
cor verde vívida da clorofila passa a uma cor marromazeitona,
característica da feofitina. Devido ao fato de
essa reação geralmente ter uma taxa de degradação
mais elevada que outras vias de degradação da
clorofila, ela é considerada o mecanismo mais
importante de destruição da clorofila em alimentos
processados (STREIT et al., 2005)."
Cabral-Malheiros, Gisela et al. O tempo e o tipo de embalagem sobre a erva-mate tipo chimarrão durante armazenagem em condições ambientais. Ciência Rural, v.40, n.3, mar, 2010.
"Porém, a perda da cor observada posteriormente ao
processamento, durante o armazenamento, independente
do pH, tem sido atribuída a outras vias de degradação
(Maharaj, Sankat, 1996). Os parâmetros mais importantes
são: tempo e temperatura de secagem e o pré-tratamento
aos quais os vegetais são submetidos (branqueamento,
emprego de agentes sulfitantes e congelamento), ressaltando-
se que a velocidade e a via de degradação podem
variar em função do vegetal (Heaton, Marangoni, 1996;
Minguez-Mosquera et al., 1989). Vegetais enlatados costumam
ter praticamente toda a clorofila degradada para
feofitina e pirofeofitina durante um aquecimento severo,
imperioso para atingir a esterilidade comercial (Schwartz,
Lorenzo, 1991). Uma generalização pode ser feita afirmando
que, quanto menor a temperatura de processamento,
menor será a taxa de degradação da clorofila
(Rocha et al., 1993). Não faltaram esforços para preservar a coloração
verde de vegetais processados. Além dos agentes alcalinizantes,
tais como Mg(OH)2 e Zn(OH)2, utilizados para
elevar o pH, o emprego de HTST, o tratamento térmico
com vapor de água e a transformação enzimática da clorofila
em clorofilídeo, não são efetivos para garantir a estabilidade
da coloração verde durante o período de armazenamento
de vegetais processados."
LANFER-MARQUEZ, Ursula Maria. O papel da clorofila na alimentação humana: uma revisão. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. vol. 39, n. 3, jul./set., 2003
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