Os cereais, na indústria alimentícia, são amplamente utiliza...

Para resolver esta questão, precisamos entender o papel do glúten nos produtos de panificação. O glúten é uma proteína que confere características viscoelásticas, como elasticidade e extensibilidade, essenciais para a qualidade do pão e outros produtos de panificação.

Alternativa correta: B - gliadina

A explicação para a resposta correta está no entendimento da composição do glúten. O glúten é formado principalmente por duas proteínas: a gliadina e a glutenina. A gliadina é responsável pela extensibilidade e viscosidade da massa, enquanto a glutenina contribui para a estrutura e elasticidade. Portanto, a alternativa B, que menciona a gliadina, está correta porque ela, juntamente com a glutenina, compõe o glúten.

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

• A - amido: O amido é um carboidrato, não uma proteína, e não faz parte da composição do glúten. Ele é importante na panificação, mas não contribui para as propriedades viscoelásticas do glúten.
• C - glicetiva: Esta parece ser uma palavra inventada ou não relacionada à área nutricional ou de panificação, não tendo qualquer ligação com o glúten.
• D - flavonoides: Flavonoides são compostos bioativos encontrados em plantas, conhecidos por suas propriedades antioxidantes. Eles não têm qualquer relação com a formação do glúten.

Para interpretar o enunciado e as alternativas, é importante focar nas palavras relacionadas à composição do glúten e na função de cada componente nas características viscoelásticas dos produtos de panificação.

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Proteínas insolúveis = glutenina e gliadina