Diversos tipos de defeitos podem afetar os queijos, e suas o...

O tema central da questão é a identificação dos defeitos que podem afetar os queijos e suas origens, com foco em bactérias específicas e processos de fabricação. Para resolver a questão, é necessário ter conhecimento sobre microbiologia de alimentos, especialmente sobre os tipos de bactérias que afetam os queijos e as condições que favorecem o estufamento em queijos.

A alternativa B é a correta: I, II e IV.

Justificativa para a alternativa correta:

• I – O estufamento precoce é causado por bactérias do grupo Coliformes: Correto. Bactérias coliformes são conhecidas por causar fermentação indesejada e estufamento precoce nos queijos devido à produção de gás.
• II – Na maioria das vezes, tem sua origem na recontaminação do leite pasteurizado, portanto, está relacionado com falhas na higienização de equipamentos e de manipuladores: Correto. Recontaminação por manuseio inadequado é uma causa comum de defeitos em queijos.
• IV – Os queijos duros são mais susceptíveis ao estufamento tardio, pois o processo de cozimento da massa favorece ambiente para a fermentação butírica: Correto. Queijos duros podem ter condições que favorecem o estufamento tardio devido ao aquecimento e condições anaeróbicas.

Motivos pelas quais as alternativas são incorretas:

• III – O estufamento tardio leva de dez a oito semanas para se manifestar, causado por bactérias do grupo Clostridium: Incorreto. O estufamento tardio em geral se manifesta após mais tempo, e a descrição temporal não está precisa.

Alternativas C, D e E são incorretas porque não incluem todas as assertivas corretas identificadas (I, II e IV).

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O estufamento precoce é aquele que ocorre em queijos frescos. Ele acontece em até 8 dias após a produção, é causado por bactérias do grupo coliforme, que tem a capacidade de fermentar a lactose, presente em concentrações elevadas nesse tipo de queijo, produzindo gás carbônico. A contaminação por esse grupo de microrganismos é, normalmente, pela manipulação inadequada do alimento, falta de pasteurização ou até mesmo pela presença de antibióticos no leite.

O estufamento tardio constitui em defeito frequentemente observado nos queijos de massa semi cozida ou cozida e de maturação prolongada. Bactérias formadoras de esporos do gênero Clostridium spp. têm sido apontadas como responsáveis por alterações do queijo, principalmente as espécies Clostridium tyrobutyricum, C.butyricume C. sporogenes.

(http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/28925/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Diagn%C3%B3sticos%20e%20a%C3%A7%C3%B5es%20visando%20o%20controle%20de%20olhaduras%20gasosas%20n%C3%A3o%20desej%C3%A1veis%20em%20queijo.pdf)

O defeito é chamado estufamento tardio, pois demora um tempo maior para se manifestar em relação ao estufamento precoce, ou seja, se manifesta no período de 10 dias até oito semanas após a fabricação do queijo.

(https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/download/600/437)