Questões de Concurso Comentadas por alunos sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

A microbiologia dos alimentos é uma ciência que trata dos processos em que os micro-organismos alteram as características dos produtos de consumo alimentício humano. As contaminações alimentares podem ser exógenas ou endógenas, causadas por diferentes agentes contaminantes. Sobre a contaminação exógena, é INCORRETO afirmar que

Os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) apresentam comportamentos diferentes em relação à temperatura. Assinale entre as respostas a seguir, aquela que representa a faixa de temperatura em °C, em que agem os mesófilos.

Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados.
Considerando a classificação das DTA, numere a segunda coluna de acordo com a primeira.

(1) Infecções (2) Intoxicações (3) Toxinfecções (4) Intoxicações não bacterianas

( ) São causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como diarreia frequente, mas não volumosa, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve. ( ) São provocadas por intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos. Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. ( ) São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento, cujos mecanismos de ação em humanos não estão bem esclarecidos. Caracterizam-se pela presença de vômitos, possivelmente, associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. ( ) São causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Caracterizam-se, normalmente, por diarreia intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, e desidratação.

A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é

As bactérias são os micro-organismos que mais contaminam os alimentos. Elas podem se multiplicar rapidamente, caso encontrem um ambiente favorável com nutrientes abundantes e temperatura adequada, além de umidade, concentração de oxigênio e pH adequados. Em países desenvolvidos, as bactérias patogênicas mais comuns em doenças alimentares são: Clostridium perfringens, Escherichia coli, Campylobacter sp e Salmonella sp, sendo que as duas últimas estão associadas a doenças graves.

Os principais microrganismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, entre os anos de 2000 e 2013, são:

Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados como parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Qual das alternativas abaixo se constitui em exemplo de parâmetro extrínseco?