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Q1240894

Nutrição Métodos de Análises de Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240894 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.

Alternativas

A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.

As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.

A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.

A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.

Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.

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Q1240892

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240892 Nutrição

Sobre a aplicação de enzimas na indústria de alimentos, é correto afirmar que

Alternativas

a pepsina é usada na fabricação de cerveja para minimizar a turbidez.

a bromelina é uma lipase encontrada em produtos cárneos.

a renina é uma hidrolase utilizada para amaciar carnes.

as invertases são enzimas que atuam sobre a sacarose, visando a um aumento do poder edulcorante.

as amilases transformam os polímeros da glucose em moléculas de peso molecular maior.

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Q1240889

Nutrição Métodos de Análises de Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240889 Nutrição

Em relação às análises de alimentos, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Para a determinação de ácidos graxos em alimentos, a única metodologia adequada é a utilização de cromatografia líquida.

As análises gravimétricas têm sido substituídas por outras técnicas mais rápidas, porém elas ainda podem ser utilizadas na determinação de umidade, cinzas, lipídios e fibra dietética.

A técnica de Kjeldahl é um método de quantificação direta de proteínas.

A análise sensorial é utilizada como ferramenta para mensurar os aspectos sensoriais de produtos, sendo utilizada em diversas etapas da indústria e aplicada unicamente aos produtos destinados ao consumo de pessoas adultas.

São exemplos de técnicas utilizadas na determinação de parâmetros químicos de alimentos: pH, volumetria de neutralização, viscosidade e Bligh & Dyer.

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Q1240887

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240887 Nutrição

A conservação de alimentos pela utilização do frio é uma prática comum e utilizada em toda a cadeia produtiva. Com base nos conhecimentos sobre os métodos de conservação pelo frio, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A redução na temperatura da matéria-prima vegetal pode ser realizada em qualquer etapa do processamento, sendo a variável tempo irrelevante na qualidade dos vegetais.

Quando um alimento é submetido ao processo de refrigeração, devem ser considerados os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.

A embalagem de vidro não deve ser utilizada no processo de refrigeração e congelamento, independente das condições operacionais.

Durante o armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas são inativadas, garantindo a qualidade do produto.

Os processos de congelamento são utilizados por períodos curtos e a refrigeração por um período prolongado.

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Q1240886

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240886 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.

Alternativas

No processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.

As alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no processamento dos alimentos.

No ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.

A reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.

As alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.

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