Questões de Concurso Comentadas por alunos sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

O Sistema de Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC) é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima até o seu consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos.

Em relação a esse sistema, é correto afirmar que

O índice de conversa o, também denominado fator de cocção ou fator térmico e um indicador utilizado para calcular as modificações no peso decorrentes de diversos processos . Para o cálculo correto, é necessário utilizar:

I. Todos os estabelecimentos como cozinhas industriais, estabelecimentos comerciais e Serviços de alimentação devem ter um Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.
II. O Responsável Técnico deve ter autoridade e competência para: capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde no trabalho; elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento.
III. Não é de responsabilidade do responsável técnico acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária.
IV. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários.

De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, em relação a Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal, podemos dizer que em relação a afirmação acima:

Com base nos índices antropométricos e demais parâmetros adotados para a vigilância nutricional, segundo recomendações da Organização Mundial de Saúde e do Ministério da Saúde, assinale a alternativa incorreta. 

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Sobre o processo de resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa correta.