Questões de Concurso Para copese - ufjf

As inovações tecnológicas propostas e implantadas na década de 1990, para produção de alimentação coletiva, contribuíram para aperfeiçoar a produção de alimentos, minimizar custos e reforçar a segurança sobre os riscos de contaminação. Tais inovações envolviam equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Todas as opções a seguir representam inovações oriundas desse período, exceto:

Há diferentes tipos de produtos químicos utilizados na higienização em unidades produtoras de refeições e variam de acordo com a natureza das sujidades e das superfícies. Escolha a associação correta.

O uso de luvas na manipulação de alimentos tem dois objetivos básicos: proteção dos alimentos contra contaminação e proteção dos manipuladores contra acidentes de trabalho. Assim, os tipos de luvas variam de acordo com o objetivo do seu uso. Assinale a alternativa que associa o tipo de luva de acordo com o uso.

A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta.

I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70^o C/2 min.

II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180^o C.

III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).

IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.

V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74^o C no seu centro geométrico.

A ambiência do trabalho é um conjunto de fatores que condicionam todas as atividades de uma unidade produtora de refeições e afeta, inclusive, a qualidade do produto final. Em relação a isso, escolha a afirmativa correta.