Questões de Concurso

Um dos métodos de desinfecção das bancadas de apoio é a aplicação da solução clorada a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em seguida.

O álcool 70%, quando preparado na unidade de alimentação e nutrição, deve ser utilizado imediatamente, para não perder seu efeito de desinfecção.

Os produtos à base de quaternário de amônio e os iodósforos não são permitidos para desinfecção das instalações físicas.

Os utensílios lavados manualmente somente poderão ser desinfetados com álcool 70%, na forma líquida ou gel.

Absorção de lipídeos: regula a concentração de lipídeos sanguíneos.

Absorção de glicose e índice glicêmico: torna mais lenta a velocidade na qual a glicose entra na corrente sanguínea.

Absorção de vitaminas e minerais: melhora a absorção do cálcio.

Impacto sobre o volume das fezes e motilidade colônica: aumenta o volume das fezes pela absorção de moléculas de água em sua estrutura.

eutrofia.

obesidade.

risco de sobrepeso.

sobrepeso.

Apenas o item I está certo.

Apenas os itens I e II estão certos.

Apenas os itens I e III estão certos.

Apenas os itens II e III estão certos.

Todos os itens estão certos.

ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp, Salmonella spp e C. jejuni.

ingestão de alimento com micro-organismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como por exemplo V. cholerae e C. perfringens.

ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo, seja ele físico, químico ou biológico.

ingestão de micotoxinas, como a aflotoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus.

produtos da digestão de carnes de bovino e de aves.

trânsito intestinal acelerado.

proteína do leite.

doença celíaca.

acloridria.

para crianças, o diagnóstico nutricional de sobrepeso ocorre quando o índice peso/estatura for maior que o percentil 85%.

na adolescência, é mais adequado utilizar o índice de massa corporal, considerando-se como obesos os indivíduos acima do percentil 85.

considera-se baixa estatura quando a criança se situar abaixo do percentil 3 no gráfico de estatura, ou, de acordo com a OMS, se o escore de estatura foi inferior a –2.

para o cálculo do escore Z, utilizam-se as tabelas de peso, estatura e sexo, estabelecidas por Rosso 1977/1978.

o índice de peso para a estatura é importante para a detecção da desnutrição crônica e sobrepeso.

Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.

para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.

os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.

pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.

trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.

custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionados diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado.

são exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPI’s), utensílios, material administrativo e materiais descartáveis.

custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou menor quantidade de bens e serviços.

custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o número de refeições produzidas.

na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 58% do custo total da refeição.

realizar suas atribuições profissionais sem interferência de pessoas não habilitadas para tais práticas.

assistir indivíduos e coletividades sob sua responsabilidade profissional em instituição da qual não faça parte do quadro funcional, desde que respeite as normas técnico administrativas da instituição e informe ao profissional responsável.

encaminhar a outros profissionais habilitados os indivíduos ou coletividades sob sua responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades demandadas se desviam de suas competências.

pleitear remuneração adequada às suas atividades, com base no valor mínimo definido por legislações vigentes ou pela sua respectiva e competente entidade sindical.

denunciar, nas instâncias competentes, atos que caracterizem agressão, assédio, humilhação, discriminação, intimidação, perseguição ou exclusão por qualquer motivo, contra si ou qualquer pessoa.

Até 10°C por 2 dias.

Até 10°C por 3 dias.

Até 10°C por 5 dias.

Até 4°C por 2 dias.

Até 4°C por 5 dias.

Metais alcalinos.

Radiação ionizante.

Vitaminas.

Carboidratos

Gás hidrogênio.

Mesmo depois da colheita, frutas e vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe.

Os cereais são ricos em carboidratos e proteínas, as carnes e os laticínios são ricos em proteínas e gorduras e os vegetais são ricos em micronutrientes.

O etileno é um fitormônio natural e está envolvido no processo de amadurecimento dos vegetais. Em geral, nos frutos, concentrações de etileno antecedem um aumento na taxa respiratória.

Os frutos climatéricos apresentam significativo aumento na taxa respiratória durante a fase de amadurecimento, atingindo um valor máximo e declinando novamente na fase de senescência (por exemplo, abacaxi, citros e morango).

A alteração da concentração dos gases utilizados na câmara de estocagem pode aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

Fase I: exposição - Fase II: toxicocinética – Fase III: toxicodinâmica – Fase IV: clínica.

Fase I: exposição – Fase II: toxicante – Fase III: toxicocinética – Fase IV: crônica.

Fase I exposição – Fase II: aguda – Fase III: toxicante – Fase IV: toxicodinâmica.

Fase I exposição - Fase clínica – Fase III: toxicante – Fase IV: aguda.

Fase I exposição – Fase II: toxicodinâminca – Fase III: crônica – Fase IV: toxicocinética.