Questões de Concurso

As câmaras frigoríficas são destinadas à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Para conservação de hortifrutigranjeiros, a condição ideal de temperatura e umidade relativa das câmaras é, respectivamente:

Sobre os sistemas de distribuição de refeições, é INCORRETO afirmar que:

Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação.

I O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.

II Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais.

III O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.

Das afirmativas acima, apenas:

O veganismo apresenta características marcantes em relação à composição de um cardápio, pela ausência total de alimentos de origem animal. O vegetarianismo é uma dieta semelhante, com a inclusão de alimentos como:

Para preparo de 150Kg de carré suíno no Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro precisa realizar o descongelamento desse item, conforme estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma de descongelamento adequado, para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse carré, deve ser:

Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário da UFF, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:

A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:

Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia, servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a ser comprada, considerando que possui 50Kg do filé de frango no estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100g é o per capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês de março é de:

Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.

I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.

II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido. 

Das afirmativas acima, apenas: 

O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de prépreparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC, que pode variar de acordo com o(a):

Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acompanhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):

O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:

A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:

A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:

O ácido ascórbico não é valioso apenas como vitamina, mas é também um bom agente quelante e antioxidante, podendo ser usado na conservação de frutas e hortaliças processadas. Isso acontece porque sua ação antioxidante atua na:

Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:

I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.

II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.

III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.

IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.

Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:

A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em:

Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:

A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção: