Questões de Concurso Comentadas para Técnico em Alimentos e Laticínios

Q2744251

Ano: 2016 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Prova: IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q2744251 Nutrição

Marque a opção CORRETA. Na Análise sensorial:

A

Os métodos de sensibilidade têm por objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto.

B

Os métodos de sensibilidade são classificados em: teste de limite, teste de estímulo constante e teste de diluição.

C

O teste de estímulo constante é o teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas entre si.

D

O teste de limite é aquele no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas contra um estímulo padrão.

E

Os testes de diferença são utilizados para caracterizar sensorialmente os produtos quanto a aparência, cor, textura, aroma e sabor.

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Q2744250

Ano: 2016 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Prova: IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q2744250 Nutrição

Marque a opção CORRETA. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo definido com relação às características fisico-químicas, como uma emulsão de gordura em água, cuja densidade fornece informações sobre:

A

A quantidade de água nele contida.

B

A quantidade de gordura nele contida.

C

A quantidade de gordura e água nele contidas.

D

A quantidade de proteínas nele contidas.

E

A quantidade de proteínas e água nele contidas.

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Q2744249

Ano: 2016 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Prova: IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q2744249 Nutrição

Os agentes tenderizadores influenciam os fatores de palatibilidade das carnes no período post-mortem, portanto é CORRETO afirmar que:

A

Promovem uma desorganização estrutural no músculo e aumentam a acidez.

B

Promovem uma diminuição na acidez da fibra e a organização estrutural permanece inalterada.

C

Promovem um aumento da alcalinidade e diminuição da acidez do músculo.

D

Promovem uma desorganização estrutural, porém a acidez permanece inalterada.

E

Não alteram a textura do músculo.

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Q2744247

Ano: 2016 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Prova: IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q2744247 Nutrição

Com relação ao preparo das amostras de alimentos para análise, assinale a opção CORRETA.

A

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

B

No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

C

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

D

Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.

E

As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.

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Q2744239

Ano: 2016 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Prova: IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q2744239 Nutrição

Com relação ao processo de descongelamento, é INCORRETO afirmar que:

A

A água apresenta baixa condutividade e difusividade térmicas, comparada com o gelo, por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento.

B

O método de descongelamento assume fundamental importância, principalmente naqueles produtos em que a textura é importante, tais como carnes e peixes. Nesses casos, o descongelamento lento é preferencial, já que nessas condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido, anterior ao congelamento, por meio da difusão.

C

O descongelamento não controlado pode provocar condensação e crescimento de micro-organismos, resultando em processos de decomposição, antes mesmo de o produto ser reprocessado ou novamente congelado.

D

Durante o descongelamento convencional de alimentos, a condutividade térmica mais alta da água, comparada com a do gelo, aumenta a velocidade de transferência de calor e o descongelamento se torna mais rápido à medida que a espessura da camada externa da água diminui.

E

Tecidos, géis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por condução apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento, considerando-se diferenciais de temperatura iguais.

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Q2744230

Ano: 2016 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Prova: IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q2744230 Nutrição

O processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma, é chamado de:

A

Forjamento.

B

Irradiação.

C

Bombeamento.

D

Extração.

E

Extrusão.

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Q2744226

Ano: 2016 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Prova: IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q2744226 Nutrição

Os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos são os responsáveis por determinar a resistência dos mesmos à deterioração por microorganismos. Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do alimento, enquanto os extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados abaixo NÃO pode ser classificado como intrínseco:

A

Potencial hidrogeniônico.

B

Composição gasosa da atmosfera.

C

Atividade de água.

D

Potencial de oxirredução.

E

Estruturas biológicas.

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Q2741059

Ano: 2016 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Provas: IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Enfermagem | IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Alimentos e Laticínios | IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Eletrotécnica | IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico de Tecnologia da Informação | IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Áudiovisual | IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Agropecuária | IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Arquivo | IFPI - 2016 - IF-PI - Técnico em Secretariado |

Q2741059 Noções de Informática

Dada a seguinte planilha do Excel 2016:

	A	B	C
1	3	2	7
2	4	3	5
3	4	9	2
4	5	7	6
5
6		4
7

Assinale a alternativa que contém a fórmula que calcula o resultado da célula B6:

A

=(SOMA(A1:A4)+MÉDIA(A1:C1))/ MINIMO(A2:C2)

B

=(SOMA(A1:A4)+MÉDIA(A1:C1))/ MÁXIMO(A2:C2)

C

=SOMA(A1:A4)+MÉDIA(A1:C1)/ MÁXIMO(A2:C2)

D

=(SOMA(A1:A4)+MÉDIA(A1:C1))

E

Nenhuma das fórmulas acima calculam o valor da célula B6.

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Q1240575

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240575 Nutrição

A compreensão adequada de termos utilizados em produtos alimentícios é essencial para um profissional que atua na área. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta a definição correta do termo probiótico.

A

Componente alimentar não digerível que estimula seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no intestino.

B

Composto físico ou químico que tem um efeito benéfico sobre um organismo vivo, tecido ou célula.

C

Microrganismo vivo que, quando administrado em quantidades adequadas, confere um benefício à saúde do indivíduo.

D

Alimento que combina microrganismos e moléculas químicas que, combinados, atuam como reguladores do nosso organismo, principalmente em relação ao intestino.

E

Alimento produzido com redução de, no mínimo, 25% do valor calórico ou de outro componente do alimento em comparação ao produto tradicional.

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Q1240574

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240574 Nutrição

Algumas substâncias prebióticas podem ter função tecnológica interessante, melhorando características sensoriais dos alimentos nos quais são utilizados. Em relação à substância prebiótica e sua propriedade tecnológica em um alimento, assinale a alternativa correta.

A

Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) são altamente hidrolisáveis e podem ser adicionados como nutrientes para leveduras em fermentação de pães.

B

Por ser altamente solúvel, a inulina pode ser utilizada como agente edulcorante, substituindo o açúcar em alimentos diet.

C

Oligofrutose é um prebiótico de cadeia muito longa que pode ser utilizado como agente de textura em produtos sem glúten.

D

A inulina é um prebiótico que tem a capacidade de formar microcristais quando dispersos em água e leite, podendo ser utilizada em sorvetes, cremes e sopas.

E

Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) não possuem gosto doce. Por esse motivo, têm pouca aplicabilidade em produtos, como geleias e produtos lácteos.

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Q1240573

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240573 Nutrição

Sobre o processamento do leite em pó, assinale a alternativa correta.

A

Ao chegar no laticínio, o leite que será desidratado não precisa passar por nenhum processo térmico, visto que a desidratação mata todos os microrganismos.

B

É comum realizar a concentração do leite por evaporação antes da produção do leite em pó. Quando isso acontece, o pó obtido apresenta melhores características.

C

Todo leite em pó obtido por processos industriais é instantâneo, ou seja, dissolve-se facilmente quando reidratado em água.

D

O leite em pó não pode conter nenhum ingrediente ou aditivo em sua formulação.

E

No processamento de leite em pó, há geração de grande quantidade de soro, visto que este é separado nas etapas iniciais do processo.

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Q1240572

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240572 Nutrição

A habilidade prática de um técnico de laboratório é uma característica essencial para garantir a segurança de todos no ambiente e resultados confiáveis em análises físico-químicas e microbiológicas. Para uma análise de acidez de iogurte, é necessário preparar 250 mL de uma solução 0,1 mol.L^-1 de NaOH. Para o preparo dessa solução, qual é a quantidade da massa de NaOH a ser pesada?
Dados necessários: Massas Molares: Na = 23 g.mol^-1, O = 16 g.mol^-1, H = 1 g.mol^-1.

A

40 g.

B

4 g.

C

0,4 g.

D

10 g.

E

1 g.

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Q1240571

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240571 Nutrição

O soro de leite já foi um problema ambiental muito grande para os laticínios. Ele era considerado um rejeito de difícil tratamento devido à sua elevada carga orgânica. Atualmente, é utilizado para a produção de alguns alimentos, no entanto a legislação não permite que ele seja utilizado como principal ingrediente em alguns produtos. Considerando o exposto, assinale a alternativa que apresenta um produto que pode ter o soro de leite como principal ingrediente.

A

Queijo parmesão.

B

Requeijão.

C

Iogurte.

D

Coalhada.

E

Bebida láctea.

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Q1240570

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240570 Nutrição

Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

A

O iogurte é sempre embalado após a sua produção, já adoçado, batido e saborizado.

B

A fermentação do iogurte é realizada por dois microrganismos em simbiose: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.

C

A pasteurização atrapalha o processo de fermentação do iogurte, visto que mata a flora microbiana que irá fermentá-lo.

D

A fermentação do iogurte é realizada por Lactobacillus e, por esse motivo, todo iogurte pode conter, na sua embalagem, o dizer “Probiótico”.

E

O pH do iogurte é similar ao pH do leite. É a alta contagem microbiana que faz com que a textura do iogurte fique mais cremosa.

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Q1240569

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240569 Nutrição

Os probióticos precisam possuir algumas características para possibilitar a sua aplicação em produtos alimentícios. Assinale a alternativa que apresenta uma característica necessária para os microrganismos probióticos.

A

Possuir resistência a antibióticos usualmente consumidos por humanos.

B

Não ter metabolismo ativo em nenhum órgão do sistema digestivo.

C

Possuir fatores de virulência relevantes para a saúde humana.

D

Susceptibilidade a, pelo menos, dois antibióticos.

E

Não aderir à mucosa intestinal para não persistir no intestino.

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Q1240568

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240568 Nutrição

A manteiga é o produto resultante da batedura de creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado. Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta.

A

A etapa de lavagem da manteiga deve eliminar ao máximo a matéria não gordurosa existente, que é fonte de nutrientes para microrganismos.

B

A salga é realizada adicionando-se 2% de sal diretamente no leite e é uma etapa obrigatória para a produção de manteiga.

C

O creme utilizado para a produção de manteiga não pode ser pasteurizado, pois isso dificulta o processo de fermentação.

D

O leitelho separado na batedura da manteiga deve ser totalmente removido. Ele tem sabor desagradável e não é reaproveitado para a produção de outros alimentos.

E

A amassadura ou malaxagem é uma etapa de mistura e homogeneização que ocorre na recepção do leite que será utilizado para a produção de manteiga.

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Q1240567

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240567 Nutrição

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

A

O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.

B

O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo

C

O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.

D

O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.

E

O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

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Q1240566

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240566 Nutrição

O sorvete em massa é um alimento que pode ser emulsionado. Sobre emulsões, assinale a alternativa correta.

A

O sorvete é um tipo de emulsão água em óleo, em que gotículas de água estão dispersas uniformemente em uma fase gordurosa.

B

Em uma emulsão estável, há uma mistura íntima de dois ou mais líquidos normalmente imiscíveis.

C

Um agente estabilizante é útil para evitar a contaminação microbiana em emulsões, como o sorvete.

D

Agentes emulsificantes são utilizados em sorvetes, pois promovem o resfriamento/ congelamento rápido do líquido.

E

Sorvetes em massa consistem no único tipo de alimento emulsionado e disponível comercialmente.

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Q1240565

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240565 Nutrição

São microrganismos probióticos, EXCETO

A

Bifidobacterium bifidum.

B

Enterococcus faecium.

C

Saccharomyces cerevisiae.

D

Lactococcus lactis.

E

Staphylococcus aureus.

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Q1240564

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240564 Nutrição

Um bom projeto de prédio e instalações é um requisito necessário para o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. Sobre os tipos de construção, assinale a alternativa que apresenta os requisitos necessários nas edificações de ambientes produtores de alimentos.

A

Presença de ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitam o fechamento e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.

B

Sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos e telas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos.

C

Telas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos e fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos.

D

Fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos e sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos.

E

Fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.

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