Questões de Vestibular Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição

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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527634 Nutrição
Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


     Os métodos de cocção são diferentes técnicas de cozimento que produzem resultados diferentes conforme o tipo de alimento e podem ser usadas para carnes, ovos ou legumes, sendo que os alimentos se transformam sob ação do calor, alterando a textura, a cor e o sabor, liberando aromas e tornando-se aptos para o consumo.


A defumação é um método de cocção utilizado para a conservação dos alimentos e pode ser feita a frio, utilizando madeira molhada e perfumada, e a quente, própria para queijos maturados.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527633 Nutrição
Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.

     Os métodos de cocção são diferentes técnicas de cozimento que produzem resultados diferentes conforme o tipo de alimento e podem ser usadas para carnes, ovos ou legumes, sendo que os alimentos se transformam sob ação do calor, alterando a textura, a cor e o sabor, liberando aromas e tornando-se aptos para o consumo.


Saltear os alimentos consiste em prepará-los em frigideiras apropriadas (sauteuse ou sautoir) em alta temperatura, sem tampa, agitando-os em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que “pulem".


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527632 Nutrição
Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.

     Os métodos de cocção são diferentes técnicas de cozimento que produzem resultados diferentes conforme o tipo de alimento e podem ser usadas para carnes, ovos ou legumes, sendo que os alimentos se transformam sob ação do calor, alterando a textura, a cor e o sabor, liberando aromas e tornando-se aptos para o consumo.

Grelhar os alimentos consiste em prepará-los por exposição direta do calor seco e forte, podendo‑se utilizar chapa ou broiller como equipamento para o processo.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527627 Nutrição
Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.


Sachet d'épices é um composto de talos de salsão, de salsinha, de tomilho e folhas de louro amarrados por um barbante, podendo ser de pimenta em grãos, cravo, alho, salsinha e tomilho quando necessário.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527626 Nutrição
Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.


A Cebola piquée é usada cortada ao meio e caramelizada, para dar sabor a fundos e consomês escuros e a Cebola brûlée pode ser utilizada inteira e espetada com cravos e folha de louro, muito usada no molho bechamel e em sopas.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527625 Nutrição
Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.


Mirepoix é uma mistura de 50% de cebola com 25% de cenoura e 25% de salsão, usada para acrescentar sabor a molhos e fundos e matignon é uma derivação do mirepoix, acrescido de bacon.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527624 Nutrição
Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.


De acordo com a denominação para os cortes de legumes, eles podem ser cubos (Macedoine e Brunnoise); bastões (Julienne e Pont-Neuf), fatiados (Portuguesa, Vichy); torneados (Chateau, Olivette) e boleados (Noisett).


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527619 Nutrição
  Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.


Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:


Quando acontece a doença de origem alimentar, ela é, em geral, causada por uma combinação de três fatores: abuso de tempo e temperatura, contaminação cruzada e higiene pessoal inadequada.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527614 Nutrição
    O início das atividades em uma cozinha é sempre complicado porque é preciso se familiarizar com normas de conduta, com padronização dos cortes dos insumos, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho. Deve-se conhecer, dentre outros ingredientes, bases de molhos, sopas e demais pratos.


Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:


A farinha de trigo contém o glúten, que é uma rede tridimensional formada por dois tipos de carboidratos — gliadinas e glutelinas — contidos nesse ingrediente, estabelecendo ligações S-S, sendo que, nos restaurantes vegetarianos, ele é extraído e bastante utilizado como fonte de várias vitaminas.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527609 Nutrição
       Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc., e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
      Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.


Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:


A faca trinchante é normalmente utilizada para fatiar carne cozida e também é apropriada para alimentos, como salmão defumado, tendo uma longa lâmina com ponta arredondada ou aguçada, que pode ser flexível ou rígida ou ainda acanelada.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527608 Nutrição
       Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc., e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
       Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.


Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:


Batedores do tipo Fouet são utilizados para bater e incorporar ar e espuma, sendo geralmente de arame e em forma de balão.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527607 Nutrição
       Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc., e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
      Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.


Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:


O garfo de cozinha, com dois dentes longos, pode ser usado para testar o ponto de carnes assadas e vegetais, para levar alimentos prontos à tabua de carne ou ao prato e para manter firme o item que está sendo trinchado.


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527606 Nutrição
       Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc., e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
      Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.


Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:


Forno combinado pode ser a gás ou à eletricidade, sendo uma junção de steamer e forno de micro‑ondas, e pode ser usado no modo vapor, a micro-ondas de ar quente ou a calor/vapor (combinação).


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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527604 Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente". 


      A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.


Com base nessas informações, é correto afirmar:

A composição da brigada de salão reúne profissionais do tipo: maître, sommelier, chefe de fila, garçons e cummins.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527603 Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente". 


      A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.


Com base nessas informações, é correto afirmar:


Auguste Escoffier (1846-1935) desenvolveu o sistema de brigada e implementou o serviço à la carte e foi organizador de suntuosas manifestações no castelo de Chantilly, sendo controlador geral do palácio do príncipe de Condé, para o qual organizou os dias de festa em homenagem ao Rei Luiz XV, suicidando-se por causa de um atraso de suprimentos para um evento.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527602 Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente". 


      A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.

Com base nessas informações, é correto afirmar:


Marie-Antoine Carême (1783-1833) era especialista em peças montadas com o açúcar e marzipan, foi chefe de cozinha do Czar Alexander I, em São Petersburgo, e criou, em l748, o mais famoso molho de cozinha internacional, o bechamel ou, simplesmente, Beurre Blanc.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527601 Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente". 


      A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.

Com base nessas informações, é correto afirmar:


Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) foi um diplomata imperial que cozinhava, sendo filósofo, músico e jurista, e publicou o livro “A Fisiologia do Gosto" em 1826.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527600 Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente". 



      A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.


Com base nessas informações, é correto afirmar:


Fazem parte da composição da brigada de cozinha: o Saucier — o profissional responsável pelo preparo de saladas, canapés, entradas frias e terrines; o Patissier — aquele que prepara massas e doces; e o Garde Manger — responsável pela elaboração dos molhos, braseados e salteados.


Alternativas
Respostas
19: E
20: C
21: C
22: E
23: E
24: C
25: C
26: C
27: E
28: C
29: C
30: C
31: E
32: C
33: E
34: E
35: C
36: E