Questões de Concurso Militar FAB 2013 para Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos dos métodos de cocção: calor seco, calor úmido e calor misto.

Em relação aos cuidados especiais no planejamento de cardápios, informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Quem planeja um cardápio, não precisa ter conhecimentos culinários, pois basta que o cozinheiro os possua para se atingir bons resultados.

( ) Os alimentos devem ser listados por ordem decrescente de preços a partir dos mais caros.

( ) O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/ estilo/ estética/ design gráfico deverão ter alguma relação com a decoração do ambiente.

( ) A localização do nome do prato no cardápio influi em seu nível de vendas.

Qual cozinheiro é especializado na produção de todos os alimentos assados no forno, espeto ou grelha, bem como, das preparações à base de frituras?

Relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - À la carte

2 - Table d’ hôte

3 - Self-service

4 - Sur assiette

( ) Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário.

( ) Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa.

( ) Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha.

( ) O prato já vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente.

Preencha a lacuna do texto abaixo e, em seguida, assinale alternativa correta.

“O molho ______________ nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.”

Considerando os molhos derivados do bechamel, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

1 - Aurore

2 - Crème

3 - Mornay

4 - Nantua

5 - Soubise

( ) Caldo de camarão, creme de leite, manteiga de crustáceos, conhaque e pimenta caiena.

( ) Creme de leite e purê de tomate.

( ) Gema de ovo, creme de leite e queijo tipo Gruyere.

( ) Purê de cebola, pitada de açúcar e creme de leite.

( ) Creme de leite e suco de limão.

Considerando os cuidados que devem ser observados ao se assar alimentos no forno, é incorreto afirmar que deve-se

Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

Molhos ______________ são preparações que utilizam matérias-primas alternativas, proporcionando novas criações, como por exemplo: _____________ e _____________.

Preencha a lacuna abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

______________ é um forno ultramoderno com aparência de um microondas que possui uma lâmpada de ação muito intensa capaz de cozinhar um alimento em até três minutos.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir.

O(A) ______________ pesa de 1Kg a 1,5Kg e possui a carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes, servindo praticamente a todos os modos de preparo.

Considerando as características dos diversos tipos de corte da carne bovina, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Filé mignon

2 - Patinho

3 - Lagarto

( ) É considerada a melhor carne para moer.

( ) É a peça mais macia do boi, pois não tem contato com as partes de movimentação.

( ) Serve para assados e rosbife. É considerado o corte ideal para o carpaccio.

Em uma cozinha, a higiene pessoal do cozinheiro é de extrema importância e requer alguns cuidados antes e durante a produção dos alimentos. Considerando isso, marque V para verdadeira e F para falsa, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Os cabelos podem ser lavados em dias alternados, desde que o cozinheiro utilize chapéu ou rede protetora.

( ) As unhas devem ser escovadas a cada lavação das mãos, sendo que a perfeita limpeza é encerrada com o uso da toalha adequada, devendo-se evitar toalhas descartáveis.

( ) Dentes bem escovados e tratados ajudam a compor a boa aparência, sendo importante visitar o dentista pelo menos uma vez a cada seis meses.

Considerando a classificação dos queijos quanto à textura, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Fresco

2 - Tipo Azul

3 - Duro

4 - De Massa Filada

5 - Fundido

( ) emmenthal

( ) tipo minas

( ) provolone

( ) polenguinho

( ) gorgonzola

Assinale a alternativa que não apresenta um tipo de guarnição.

Dentre as massas básicas de confeitaria citadas abaixo, indique qual é feita com farinha de trigo, manteiga em consistência cremosa, ovo, açúcar de confeiteiro e essência de baunilha.

Dentre as afirmativas abaixo, assinale a incorreta.

Com referência ao mobiliário utilizado na cozinha, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.

“As mesas de trabalho servem de apoio e algumas para a instalação de equipamentos. Podem ter gavetas, prateleiras ou ganchos laterais para pendurar utensílios. Os tampos de ___________ não são indicados.”

Um dos equipamentos mais utilizados na cozinha é o caldeirão. Qual alternativa descreve corretamente o método de limpeza desse equipamento?

Correlacione os utensílios de cozinha com suas respectivas descrições e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Mandolim

2 - Meia lua

3 - Molheira

4 - Estreladeira

( ) Pequeno recipiente de aço inox ou louça onde são servidos ovos.

( ) É de aço inox e no centro atravessam duas aberturas (ou uma) nas quais estão instaladas as lâminas. Utilizado para corte de legumes.

( ) De forma côncava e alongada, de inox ou prata.

( ) Utilizado para picar alguns tipos de legumes e misturar condimentos e vegetais.

De acordo com levantamento da Associação Brasileira de Alta Gastronomia, os três acidentes mais comuns em cozinhas comerciais são cortes, queimaduras e quedas. Com base nas regras existentes para se evitar esses acidentes, assinale a alternativa incorreta.