Questões de Concurso
Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos em nutrição
Foram encontradas 110 questões
Julgue o item subsequente.
Os fatores de contaminação são variados, mas podem
ocorrer durante toda a cadeia produtiva de um alimento.
Julgue o item subsequente.
O cuidado e a realização de manutenção nos bebedouros
das escolas proporcionam um ambiente propício para
que bactérias se desenvolvam com facilmente na água.
Julgue o item subsequente.
Contaminantes em alimento são “ agentes biológicos,
físicos ou químicos introduzidos no alimento de forma
não intencional e que podem trazer danos à saúde da
população.
Julgue o item subsequente.
Os contaminantes provenientes do ambiente são
substâncias químicas potencialmente tóxicas, assim
como as toxinas naturais.
Coluna 1 1. Fase de latência. 2. Fase logarítmica. 3. Fase estacionária. 4. Fase de destruição.
Coluna 2 ( ) O número de células viáveis decresce em ritmo constante. ( ) O ritmo de crescimento microbiano é máximo e constante. ( ) O número de microrganismos permanece constante. ( ) Adaptação ao novo meio, não ocorre crescimento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a aw. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas. II. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos, permitindo a multiplicação bacteriana. III. O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o micro-organismo pertencerá: grupo dos termófilos; dos mesófilos; e, dos psicrófilos. Um micro-organismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes; portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas.
Está correto o que se afirma em
Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de microrganismos em alimentos. Nesse sentido, analise as afirmativas abaixo.
I.Atividade de água (aw) é a medida da água disponível em uma amostra. Quando a a w for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a aw.
II.Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros microrganismos (mofos e leveduras), permitindo a multiplicação bacteriana.
III.Um microrganismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes e, portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas.
É CORRETO o que se afirma em:
A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e a alta competitividade somadas à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Doenças de origem alimentar são causadas principalmente pela ingestão de micro-organismos viáveis (infecção) ou toxinas que estes produzem (intoxicação) em quantidades suficientes para desenvolver a patologia. Os micro-organismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus) são as principais causas de contaminação de alimentos. Sobre a microbiologia dos alimentos e contaminação alimentar, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, por isso, são mais susceptíveis à degradação por bactérias do que por fungos.
( ) Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Atividade de água e nutrientes disponíveis são dois exemplos de fatores intrínsecos.
( ) A maioria dos micro-organismos dos alimentos utiliza, exclusivamente, açúcares e carboidratos complexos como fonte de energia.
( ) Um grupo de adolescentes apresentou vômito três horas após se alimentar em um restaurante. Eles foram para o hospital e, a partir dos questionamentos do médico, percebeu-se que o único alimento ingerido em comum foi o arroz. Sendo assim, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi Clostridium botulinum.
A sequência está correta em
A atividade de água (aw) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p0 ). Essa correlação está apresentada na equação:
aw = P / P0
O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível,
ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de aw nos alimentos pode ser feita pelo
aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento
(secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está
representado no gráfico abaixo:
Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismos
em função da atividade de água.
Condição de baixo risco de crescimento bacteriano em alimentos:
Analise as afirmativas a seguir:
I. Alguns alimentos são altamente perecíveis, por conterem todos os nutrientes necessários ao desenvolvimento de microrganismos. Produtos cárneos, laticínios, verduras e certas frutas (moranguinhos, por exemplo) são exemplos de alimentos que se estragam facilmente se não forem obtidos com higiene e conservados sob refrigeração. As alterações caracterizam-se pelo aparecimento de cor esverdeada, pela superfície pegajosa, pelo mau odor (azedo ou podre) e/ou pela consistência que se desmancha facilmente.
II. Os minerais contribuem para a formação dos tecidos e intervêm na regulação dos processos corporais. Eles favorecem a transmissão dos impulsos nervosos e inibe a contração muscular, assim como participam da deterioração do equilíbrio ácido-básico.
Marque a alternativa CORRETA: