Questões de Concurso Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos em nutrição

Os alimentos congelados não são bons substratos para o crescimento microbiano devido à baixa temperatura, a redução da atividade aquosa e a modificação das características da fração não congelada.

A temperatura, em ºC, em que bactérias, leveduras e mofos não se proliferam, é, respectivamente, menor ou igual a:

Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento:

I. O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular.
II. A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos.
III. A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45 ºC.

São verdadeiras as afirmativas:

A microbiologia dos alimentos estuda a influência dos micro-organismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. Eles têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Sobre esse assunto, analise as assertivas abaixo.

I. As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes. As bactérias não produzem toxinas durante sua multiplicação e os vírus possuem vida própria, crescendo dentro da célula do organismo do homem e dos animais.

II. Os micro-organismos desempenham papéis muito importantes, dependendo do tipo de interação existente com o alimento e seus nutrientes.

III. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de micro-organismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento.

É correto o que se afirma em

A microbiologia tem por objetivo o estudo dos micro- organismos e suas atividades. Os micro-organismos são os organismos ideais para estudo dos fenômenos biológicos porque possuem algumas peculiaridades, como: uma ampla variedade de processos bioquímicos que vão desde a simplicidade nutritiva crescendo em meios salinos até o parasitismo. Quanto a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(  ) A Bacteriologia é uma ciência responsável por elucidar, estudar e documentar tudo acerca das bactérias.

(  ) A Ficologia é a ciência que estuda os protozoários e tradicionalmente é uma especialização da engenharia.

(  ) A Micologia é um ramo da biologia dedicado ao estudo dos fungos, que são organismos heterotróficos de variadas dimensões.

(  ) A Virologia é o estudo dos vírus desde sua estrutura, classificação até sua evolução. No entanto, suas maneiras de contaminar, as doenças que causam, suas técnicas e seu uso na pesquisa e na terapia não estão contemplados nesse estudo.

Considerando os dados da tabela a seguir, pode-se afirmar que o alimento:

Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água

A atividade aquosa interfere diretamente no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os microrganismos que conseguem se multiplicar em menor atividade aquosa são as(os):

A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância antimicrobiana presente no orégano é o(a)

Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:

Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água: