Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 245 questões
Ano: 2016
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
EBSERH
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2016 - EBSERH - Nutricionista (CH-UFPA) |
Q810922
Nutrição
Em técnica dietética, os alimentos são a
matéria-prima primordial para a elaboração
das preparações. Os processos básicos de
cocção realizam-se por meio de calor úmido,
seco e misto. Em relação aos processos
básicos de cocção, assinale a alternativa
INCORRETA.
Ano: 2017
Banca:
MS CONCURSOS
Órgão:
Prefeitura de Piraúba - MG
Prova:
MS CONCURSOS - 2017 - Prefeitura de Piraúba - MG - Nutricionista |
Q770949
Nutrição
Correlacione as transformações químicas por tratamento térmico e assinale a alternativa correta:
A – Fritura B – Forneado C – Assado D – Fervido
( ) São obtidos mediante a tratamento com água quente ou calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de carnes.
( ) Utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de farinha.
A – Fritura B – Forneado C – Assado D – Fervido
( ) São obtidos mediante a tratamento com água quente ou calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de carnes.
( ) Utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de farinha.
Q767768
Nutrição
Sobre o preparo de alimentos, é correto afirmar-se que
Q767757
Nutrição
Associe a primeira coluna com a segunda.
1. Calor úmido 2. Calor seco por meio indireto 3. Calor seco por meio direto
( ) Preparação de carnes no forno. ( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura. ( ) Preparo de peixe grelhado. ( ) Utilização da água como meio de cocção. ( ) Preparo de leguminosas sob pressão.
A sequência correta é
1. Calor úmido 2. Calor seco por meio indireto 3. Calor seco por meio direto
( ) Preparação de carnes no forno. ( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura. ( ) Preparo de peixe grelhado. ( ) Utilização da água como meio de cocção. ( ) Preparo de leguminosas sob pressão.
A sequência correta é
Ano: 2016
Banca:
FIOCRUZ
Órgão:
FIOCRUZ
Prova:
FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |
Q767442
Nutrição
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida,
é necessário que seja submetida ao processo
de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de
mocrorganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo.
Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o
processo por calor úmido, que é caracterizado por:
Ano: 2014
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
INPI
Prova:
CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4 |
Q762740
Nutrição
A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.
Alfa amilases são enzimas que atuam na hidrólise do amido em unidades de maltose, habitualmente aplicadas nas indústrias de panificação, cerveja e de produção de xaropes à base de amido.
Alfa amilases são enzimas que atuam na hidrólise do amido em unidades de maltose, habitualmente aplicadas nas indústrias de panificação, cerveja e de produção de xaropes à base de amido.
Ano: 2014
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
INPI
Prova:
CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4 |
Q762739
Nutrição
A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.
A aplicação de lipases na panificação visa promover a liberação de monoglicerídeos, que, ao se unirem ao amido, minimizam a retrogradação e o endurecimento do miolo.
A aplicação de lipases na panificação visa promover a liberação de monoglicerídeos, que, ao se unirem ao amido, minimizam a retrogradação e o endurecimento do miolo.
Ano: 2014
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
INPI
Prova:
CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4 |
Q762738
Nutrição
A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.
A utilização da glicose oxidase em produtos alimentícios minimiza a reação de Maillard, a oxidação lipídica e a degradação de compostos aromáticos
A utilização da glicose oxidase em produtos alimentícios minimiza a reação de Maillard, a oxidação lipídica e a degradação de compostos aromáticos
Ano: 2014
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
INPI
Prova:
CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4 |
Q762737
Nutrição
A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue o seguinte item.
Por ser enzima de baixa especificidade, a papaína possui ampla aplicação na indústria de alimentos, como, por exemplo, no amaciamento de carnes e na eliminação da turbidez em cervejas.
Por ser enzima de baixa especificidade, a papaína possui ampla aplicação na indústria de alimentos, como, por exemplo, no amaciamento de carnes e na eliminação da turbidez em cervejas.
Ano: 2014
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
INPI
Prova:
CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4 |
Q762736
Nutrição
A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de
alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na
fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de
gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto,
julgue o seguinte item.
A clarificação de sucos de frutas polposos, como os de maçã e de morango, deve ser feita por meio da aplicação de celulases.
A clarificação de sucos de frutas polposos, como os de maçã e de morango, deve ser feita por meio da aplicação de celulases.
Q751778
Nutrição
Os processos de cocção podem alterar as características dos produtos in natura, pois: promove a
concentração dos nutrientes; seguidos da incorporação de substâncias provenientes do meio de
cocção e, também, perdas para esse meio. O calor, por si só, produz diversas modificações nos
componentes químicos dos produtos in natura. Dentre os itens abaixo, aquele que não contempla
uma modificação no alimento in natura provocada pelo calor é:
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744722
Nutrição
Emprega-se na cozinha dietética a seguinte técnica
de separação de partes de dois sólidos:
Q744156
Nutrição
Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos
a tratamento térmico por um tempo determinado
ao produto. Faz parte dos requisitos que devem ser
atendidos na cocção por fritura, em uma Unidade de
Alimentação:
Ano: 2016
Banca:
IF-TO
Órgão:
IF-TO
Prova:
IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |
Q741366
Nutrição
A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis. Com relação à cocção por meio de calor úmido, podemos afirmar:
I. Utiliza um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento, sendo que o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água. II. O meio aquoso escolhido não reflete nos mecanismos de transferência de energia e massa. O meio também não interfere na difusão das substâncias hidrossolúveis do alimento. III. Melhor retenção de nutrientes, redução do risco de cocção excessiva, maior rapidez de preparo, não altera o valor calórico do alimento são características da técnica de cocção a vapor. IV. Quando um alimento é colocado em um líquido com temperatura superior a 70°C, ocorre uma coagulação das proteínas superficiais, o que dificulta o intercâmbio de substâncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. V. Quando se deseja evitar as perdas de substâncias solúveis no alimento, pode-se empregar o uso de um meio líquido com baixa concentração de substâncias dissolvidas.
Marque a alternativa correta:
I. Utiliza um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento, sendo que o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água. II. O meio aquoso escolhido não reflete nos mecanismos de transferência de energia e massa. O meio também não interfere na difusão das substâncias hidrossolúveis do alimento. III. Melhor retenção de nutrientes, redução do risco de cocção excessiva, maior rapidez de preparo, não altera o valor calórico do alimento são características da técnica de cocção a vapor. IV. Quando um alimento é colocado em um líquido com temperatura superior a 70°C, ocorre uma coagulação das proteínas superficiais, o que dificulta o intercâmbio de substâncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. V. Quando se deseja evitar as perdas de substâncias solúveis no alimento, pode-se empregar o uso de um meio líquido com baixa concentração de substâncias dissolvidas.
Marque a alternativa correta:
Ano: 2016
Banca:
IF-TO
Órgão:
IF-TO
Prova:
IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |
Q741360
Nutrição
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos. IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo. V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
Estão corretas:
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos. IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo. V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
Estão corretas:
Q735827
Nutrição
No processo de cocção conhecido por calor seco, pode se optar por submeter os alimentos em meio direto através do seguinte equipamento:
Q735821
Nutrição
Entre as formas de transmissão de calor durante a cocção temos a convecção que é a:
Ano: 2015
Banca:
COMPERVE - UFRN
Órgão:
UFRN
Prova:
COMPERVE - 2015 - UFRN - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q711534
Nutrição
Considere as afirmativas a seguir, relacionadas aos métodos físico-químicos em alimentos:
I - Se uma radiação contínua de luz branca atravessa uma amostra, a intensidade da radiação vai decrescer de diferentes modos para diferentes comprimentos de onda.
II - Várias análises são baseadas no fato de que é possível transformar uma substância incolor em colorida através de reações químicas e, assim, analisá-la: essa é a base da ressonância nuclear.
III - A análise espectrométrica de substâncias incolores é possível através da absorção de radiação ultravioleta. Um exemplo dessa análise é a determinação de conservadores em alimentos.
IV - A turbidimetria mede a absorção da radiação incidente em uma amostra devido a
vibrações e rotações moleculares, que fornecem um espectro capaz de identificar
compostos.
Dentre as afirmativas, estão corretas
Q706465
Nutrição
Os dois processos básicos de cocção são calor
úmido e calor seco. São técnicas utilizadas no calor
seco:
Q706458
Nutrição
O tecido fibroso e tendinoso retrai-se pela cocção
prolongada em calor seco e hidrolisa-se sob calor
úmido, produzindo a seguinte substância:
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