Questões de Concurso
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 245 questões
Ano: 2014
Banca:
UPENET/IAUPE
Órgão:
Prefeitura de Paulista - PE
Prova:
UPENET - 2014 - Prefeitura de Paulista - PE - Cozinheiro |
Q424486
Nutrição
Para medir um volume de leite de coco que será utilizado em um molho, a forma CORRETA é em
Ano: 2010
Banca:
ACAPLAM
Órgão:
Prefeitura de Aroeiras - PB
Prova:
ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista |
Q263571
Nutrição
Na Técnica Dietética são considerados como métodos de calor seco:
Q198135
Nutrição
São etapas do pré-preparo de alimentos que antecedem a cocção final:
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194930
Nutrição
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à:
Ano: 2006
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q194929
Nutrição
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
Ano: 2010
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q188167
Nutrição
A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SES-DF
Prova:
CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista |
Q149534
Nutrição
Texto associado
Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos,
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.
C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.
C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).
Acerca da manipulação de alimentos durante sua preparação, julgue os itens subsequentes.
I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.
II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.
III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.
IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.
V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.
Estão certos apenas os itens
I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.
II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.
III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.
IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.
V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.
Estão certos apenas os itens
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SES-DF
Prova:
CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista |
Q149528
Nutrição
O nutricionista de certo hospital resolveu incluir preparações à base de pescados no cardápio de pacientes que estão com a recomendação de consumir dieta com redução no teor de lipídios. Perguntados sobre como gostariam de consumir as preparações à base de pescado, os pacientes responderam que gostariam de consumir os produtos fritos ou refogados. Com base nos efeitos dos métodos e das técnicas de cocção sobre a preparação dos alimentos, assim como nas informações apresentadas na tabela a seguir, o nutricionista decidiu que os pescados seriam grelhados.
Tabela: Teor de lipídios por 100 g de parte comestível dos alimentos.
Considerando as hipóteses que determinaram a escolha do tipo de preparação e os dados da tabela acima, é correto afirmar que grelhar alimentos
Tabela: Teor de lipídios por 100 g de parte comestível dos alimentos.
Considerando as hipóteses que determinaram a escolha do tipo de preparação e os dados da tabela acima, é correto afirmar que grelhar alimentos
Q135439
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.
Q135438
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.
Q135436
Nutrição
Texto associado
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a
seguir.
Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo.
Q135433
Nutrição
Texto associado
Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas.
Q135432
Nutrição
Texto associado
Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
O pré-preparo de leguminosas, como o feijão, inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos grãos, o amaciamento da película do grão, a redução do tempo de cozimento e a economia de combustível.
Q135430
Nutrição
Texto associado
Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.
As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, limpeza e divisão dos alimentos. Para preparações à base de carnes, essas operações devem ser, obrigatoriamente, seguidas da etapa de cozimento.
Ano: 2009
Banca:
COPESE - UFJF
Órgão:
UFJF
Prova:
COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista |
Q133082
Nutrição
A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta.
I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70o C/2 min.
II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180o C.
III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).
IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.
V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74o C no seu centro geométrico.
I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70o C/2 min.
II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180o C.
III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).
IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.
V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74o C no seu centro geométrico.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
Q129180
Nutrição
Texto associado
Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.
de alimentos.
Tamisação é o processo de subdivisão simples mediante a retirada da casca de cereais, vegetais ou frutas.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - SEPLAG-DF - Nutricionista |
Q129178
Nutrição
Texto associado
Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.
de alimentos.
Na cocção por condução, o aquecimento é obtido por correntes de calor entre moléculas, sendo que os alimentos líquidos conduzem melhor o calor em comparação com os alimentos sólidos.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124912
Nutrição
Texto associado
No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Os músculos mais requeridos pelo animal para sua movimentação são, geralmente, mais rijos e, assim, cortes como peito e paleta são mais ricos em proteínas do tecido conectivo e requerem cocção em calor úmido. No entanto, o acém, que é um corte rico em proteínas do tecido conectivo, pode ser utilizado, também, no preparo de bifes.
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77649
Nutrição
O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também preservar os nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Q64471
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como rúcula, salsinha e chicória, são fontes de carotenoides. Por apresentarem moléculas constituídas por um grande número de duplas ligações conjugadas, são solúveis em solventes orgânicos. Os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças cozidas, nem seu valor nutricional.
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