Questões de Nutrição - Fichas Técnicas para Concurso

No contexto da utilização de fichas técnicas de preparo em uma Unidade de Alimentação, qual é a função principal dos fatores de correção?

Um restaurante é um local dinâmico onde a cozinha responde pela transformação de matérias- -primas de produtos prontos para o consumo. Para que essa produção e venda aconteçam, o estabelecimento precisa se atentar e cobrar de sua equipe a correta execução de três processos:

• Ficha técnica;

• Comanda;

• Histórico de vendas. 

Qual processo é considerado crucial para garantir a consistência e qualidade dos pratos servidos em um restaurante?

Os índices de preparo dos alimentos são importantes fatores na verificação da aquisição de alimentos e adequada escolha destes, a fim de se evitarem falhas nas estimativas de aquisição de gêneros alimentícios que possam ocasionar falta ou desperdício, bem como aumento nos custos. Avalie as afirmativas abaixo assinalando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

(-) Fator de Correção (FC), também denominado Indicador da Parte Comestível (IPC), é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados, desossados ou cortados (aparas).

(-) Índice de Cocção (ICc) ou Fator de Cocção (FCc) representa a relação entre o alimento e suas formas crua e cozida, indicando perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos.

(-) Índice de Reidratação (IR) é utilizado para verificar o ganho de água em cereais, leguminosas e outros alimentos deixados em remolho.

(-) O Índice de Correção (IC) do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).

Assinale a sequência CORRETA:

Na elaboração do custo real de um alimento, é utilizado o Fator de Correção (FC), que corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; refere-se à etapa que elimina as aparas, por este motivo será sempre maior ou igual a ____. O FC é o(a) _________ obtido(a) pela razão entre o peso ________ e o peso líquido do alimento.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.

O fator de correção (FC) possui o objetivo de prever as perdas inevitáveis ocorridas durante o pré-preparo dos alimentos, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É determinado através da fórmula:

Assinale a alternativa correta sobre os Indicadores de Preparo de Alimentos (IPAs).

Considere que, em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são consumidos, diariamente, 90 kg de tomate na salada.

Levando em consideração que o fator de correção para o tomate seja 1,3, quantos kg desse vegetal devem ser comprados para suprir dois dias na UAN?

As Fichas Técnicas de Preparação (FTP) de Alimentos é umas das ferramentas essenciais utilizadas periodicamente pelo nutricionista, pois é através dela que é realizada a padronização das preparações, o controle de custos e consequentemente o gerenciamento da unidade de alimentação e nutrição. (HELFENSTEIN, PGFS, Vieira EL. Ficha Técnica de Preparo como ferramenta de qualidade em UAN. 2020)

Sobre fichas técnicas podemos afirmar:

A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, que funciona como subsídio para o nutricionista no planejamento de cardápios e no processamento de refeições, garantindo a padronização e a qualidade das preparações culinárias e o atendimento às necessidades alimentares dos escolares, conforme preconizado na legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Na ficha técnica constam muito mais informações do que numa receita culinária, entre elas encontra-se o per capita, que corresponde à quantidade de alimento cru e limpo ou não preparado previsto para atender a refeição de cada aluno. Essa informação é útil, pois permite calcular a quantidade de cada alimento a ser adquirido ou reservado para o cardápio escolar planejado. Para definição da quantidade de alimentos a ser comprada, deve-se considerar o fator de correção (FC) ou índice de partes comestíveis (IPC) para cada alimento. Logo, o FC é muito útil para calcular a quantidade de alimento a ser adquirida para atender a demanda da escola.

Diante do exposto, em uma situação hipotética, para oferecer um per capita de 100 g de abacate para uma turma de 20 estudantes, cujo FC é 1,36, a quantidade de abacate a ser adquirida, em gramas, é igual a 

A ficha técnica de preparação (FTP) é uma ferramenta importante para o planejamento adequado de cardápios em UAN. Sobre os elementos que a compõem, assinale a afirmativa correta. 

Sobre a Ficha Técnica de Preparação (FTP), instrumento essencial para o preparo, planejamento, execução e avaliação de cardápios nas áreas de refeições coletivas ou no atendimento ambulatorial, analise as afirmativas a seguir.

I. A expressão per capita representa a quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente estabelecido por meio de resultados estatísticos de uma população ou por livre escolha de cada tipo de serviço.
II. Uma das vantagens da aplicação da FTP é mitigar as perdas na cozinha, uma vez que padroniza as quantidades de alimentos a serem usados, além de estabelecer os insumos para a elaboração dos pratos.
III. A expressão “peso líquido” refere-se ao peso do alimento após a retirada de aparas e/ou cascas (quando houver). Para alimentos prontos, como manteiga e leite, normalmente o peso líquido é igual ao peso bruto.

Está correto o que se afirma em

De acordo com a RDC 216, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. A partir da data de preparação, os registros devem ser mantidos por um período mínimo de:

As fichas técnicas de preparo (FTPs) são um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. A respeito da FTP, assinale a alternativa correta.

Sobre um instrumento de controle utilizado em restaurantes, analise ascaracterísticas abaixo:

•  Determina a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser usados. •  Informa o rendimento de cada preparação. •  Determina o custo por porção dos alimentos.

As características acima definem qual instrumento utilizado em uma UAN?

As colheres são utensílios caseiros que se prestam muito bem à atividade de medição de ingredientes culinários, garantindo assim a padronização das receitas no preparo dos alimentos. Dentre os diversos tipos de colheres utilizadas na cozinha, a que apresenta menor capacidade em mililitros é a colher:

Sobre as Fichas Técnicas como ferramentas de administração em UAN`s, marque a afirmativa INCORRETA.

O alimento pode ganhar ou perder seu peso durante a etapa do preparo, influenciando diretamente no seu rendimento. O Indicador de Conversão (IC), conhecido também como Índice de Cocção (IC), Fator Térmico (FT) ou ainda como Fator de Rendimento (FR) aplicado nessa etapa, determina as variações do peso do alimento após este ser submetido à cocção.
Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar que: 

O cálculo do Indicador de Parte Comestível dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção, serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e treinamento da mão de obra, bem como a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Considere que 1Kg (quilograma) de batata crua seja descascado e resulte em 800g (gramas) de batata. Essa batata é, então, submetida a cocção em água fervente, resultando em 900g (gramas) de batata cozida, que será utilizada em uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta o Indicador de Parte Comestível da batata nesse caso.

A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o controle de processos na produção de preparações. Nela, devem constar algumas informações. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.