Questões de Nutrição - Fichas Técnicas para Concurso
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Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade
indica, em determinada refeição, uma quantidade de
macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e
35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa
composição possui 955 kcal.
Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de vitamina de mamão. Ele sabe que o peso líquido per capita de mamão a ser utilizado nessa receita é de 50 g. Considerando um fator de correção de 1,20 e uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamão a ser solicitada por Antônio é de
Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.
A implementação da ficha técnica de preparo (FTP) e o
treinamento dos manipuladores para a elaboração dos pratos
está diretamente relacionada à solução dos problemas
observados nos plantões A e B.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes. II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade. III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras. IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Estão corretas as afirmativas
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A partir das fichas técnicas de preparação, é possível:
padronizar o modo de preparo dos alimentos; adequar o
cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de
compras; e avaliar nutricionalmente a clientela.
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta
operacional que auxilia na combinação de preparações
para que o cardápio possa atender às necessidades da
clientela determinadas pelo nutricionista.
Espeto Oriental
Porções - 5
Ingredientes Und PC PB
Filé de peixe g 100 100
Suco de limão mL 5 5
Alho g 0,3 0,9
Sal g 2 2
Queijo prato g 50 50
Banana prata g 30 39,8
Ovo g 10 10
Leite mL 50 50
Óleo mL 5 5
Farinha de trigo g 30 30
Óleo para fritar mL 100 100
Alimento Energia (Kcal) Proteínas (g)
Batata-inglesa cozida 85 2
Leite de vaca pasteurizado 61 3,6
Manteiga com sal 733 0,6
Uma determinada receita prevê que para o preparo de 100 g () de purê de batata são necessários: 90 g () de batata-inglesa cozida, 20 ml () de leite de vaca pasteurizado e 5 g () de manteiga com sal.
Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que 100g de purê de batata apresentam, aproximadamente:
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