Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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Segundo a RDC nº 216/2004, analise as afirmativas a seguir.
I. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação
cruzada. Deve‐se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o
consumo.
II. As matérias‐primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico‐sanitária do alimento preparado.
III. Quando as matérias‐primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Estão corretas as afirmativas
(1) Esterilização. (2) Desinfecção. (3) Anti-sepsia. (4) Degerminação. (5) Sanitização.
(.....) Remoção mecânica dos microrganismos, em vez da morte, em uma área limitada.
(.....) Destruição de todas as formas de vida microbiana, incluindo endosporos (formas mais resistentes.
(.....) Utilização de produtos químicos para tratar um tecido vivo.
(.....) Processo que promove a inibição, morte ou remoção de vários microrganismos patogênicos e saprófitas, sem eliminar todas as formas de vida.
(.....) Reduz os microrganismos críticos para saúde pública em níveis considerados seguros, com base em parâmetros estabelecidos.
I. O pH de um alimento determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas não favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes, que são menos ácidos, são meios desfavoráveis para as bactérias. ( )
II. Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. ( )
III. A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, menos de 5 o C e mais de 60o C. ( )
IV. Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o Clostridium do botulismo ( ).
Respondidos os itens a sequência CORRETA é:
Com base na Portaria n.° 78/2009, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e as Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências, julgue o item.
O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos é o funcionário designado, que deve se
atualizar anualmente em higiene pessoal, manipulação
higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos, microbiologia dos alimentos e administração
das Unidades de Alimentação e Nutrição.
A RDC n.º 243/2018 dispõe sobre os requisitos sanitários dos suplementos alimentares. À luz dela, julgue o item.
A porção declarada na informação nutricional deve ser a
quantidade diária recomendada pelo fabricante para
cada um dos grupos populacionais e faixas etárias específicos indicados no rótulo.
A RDC n.º 243/2018 dispõe sobre os requisitos sanitários dos suplementos alimentares. À luz dela, julgue o item.
Ingredientes podem ser empregados na elaboração de
suplementos alimentares para fornecer sabor, cor ou
aroma ou para dissolver, diluir, dispersar ou alterar sua
consistência ou forma, desde que sejam ingredientes
fontes de aminoácidos, vitaminas, minerais, substâncias
bioativas, enzimas ou probióticos.
A RDC n.º 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Acerca do preparo de alimentos, julgue o item .
O processo de resfriamento de um alimento preparado
deve ser realizado de forma a minimizar o risco de
contaminação cruzada e sua permanência em
temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve
ser reduzida de 60 ºC a 25 ºC em até três horas. Em
seguida, deve ser conservado sob refrigeração a
temperaturas inferiores a 5 ºC, ou congelado à
temperatura igual ou inferior a –18 ºC.
O procedimento operacional padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Sendo assim, com base na RDC n.º 216/2004, julgue o item.
O POP deverá ser aprovado, datado e
assinado exclusivamente pelo proprietário do
estabelecimento.
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Considerando essa informação, julgue o item.
Os serviços de alimentação devem dispor de um Manual
de Boas Práticas, que deve estar acessível aos
funcionários envolvidos e disponível à autoridade
sanitária quando requerido.
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