Questões de Nutrição para Concurso

Em uma usina de beneficiamento de leite que adota o processo de pasteurização à placa, é imprescindível a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Sobre as bases das BPFs adotadas por tal usina, assinale a alternativa CORRETA.

De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) do Ministério da Saúde, DTA é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados, podendo ser causados por toxina, bactérias, vírus, parasitas e substâncias tóxicas. Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTAs. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTAs nas seguintes categorias: Infecções, Toxinfecções e Intoxicações. Diante disso analise as sentenças a seguir.

I. Infecções são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.

II. Toxinfecções são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as toxinfecções causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

III. Intoxicações são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.

Marque a opção que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S).

A presença de resíduos de antibióticos no leite ainda é um desafio à indústria de alimentos no mundo. Diante disso, analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) Os antibióticos não interferem no fabrico de alguns produtos lácteos.

( ) Os antibióticos podem causar hipersensibilidade em humanos, além de resistência à antibioticoterapia.

( ) Os antibióticos podem levar a riscos imunopatológicos, como alergias.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

Ainda sobre aditivos, os corantes são aditivos usados para darem cor ou realçarem o pigmento. São usados principalmente para atrairem a atenção, criando-se uma cor imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo. Assim como qualquer outro aditivo, os corantes podem causar reações indesejadas no organismo ao serem consumido. A(s) principal(ais) reação(ões) relacionada(s) aos corantes é(são):

Um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de micro-organismos em alimentos é a atividade da água (Aa), um parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento. A atividade de água é definida como relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura: Aa = P/Po De acordo com seu valor de Aa, os alimentos são divididos em grupos. Correlacione a coluna B com a Coluna A e assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.

COLUNA A

I. 0,98 e acima.

II. abaixo de 0,93 até 0,85.

III. abaixo de 0,86 até 0,60.

IV. abaixo de 0,60.

COLUNA B

( ) Frutas desidratadas; farinhas; cereais; geleias; melado; pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por micro-organismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.

( ) Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados. Micro-organismos não se multiplicam abaixo de 0,60, mas podem permanecer viáveis por tempo prolongado.

( ) Massa de tomate; carnes curadas; queijo gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

( ) Carnes frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outras bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

Trata-se de um micro-organismo anaeróbico, cujo período de incubação é de 12 a 36 horas, produz esporos e toxinas termolábeis, encontrado com frequência no solo, em legumes, frutas e verduras. Os principais alimentos a ele associados são alimentos em conserva em lata e embutidos de carne, especialmente alimentos acondicionados em embalagens submetidas a vácuo, o que favorece seu crescimento. As características acima referem-se a

A conservação de alimentos, de forma geral, é feita tanto pelo emprego do frio como do calor. Os dois principais métodos de conservação de alimentos, utilizando-se o frio são a refrigeração e o congelamento. Este último, por sua vez. Pode ser realizado de forma lenta ou rápida. Assinale a alternativa INCORRETA quanto às características do congelamento lento e rápido.

As embalagens, no setor do alimento industrializado, criadas com o objetivo de proteger o produto, não mais ostentam somente este sentido de “prestação física”, adquirindo novas funções possíveis pela especialização e evolução de sua tecnologia e de novos métodos mercadológicos. A função fundamental das embalagens é de proteger o produto, porém funções adicionais a elas se incorporam como contingência natural do aprimoramento tecnológico sempre crescente e das novas modalidades introduzidas pelo marketing. Quanto às funções das embalagens, analise as afirmativas a seguir.

I. Proteger o conteúdo do produto sem por ela ser atacado

II. Favorecer ou assegurar, em processos de conservação, melhores resultados

III. Melhorar a apresentação

IV. Facilitar o transporte

V. Educar o consumidor

Marque a opção que apresenta as afirmativas CORRETAS.

Numa cidade “X”, durante o ano de 2015, foram identificados 100 novos casos de uma doença “Y” e verificadas 50 mortes devidas à doença. O número de casos conhecidos da doença “Y” no início de 2015 era de 600. Quais as taxas de incidência e de prevalência (por 100.000 habitantes), respectivamente, levando em consideração que a população da cidade “X” estimada do início ao fim do ano da doença “Y” era de 500.000 habitantes.

O Comitê do Codex Alimentarius do Brasil – CCAB – é composto por 14 segmentos

O Codex Alimentarius é um fórum internacional estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da

Na tecnologia de alimentos, as enzimas são muito importantes para diversas finalidades. Assinale a opção que contém as enzimas invertases.

A determinação do perfil em ácidos graxos pode ser uma análise decisiva na identificação de óleos e gorduras. Esta análise utiliza instrumentos como ferramenta de trabalho. O equipamento utilizado para esta identificação é

Em alimentos tradicionalmente conservados, tais como, geleias, uva-passa, existe a combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade, permitindo, assim, sua conservação. Assinale a opção que apresenta os exemplos de barreiras utilizadas para conservar alimentos.

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A indústria de óleo realiza na matéria-prima bruta o processo de refino. Este chega ao consumidor com características mais apreciáveis para utilização. As etapas que são muito importantes para o refino de óleo bruto são: