Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

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Cozinhar em vapor é uma técnica em que se cozinha o alimento em um recipiente dentro de outro com água. 

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Branquear ou escaldar significa colocar o alimento por pouco tempo em água fervente e depois se retira e o coloca em água fria.

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Além dos versáteis sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos que combinam com carne bovina, suína, de frango ou de carneiro, acentuando seu sabor. 

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A união dos alimentos é a operação pela qual se juntam mais de dois ingredientes ou alimentos – misturar, bater e amassar.

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Panar, nada mais é do que passar o alimento temperado com farinha em ovos batidos e pão ralado para depois fritar. 

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Creme é uma mistura batida no liquidificador até que se obtenha uma textura cremosa. Geralmente, utiliza raízes ou tubérculos, como mandioca, mandioquinha e batatas ou, em alguns casos, acrescentar ingredientes, como leite ou creme de leite.

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Existem três tipos de métodos de cocção quando se diz respeito à adição ou não de líquidos. São eles: calor úmido, calor seco e calor misto.

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Na cozinha fria se dá o preparo de mesas com presuntos, salames, queijos, patês, sanduíches, saladas, molhos, canapés, terrines, decoração em bandejas e ornamentações em mesas. 

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Os métodos de cocção (“cozimento”) consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na sua composição.

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Refogar significa colocar um alimento cru em um preparado que se denomina conserva, com base de vinagre, sal e temperos.

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Marinar é o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da sua imersão em um líquido ácido (como vinagre, suco de limão, vinho, etc.) com temperos e ervas.

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O corte de carne picada não precisa obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma cocção uniforme.

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A manutenção periódica dos bebedouros e purificadores é a melhor maneira de manter a água sempre saudável.

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O termo "Ao ponto" designa o ponto de cozimento perfeito para algumas massas e legumes. O alimento fica cozido, mas com uma certa resistência à mordida. Nem muito mole, nem duro demais.

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A dorê é um tipo de empanado, de origem francesa, em que o alimento é frito em óleo quente após ser passado na farinha de trigo e no ovo. Normalmente a massa do empanado fica douradinha.

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A carne de sol é um produto cárneo levemente salgado de ampla tradição e aceitação no Brasil.

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Denomina-se Garde Manger o profissional que trabalha na cozinha fria, sendo responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria, patês, galantines, hours d´oeuvre, e algumas sobremesas e decorações. 

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É certo afirmar que a grande desvantagem do peixe em relação aos outros tipos de carne é a abundância de ômega-3.

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É correto afirmar que o caldo é um líquido fervido por bastante tempo, com legumes, carnes, condimentos e temperos, até que a água fique com o sabor de tudo o que foi adicionado. Depois é coado e utilizado como base para risotos, sopas e ensopados. 

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É na cozinha quente que são preparados pratos como assados, grelhados, refogados e frituras. Nessa área, são utilizados fogões, fornos, grelhas e outros equipamentos que permitem o cozimento dos alimentos por meio do calor direto.