Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Analise as afirmativas a seguir:

I. Os carboidratos oferecem energia para o corpo sob a forma de açúcares.

II. Uma alimentação desequilibrada tem como consequência o agravamento de doenças cardiovasculares, a redução da obesidade e a diminuição do risco de câncer.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O banho maria é um equipamento que utiliza energia elétrica para aquecer os alimentos através de ondas eletromagnéticas.

II. Os indivíduos com diabetes ou hipertensão devem, preferencialmente, fazer de cinco a seis refeições ao longo do dia, de modo a intercalar lanches saudáveis entre as principais refeições (café da manhã, almoço e jantar).

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Uma assadeira é um utensílio que se presta apenas para assar carnes de caprinos e ovinos, ou para o preparo de saladas diversas, não sendo aplicável ao preparo de outros alimentos.

II. Os carboidratos, as proteínas e os lipídeos são exemplos de macronutrientes que não devem ser consumidos por pessoas que possuem intolerância à lactose.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Ao realizar o reaproveitamento de alimentos, o merendeiro deve evitar escolher verduras, carnes e legumes variados para atender às necessidades do organismo de quem consumirá os pratos a serem feitos.

II. O fogão de convecção reparte o calor de forma homogênea através de um ventilador que se encontra na parte posterior, e que absorve os odores dos diferentes alimentos que estão sendo preparados.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Os fogões são um elemento central da cozinha quente. Ele pode funcionar à base de gás ou eletricidade, e a sua parte superior é composta por várias placas de aquecimento que permitem múltiplas técnicas de preparações dos alimentos.

II. A panela é um utensílio que pode ser utilizado para confeccionar sopas e guisados em grandes quantidades. Normalmente, elas são fabricadas em alumínio, cobre ou aço inoxidável.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O forno micro-ondas utiliza as ondas eletromagnéticas, que transformam a energia elétrica em energia de alta frequência para cozinhar os alimentos.

II. Os fornos podem ser incorporados no próprio fogão (na parte superior ou inferior), ou serem autônomos, e sua função principal é gerar calor para a elaboração de diversas preparações.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. A fritadeira é um equipamento que pode ser apenas elétrico, não sendo possível a utilização desse equipamento a gás.

II. O excessivo consumo de açúcares e doces contribui para a redução de doenças crônicas, como o diabetes, e aumentam a qualidade de vida do indivíduo.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O consumo de cereais fornece ao organismo minerais, algumas vitaminas e fibras, porém, prejudica a digestão de outros alimentos, não devendo ser consumidos junto a frutas ou peixes.

II. O preparo prévio feito na cozinha antes do serviço inclui deixar finalizados os itens que possuem tempo longo de cocção e montar a praça de serviço, armazenando e congelando todos os materiais que serão usados no dia ou no turno de trabalho.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. A salamandra, também conhecida como gratinadora, é um aparelho utilizado para gratinar, derreter e aquecer alimentos diversos.

II. Diabéticos e hipertensos devem consumir regularmente alimentos ricos em fibras, como verduras, frutas e legumes.

Marque a alternativa CORRETA:

No que se refere aos métodos de transmissão de calor utilizados no preparo de alimentos, atribua V, para verdadeiras, ou F, para falsas:

(__) A transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas é conhecida como condução.

(__) A transmissão do calor de uma molécula a outra por contato é chamada de convecção

(__) A transmissão de calor através de ondas ou partículas é denominada irradiação.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que se refere aos tipos de cocção, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso:

(__) São vantagens apresentadas pelo cocção em vapor: o realce da aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e redução das perdas de nutrientes hidrossolúveis.

(__) A cocção em calor seco ocorre sem a presença de água, levando à desidratação do alimento.

(__) A cocção em calor úmido acontece por meio de líquido quente ou vapor. Trata-se de um processo lento, no qual a água ou o vapor hidratam o alimento.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa correspondente ao alimento classificado como leguminosa:

O método de separação de sólidos e líquidos utilizados no pré-preparo de alimentos, que consiste em deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente é denominado:

Em relação aos diferentes métodos de cozimento, analise as afirmativas a seguir:

I. A técnica de frigir consiste em colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção.

II. A técnica de brasear consiste em aplicar o calor no alimento, de forma indireta, podendo este ser produzido por resistências elétricas e por lenha ou carvão.

III. A técnica de guisar consiste em refogar o alimento em gordura quente e, em seguida, acrescentar líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho, encorpado.

É CORRETO o que se afirma em:

Leguminosa é a denominação dada para os grãos da família Leguminosae, que inclui muitas variedades, dentre as quais a mais comum é o feijão preto. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. Outras leguminosas conhecidas são: lentilha, soja, grão-de-bico, vagem e tremoço.

II. O remolho é indicado, pois auxilia na eliminação dos “fatores antinutricionais”, auxiliando na eliminação dos fitatos, oxalatos e taninos, melhorando, assim, a digestibilidade dos grãos e diminuindo o desconforto intestinal.

III. O tempo indicado de remolho para o feijão é de 24 horas.

IV. Ao considerar as necessidades humanas de aminoácidos essenciais, os cereais apresentam proteínas com pequenas quantidades de lisina e as leguminosas, de metionina. Mas, mesmo assim, as proteínas destes grãos, isoladamente, são consideradas proteínas de alto valor biológico.

Quais estão corretas?

Analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) O aumento exagerado de temperatura ou muito tempo de cozimento pode levar à perda de vitamina nos alimentos.

( ) O amido de milho pode ser usado como espessante em líquidos gelados.

( ) Os sais minerais são mais resistentes ao calor.

( ) A higienização adequada de folhosos deve ser seguida de lavagem e, logo após, o molho em água com hipoclorito de sódio por 15 minutos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O organograma de uma empresa pode ser definido como a representação das relações formais que ocorrem dentro de uma empresa, a partir das linhas de responsabilidade e autoridade. Em um organograma, onde fica a figura da chefia do Atendente de Nutrição (AtN)?

Cada tipo de vegetal apresenta um período crítico de deteriorização conforme sua estrutura, tamanho e rigidez das células. Compondo o processo de deteriorização, destacam-se a mudança estrutural, com o amolecimento ou perda de textura; a degradação da parede celular; e por fim, as reações de oxidação, as quais comprometem o aroma, sabor e o valor nutricional. Os diferentes métodos de cocção dos vegetais podem auxiliar a manutenção da qualidade desse alimento.

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Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.

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1. A fim de inativar as enzimas que causam o escurecimento do vegetal, reduzir a contaminação microbiológica e facilitar a remoção de cascas e peles, a técnica de branqueamento é recomendada.

2. A cocção por ebulição (calor úmido) é recomendada para todos os tipos de vegetais, pois reduz a contaminação microbiológica e previne a perda de nutrientes, pincipalmente vitaminas e minerais.

3. O branqueamento é uma técnica que se caracteriza pela aplicação de água quente ou vapor por poucos minutos, seguida de imersão do vegetal em água fria.

4. A cocção no vapor é um método em que há uma perda grande de vitaminas e minerais por dissolução, por conta da quantidade de água empregada na cocção e tempo longo para cozimento.

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Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Para seleção e aquisição de alimentos que farão parte de um cardápio é necessário considerar os seguintes itens:

1. Disponibilidade dos alimentos, mercado fornecedor, doenças diversas dos comensais, inclusão de alimentos com baixo teor de carboidratos e gorduras, etc.

2. Combinação dos ingredientes, safra dos alimentos, custo, alternância e equilíbrio nutricional, disponibilidade de mão de obra, etc.

3. Colaboradores qualificados para execução do cardápio proposto, área física, equipamentos, disponibilidade dos alimentos, etc.

4. Número de funcionários; doenças prévias, hábitos alimentares e aspectos de saúde de cada cliente; safra dos alimentos selecionados, etc.

5. Disponibilidade dos alimentos, verba disponível, safra dos alimentos escolhidos, mercado fornecedor, horário de distribuição, etc.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta sobre os Indicadores de Preparo de Alimentos (IPAs).