Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Os açúcares apresentam diversas propriedades que estão envolvidas na fabricação de vários produtos alimentícios. Nesse sentido, assinale a alternativa que corresponde a propriedade do açúcar, que se refere à aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas:

Assinale a alternativa que corresponde a processamento térmico que envolve o aquecimento do leite de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção, pode ser empregado calor seco ou calor úmido. Sobre a cocção das leguminosas, registre V para verdadeiro, e F, para falso:

(__)O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão usado.

(__)A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa.

(__)Fatores como, período de armazenamento, temperatura e grau de umidade do local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento, podem influenciar a cocção de leguminosas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

O governo brasileiro suspendeu a venda de 24 marcas de azeite de oliva no final de 2021. De acordo, com o Ministério da Agricultura, os produtos tinham diversas irregularidades e mais de 150 mil garrafas de azeite foram retiradas de circulação nas regiões Nordeste, Sudeste e Sul do Brasil. Assinale a alternativa que indica a análise bromatológica comumente utilizada para a avaliação de fraude em azeite:

“As leguminosas são grandes fontes de nutrientes e podem ajudar a incrementar praticamente qualquer dieta. Elassão grãos nascidos em vagens. _______________ é uma das leguminosas mais antigas utilizadas na alimentação. Foi trazida para o Brasil pelos europeus e cultivada, principalmente no sul do país. É uma planta com vagem castanho-claro, na qual se desenvolvem 2 ou 3 sementes de cor cinza ou avermelhada, usada em sopa, salada, cozida acompanhando arroz e outros cereais.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituídos, principalmente, de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres, naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Sobre tais produtos, analise as afirmativas a seguir.

I. Ponto de Fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam sua decomposição, havendo uma hidrólise que desidrata o glicerol com produção de acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por ação do calor. É indicado pela liberação de uma fumaça densa e branca, além de forte odor e presença de espuma.

II. As gorduras apresentam diferentes pontos de fumaça, por isso deve-se escolher aquelas que tiverem maior resistência à temperatura para frituras. Partículas suspensas, como a farinha dos empanados, diminuem o ponto de fumaça.

III. No que se refere à cocção, as gorduras não devem ser reutilizadas mais de duas vezes, principalmente se apresentarem as características do PF, assim é importante evitar o superaquecimento. O tempo de aquecimento varia com: a quantidade de gordura utilizada; o tamanho; e, a espécie do recipiente usado e a intensidade da chama.

Está correto o que se afirma em

O pré-preparo é a etapa da produção de alimentos que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou levados à cocção.

Assinale a alternativa que contém apenas métodos de pré-preparo.

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de estabilidade dos nutrientes quando expostos às técnicas de pré-preparo, preparo e cocção dos alimentos.

1. A vitamina C é instável ao calor, ao ar, à oxidação não enzimática e à lixiviação.

2. Por ser insolúvel em água, a Niacina não é susceptível a perdas por lixiviação.

3. Os lipídios, os carboidratos e as proteínas não sofrem comprometimento de valor nutricional quando expostos ao calor.

4. A vitamina A e a vitamina D são vitaminas lipossolúveis que não sofrem alterações quando expostas à luz ou ao oxigênio.

5. Os minerais apresentam relativa estabilidade ao aquecimento, sendo mais susceptíveis à perda por lixiviação, quando o conteúdo celular de alimentos de origem animal ou vegetal é exposto à água.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

O reaproveitamento de alimentos trata-se de um método que visa à utilização total dos componentes dos alimentos no preparo de refeições.

Considerando a afirmação acima, assinale V para verdadeira ou F para falsa nas asserções abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

(__) Pode-se reutilizar as sobras alimentares como adubo orgânico nas plantas e árvores locais.

(__) Pode ser utilizado em sopas: pedaços de legumes e verduras que não foram usados totalmente em outra ocasião, para não desperdiçar.

(__) O reaproveitamento de alimentos, como frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), pode ser utilizado na elaboração de novos produtos, no caso da casca da banana, que pode ser reutilizada para elaboração de bolos e doces.

Assinale a alternativa CORRETA:

Os prebióticos são definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis, que estimulam o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, trazendo benefícios à saúde do indivíduo.

Desse modo, são considerados prebióticos:

O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano e é essencial para a mineralização de ossos e dentes e para a regulação de eventos intracelulares em diversos tecidos. Em relação aos fatores que afetam a absorção de cálcio, segue as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA.

I- A deficiência de cálcio aumenta a sua absorção.

II- A deficiência de vitamina D aumenta a absorção de cálcio.

III- A redução de acidez gástrica reduz a absorção de cálcio.

IV- A deficiência de fósforo aumenta a absorção de cálcio.

São CORRETAS:

O processamento da soja consiste em operações básicas para converter esse grão em produtos acabados. As fases básicas de processamento são:

O processo de fabricação do queijo minas frescal é composto pelas seguintes fases:

São três as principais características das preparações feitas com ovos: incorporação de ar decorrente da formação da espuma; endurecimento, devido à elevada concentração de proteína; e emulsificação, pela presença de lecitina na gema. Sobre o assunto, marque a alternativa correta.

Os alimentos de origem animal, como as carnes, são enquadrados como de alto risco epidemiológico, devido as suas características intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo a neutralidade e elevado valor nutricional, constituindo-se em ótimo meio para o desenvolvimento microbiano. O processamento térmico das carnes pode impedir a ação de microrganismos e melhorar suas condições de palatabilidade e digestibilidade. Para evitar a redução no volume da carne e garantir sua suculência, deve-se:

No processamento de batata pré-frita temperada, é correto afirmar que:

1. A cúrcuma pode ser utilizada para fornecer características de sabor, auxiliando como antioxidante do óleo de fritura.

2. O óleo de dendê pode ser usado nos processos de pré-fritura.

3. A legislação brasileira que normatiza o consumo, comercialização e/ou importação do produto permite a importação e comercialização da batata pré-frita congelada com adição de cúrcuma.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa que indica corretamente a denominação da atividade utilizada no processamento de conservas com o objetivo de inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.

Analise as afirmativas abaixo sobre processamento de alimentos e/ou tecnologias de fermentação.

1. A levedura Acetobacter sp. pode ser utilizada no processamento de vinagre.

2. Saccharomyces cerevisae é um organismo eucariota unicelular que pode ser utilizado no processamento de pães.

3. No processamento do vinho, Saccharomyces cerevisae pode ser utilizado para síntese de compostos aromáticos, como ésteres voláteis, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, compostos carbonílicos e sulfurados, que determinam a constituição e as características organolépticas primordiais dessa bebida.

4. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são bactérias que podem ser utilizadas no processamento de iogurte.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.