Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Analise as afirmativas abaixo:

1. Caseina, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina são proteínas encontradas no leite e conhecidas como proteínas do soro.

2. Miosina, actina, proteína C, proteína M, tropomiosina, α-actina e β-actina são proteínas miofibrilares que podem ser encontradas na carne e/ou no músculo.

3. Nas carnes, as proteínas miofibrilares formam os miofilamentos grossos e finos que constituem a miofibrila, organela que desempenha a função de contração muscular.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre o cozimento com óleo, analisar os itens abaixo:

I. O ponto de fumaça é uma característica crucial que marca o surgimento de compostos tóxicos no óleo, além de ser indicativo da isomerização e oxidação dos ácidos graxos.

II. Comumente adota-se, em média, 200°C como temperatura segura para frituras, sem trazer consequências para o óleo.

III. Os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras; contudo, possuem alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde, devendo-se recorrer a outras alternativas.

IV. Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são os de soja e canola, com quantidades semelhantes de ácidos graxos mono e poli-insaturados em sua composição.

Estão CORRETOS:

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) sobre o branqueamento dos alimentos.

(_) O branqueamento é um tratamento térmico de curta duração, o qual pode variar de acordo com a consistência e o tamanho do alimento, com posterior resfriamento para evitar o cozimento.

(_) Induz a perda de vitaminas termossensíveis, como por exemplo a vitamina C e pode ainda, quando em excesso, propiciar dano à textura do alimento.

(_) O vapor ou a água quente são meios empregados para o branqueamento dos alimentos e ambos apresentam a mesma indução de perdas de nutrientes.

(_) Os vegetais devem ser rapidamente resfriados, após o branqueamento, até a temperatura ambiente, a fim de evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.

(_) O branqueamento deve ser realizado após a higienização e o descascamento do alimento; sendo assim, evita-se a perda de textura e o sabor de frutas e hortaliças.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Sobre o processamento do leite fresco assinale a alternativa correta:

( ) Leite tipo C: obtido somente do leite em pó sem alteração no seu teor de gordura;

( ) Leite tipo A: leite natural, obtido por ordenha mecânica, obedecendo-se todas as regras de higiene no seu processamento: extração, pasteurização, engarrafamento mecânico, distribuição com prioridade de tempo;

( ) Leite longa vida: o leite de ótima qualidade, homogeneizado, é submetido à temperatura de ultraelevada (UHT – ultra high temperature), 135 a 150° C, durante duas a 4 horas;

( ) Leite tipo B: leite natural, integral, pasteurizado;

Assinale a alternativa que corresponde a um exemplo de alimento construtor.

Tendo em vista que o Fator de Correção (FC) é uma constante obtida pela razão entre o peso bruto e o peso líquido do alimento, o FC do abacaxi pérola in natura sempre deverá ser:

Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. Nesse sentido, assinale a alternativa correspondente a fórmula utilizada para determinação do Indicador de parte comestível.

Assinale a alternativa correspondente a proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, que quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.

O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. Nesse sentido, analise os itens a seguir:

I.A técnica de saltear consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.

II.A técnica de frigir consiste em colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção.

III.A técnica de fritar com gordura consiste em colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão.

É CORRETO o que se afirma em:

Os métodos de cocção por calor misto que consiste em fritar o alimento em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende. Podendo acrescentar uma pequena quantidade de líquido (Ex.: cebola, chuchu, abobrinha e arroz). É denominado:

Em relação aos métodos de divisão de alimentos no pré-preparo. Analise os itens a seguir:

I.O método de centrifugação, consiste na separação de dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.

II.O método de decantação, consiste na divisão do alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.

III.O método de sedimentação consiste em deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.

É CORRETO o que se afirma em: