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Q1240570

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240570 Nutrição

Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O iogurte é sempre embalado após a sua produção, já adoçado, batido e saborizado.

A fermentação do iogurte é realizada por dois microrganismos em simbiose: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.

A pasteurização atrapalha o processo de fermentação do iogurte, visto que mata a flora microbiana que irá fermentá-lo.

A fermentação do iogurte é realizada por Lactobacillus e, por esse motivo, todo iogurte pode conter, na sua embalagem, o dizer “Probiótico”.

O pH do iogurte é similar ao pH do leite. É a alta contagem microbiana que faz com que a textura do iogurte fique mais cremosa.

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Q1240568

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Óleos e Gorduras ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240568 Nutrição

A manteiga é o produto resultante da batedura de creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado. Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A etapa de lavagem da manteiga deve eliminar ao máximo a matéria não gordurosa existente, que é fonte de nutrientes para microrganismos.

A salga é realizada adicionando-se 2% de sal diretamente no leite e é uma etapa obrigatória para a produção de manteiga.

O creme utilizado para a produção de manteiga não pode ser pasteurizado, pois isso dificulta o processo de fermentação.

O leitelho separado na batedura da manteiga deve ser totalmente removido. Ele tem sabor desagradável e não é reaproveitado para a produção de outros alimentos.

A amassadura ou malaxagem é uma etapa de mistura e homogeneização que ocorre na recepção do leite que será utilizado para a produção de manteiga.

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Q1240567

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240567 Nutrição

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.

O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo

O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.

O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.

O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

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Q1240566

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Açucares ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240566 Nutrição

O sorvete em massa é um alimento que pode ser emulsionado. Sobre emulsões, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O sorvete é um tipo de emulsão água em óleo, em que gotículas de água estão dispersas uniformemente em uma fase gordurosa.

Em uma emulsão estável, há uma mistura íntima de dois ou mais líquidos normalmente imiscíveis.

Um agente estabilizante é útil para evitar a contaminação microbiana em emulsões, como o sorvete.

Agentes emulsificantes são utilizados em sorvetes, pois promovem o resfriamento/ congelamento rápido do líquido.

Sorvetes em massa consistem no único tipo de alimento emulsionado e disponível comercialmente.

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Q1240561

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240561 Nutrição

Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Considerando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre pasteurizado.

A coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.

A maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.

A dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está presente em grande quantidade no produto final.

A enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de caseína no processo de produção de queijo.

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