Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso
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I. As injúrias pelo frio ocorrem quando os produtos são expostos a temperaturas inferiores à temperatura mínima de segurança (TMS).
II. A TMS é variável para diferentes produtos, na faixa de 0 a 15ºC, e define a temperatura abaixo da qual os danos podem ocorrer.
III. Mesmo não provocando congelamento da célula, a exposição da fruta ou hortaliça a temperaturas muito baixas pode afetar o metabolismo normal.
Quais estão corretas?
I. O uso de baixas temperaturas é um fator de redução de perdas pós-colheita, porém deve ter controle rígido, pois podem ocorrer danos pelo frio.
II. A refrigeração aumenta a taxa respiratória, a perda de água e retarda o amadurecimento.
III. As injúrias pelo frio constituem as desordens mais comuns em frutas armazenadas.
Quais estão corretas?
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
( ) Quando os alimentos passam pelo processo de congelamento, a água livre congela em cristais.
( ) Quanto mais rápido ocorre o congelamento, menor é o tamanho dos cristais, melhorando a aparência do produto quando descongelado.
( ) O processo de descongelamento deve ser rápido e em temperatura ambiente. Quanto mais rápido, menores são as perdas de qualidade do produto.
( ) No congelamento rápido, ocorre a formação de cristais maiores, que causam ruptura das células devido ao aumento da pressão osmótica.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
I. A variação de temperatura (frio e calor). II. A supressão de elementos (água e oxigênio). III. Agentes de fermentativos (alcoólico e láctico).
Quais estão corretas?
I. Tem por finalidade inativar as enzimas que podem provocar alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura. É muito aplicado em vegetais antes do congelamento.
II. Aplicação de tratamento térmico com o objetivo de eliminar microrganismos presentes nos alimentos. A temperatura mínima de aplicação é de 150ºC, mantida sob pressão atmosférica normal.
III. É um processo térmico com tempo de aplicação curto. Podem ser utilizados água ou vapor, dependendo do tipo de alimento.
Quais estão corretas?
I. A ingestão de alimentos que contenham produtos da oxidação lipídica não representa risco toxicológico aos seres humanos.
II. Os lipídios podem ser distintos em duas frações básicas: a fosfolipídica e a triglicerídica.
III. A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a propagação e a terminação.
Quais estão corretas?
( ) Os lipídios são substâncias químicas importantes ligadas ao sabor, cor e textura dos alimentos e podem ser dissolvidos utilizando-se sais.
( ) Na indústria alimentícia, a degradação lipídica é um problema e várias soluções têm sido propostas para minimizar o efeito da rancificação indesejada.
( ) Durante os processos industriais, os lipídios podem sofrer transformações químicas indesejadas, como: reversão, rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
( ) Em temperatura ambiente, a diferença entre óleos e gorduras está na forma física. As gorduras apresentam-se na forma líquida e os óleos, na forma sólida.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
I. Crescimento e atividade microbiana. II. Ação das enzimas presentes nos alimentos. III. Ranço oxidativo e escurecimento químico. IV. Reações físicas devido às queimaduras e ao congelamento.
Quais estão corretas?
I. A aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
II. A utilização da ciência e da engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
III. A ciência que inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, a preservação e a distribuição.
Quais estão corretas?
I. A utilização de técnicas de processamento em alta pressão (HPP – High Pressure Processing) é uma inovação que tem sido aplicada para garantir a segurança microbiológica dos produtos de pescado, eliminando patógenos sem a necessidade de aquecimento.
II. A análise microbiológica de pescado é essencial para identificar a presença de microrganismos patogênicos que possam comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos.
III. A legislação e a regulamentação relacionadas ao pescado abrangem aspectos como a rotulagem correta dos produtos, informações sobre origem, espécie e prazo de validade, visando à proteção do consumidor.
IV. A qualidade do pescado pode ser avaliada por meio de parâmetros sensoriais, como aroma, sabor, textura e aparência visual, além de análises físico-químicas e microbiológicas.
Quais estão corretas?
I. A oxidação lipídica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à interação de lipídios com o oxigênio do ar, resultando na formação de compostos oxidativos que podem gerar sabores e odores indesejáveis nos alimentos.
II. A caramelização é uma alteração bioquímica que ocorre devido à reação de açúcares na presença de calor, resultando na formação de compostos de cor e sabor característicos, como ocorre na produção de caramelo.
III. A desnaturação proteica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à aplicação de calor ou a alterações de pH, resultando na modificação da estrutura tridimensional das proteínas e afetando suas propriedades funcionais.
IV. A hidrólise enzimática é uma alteração bioquímica que ocorre devido à ação de enzimas presentes nos alimentos, resultando na quebra de moléculas complexas em unidades menores, como ocorre na maturação de frutas.
Quais estão corretas?
I. Redução da atividade de água. II. Controle da temperatura. III. Aplicação de radiação ionizante. IV. Utilização de atmosferas modificadas. V. Tratamento térmico.
Quais estão corretas?