Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

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Na defumação, a produção de fumaça pode ser feita com processos simples (método empírico) ou em processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas. 

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Um aditivo incidental é uma substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima.

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O branqueamento é feito para ajudar a manter as cores vivas dos alimentos e para inativar enzimas que provocariam várias alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura. É muito aplicado em vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.

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 A técnica de processamento asséptico consiste em aplicar alta temperatura por curto tempo ao alimento, a fim de preservá-lo por um período maior. No leite, por exemplo, é utilizada a temperatura de 72 ºC por 15 segundos.

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A temperatura baixa inibe o crescimento microbiano e desacelera as ações enzimáticas. Esse é um processo largamente utilizado em meios comerciais e domésticos, para a conservação dos alimentos frescos. A temperatura varia para cada tipo de alimento e para o tempo que se deseja conservá-lo.