Questões de Concurso Público UFRN 2015 para Técnico de Laboratório - Alimentos

A água é o componente majoritário de diversos alimentos. Sobre esse importante componente alimentício, é correto afirmar:

São características inerentes aos carboidratos:

Alguns carboidratos são especialmente importantes, porque constituem a base da dieta de muitos povos em razão de sua abundância, preço e valor energético. Sobre esse tópico tão importante para a indústria de alimentos, é correto afirmar:

I - O amido é muito solúvel em água fria, mas sua solubilidade é reduzida quando aquecido em solução;

II - A celulose apresenta estrutura linear formada por ligações glicosídicas unidas através de pontes de hidrogênio;

III - Agar agar, goma guar, e goma xantana são exemplos de polissacarídios usados na indústria de alimentos;

IV - A pectina é uma proteína hidrossolúvel encontrado na parede celular e espaço intercelular de vegetais. 

Dentre as afirmativas, estão corretas:

Um analista detém as seguintes informações sobre um composto que ele necessita determinar: a substância apresenta atividade vitamínica, é solúvel em água, possui atividade antioxidante e elevada instabilidade térmica e oxidativa. O composto ao qual se faz referência é

As proteínas são estruturas poliméricas nas quais os aminoácidos são unidos por ligações peptídicas. Possuem importantes funções tecnológicas e estão presentes em grande número de alimentos. Em relação às proteínas é correto afirmar:

I - A estrutura terciária das proteínas é formada por um arranjo linear dos aminoácidos próximos entre si, que formam uma estrutura ordenada na forma sequencial.

II - O processo de desnaturação das proteínas promove alterações nas propriedades dos alimentos. Essas modificações podem ser desejáveis no processamento de alimentos.

III - As proteínas são moléculas hidrofóbicas e, consequentemente, não participam de processos de geleificação e emulsificação, importantes no processamento de alimentos.

IV - As proteínas alimentares apresentam capacidade espumante. Processos físicos como o batimento promovem a incorporação do ar em filmes proteicos.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Considere as afirmativas a seguir, relacionadas aos métodos físico-químicos em alimentos:

I - Se uma radiação contínua de luz branca atravessa uma amostra, a intensidade da radiação vai decrescer de diferentes modos para diferentes comprimentos de onda.

II - Várias análises são baseadas no fato de que é possível transformar uma substância incolor em colorida através de reações químicas e, assim, analisá-la: essa é a base da ressonância nuclear.

III - A análise espectrométrica de substâncias incolores é possível através da absorção de radiação ultravioleta. Um exemplo dessa análise é a determinação de conservadores em alimentos.

IV - A turbidimetria mede a absorção da radiação incidente em uma amostra devido a vibrações e rotações moleculares, que fornecem um espectro capaz de identificar compostos.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Leia o fragmento de texto abaixo: “Análise Sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes empresas estão utilizando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, e para entender a preferência do consumidor...”. Disponível em:<www.wikipedia.com.br.> Acesso em: 13. Fev. 2015.[Adaptado]
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:

O método clássico de contagem de aeróbios psicrotróficos em alimentos recomenda a utilização de meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA) ou Ágar Tripticase de Soja (TSA) com plaqueamento em

O método clássico de contagem de coliformes totais e termotolerantes em água e alimentos é o Número Mais Provável (NMP). Após o teste presuntivo, a confirmação da presença de coliformes totais e de coliformes termotolerantes se dá pela observação de turvação com produção de gás em meios de cultura adequados. Sobre essa metodologia é correto afirmar:

Em uma análise microbiológica de alimentos, foram preparadas as diluições 10^-1, 10^-2 e 10^-3. De cada uma dessas três diluições, foi retirada uma alíquota de 0,1 mL, e cada alíquota foi semeada em uma placa de Petri contendo meio de cultura. Após incubação, o resultado na placa 10^-1 foi incontável, na placa 10^-2 foi de 325 colônias, e na placa 10^-3 foi de 32 colônias. A quantidade de unidades formadoras de colônias por mililitro na amostra é de

A capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos microrganismos presentes em um alimento depende de uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos. São exemplos de fatores extrínsecos:

As doenças de origem microbiana causadas por alimentos são transmitidas por alimentos e água contaminados por microrganismos patogênicos como bactérias.

Tendo como base a situação exposta, considere as seguintes afirmativas:

I - A síndrome emética causada por Bacillus cereus é caracterizada por um período de incubação longo, sendo os principais sintomas diarreia intensa e dores abdominais.

II - Staphylococcus aureus causa uma intoxicação alimentar pela ingestão do alimento que contém a toxina pré-formada.

III- Shigella causa uma intoxicação alimentar pela ingestão do alimento que contém a toxina pré-formada.

IV- Muitos surtos envolvendo Clostridium perfringens são causados pelo consumo de alimentos preparados em grandes quantidades e com muita antecedência.

Estão corretas as afirmativas

As micotoxinas são metabólitos tóxicos elaborados por determinados fungos durante o seu crescimento sobre os alimentos.

Sobre o assunto, considere as seguintes afirmativas:

I - Fumonisina é uma micotoxina produzida pelo fungo do gênero Claviceps.

II - Ciguatoxina é uma micotoxina produzida por fungos do gênero Penicillium.

III - Algumas micotoxinas possuem capacidade mutagênica e carcinogênica.

IV - A aflatoxina M1, produzida por Aspergillus pode ser encontrada no leite.

Estão corretas as afirmativas

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

Sobre as Boas Práticas de Fabricação, considere as seguintes afirmativas:

I - As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

II - Devem ser utilizadas lixeiras com tampas que não necessitem de acionamento manual.

III - Durante a higienização das mãos, a secagem pode ser realizada utilizando toalhas de tecido.

IV - O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de doze meses e devem ser mantidos registros da operação.

Estão corretas as afirmativas

A Higienização na Indústria de Alimentos visa a preservação da qualidade microbiológica dos produtos. Sobre a Higienização na Indústria de Alimentos, é correto afirmar:

Os métodos de conservação de alimentos têm como finalidade evitar as alterações dos produtos, de forma a aumentar seu tempo de vida de prateleira. Podem ser aplicados de maneira isolada ou em conjunto e são baseados em diferentes princípios. São exemplos de técnicas de conservação nas quais são usados os princípios de aplicação da temperatura, de retirada de água e de adição de substâncias químicas, respectivamente:

Vários são os alimentos obtidos por via fermentativa. Nesse contexto, são exemplos de alimentos obtidos por fermentação alcoólica, acética e láctica, respectivamente:

Sorvetes são produtos alimentícios enquadrados na classe de gelados comestíveis, obtidos a partir da emulsão de gorduras, proteínas e outros ingredientes. O processo de produção dos sorvetes é flexível, tendo em vista a grande variedade de produtos disponíveis no mercado. Apesar da flexibilidade no processamento, três etapas necessárias envolvidas nos fluxogramas de produção de sorvete são:

O iogurte é um alimento fermentado que tem sua origem creditada à Região dos Balcãs. Obtido a partir de processo fermentativo de bactérias sobre diversos tipos de leite, representa um dos produtos lácteos com maior valor comercial no Brasil. Sobre o produto em questão, afirma-se:

I - O processo de produção de iogurte envolve etapas de acidificação do leite e de formação de gel.

II - A sinérese do iogurte é um processo enzimático caracterizado pela desmine ralização das caseínas do leite.

III - A fermentação láctea para produção de iogurte pode ser realizada a part ir de diferentes tipos de leite.

IV - A adição de sólidos lácteos ao leite dificulta a formação do coágulo, prejudicando a estrutura do produto final.

São corretas as alternativas