Questões de Concurso Público CISCOPAR 2023 para Nutricionista

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Levando em consideração a deterioração química de lipídeos, analise as sentenças a seguir e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) Os ácidos graxos livres podem ser liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.
(   ) Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam também.
(   ) Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, a tendência para a formação de espuma diminui.

Analisadas as sentenças, assinale a alternativa que agrupa a sequência CORRETA.

O processamento comercial de alimentos pode envolver aquecimento, resfriamento, secagem, aplicação de produtos químicos, fermentação, irradiação ou vários outros tratamentos. Sobre as alterações físicas, químicas e nutricionais das proteínas induzidas pelo processamento, assinale a alternativa CORRETA.

De forma geral, melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do consumidor são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares. Levando em consideração as classes de aditivos alimentares, associe CORRETAMENTE a classe de aditivo com a sua respectiva função: 

(1) Agentes quelantes. (2) Agentes antimicrobianos. (3) Edulcorantes.

(   ) Desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, formando complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos.
(   ) Desempenham um papel importante na prevenção da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos.
(   ) Geram sabor doce ou aumentam a percepção de sabores doces.

Assinale a alternativa que corresponde à ordem CORRETA da associação acima:

As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) são distúrbios inflamatórios crônicos do sistema digestório que afetam crianças e adultos, com diagnóstico de 15 a 20% na infância. Sobre esse grupo de doenças e a sua dietoterapia, assinale a alternativa CORRETA.

O resultado do aquecimento empregado para o preparo de alimentos depende do binômio tempo e temperatura, da fonte e da forma de transferência de calor e do tipo de utensílio empregado. Sobre os métodos de cocção, assinale a alternativa CORRETA.